Bankettmaten förr, nu och om 40 år

Köttet har rankats högt

vi svenskar tycker också om att inleda en festmåltid med något som liknar en smörgås. Den traditionen går att följa tillbaka till 1500-talet. Precis som att en efterrätt ska vara krämig och ofta vit till färgen som en glass, eller risgrynsgröt om man går ännu längre tillbaka i tiden.

En festbankett har alltid haft återkommande livsmedel och tillagningar. Skälet är att vi som gäster värderar vissa maträtter som finare än andra. En bankett byggs därför upp kring en repertoar av erkända festråvaror och festdrycker.

Huvudregeln i den västerländska kulturen sedan medeltiden är att kött har högre rang än fisk. Helt kött rankas också högre än sönderskuret dito. Om fisk någon gång serveras så har stora fiskar mer festlighet i sig än små, och de fiskar som har vitt kött anses var högtidligare än de med grått. Tänk bara på den vita lutfisken som i historien serverades på just festbanketter över hela året och inte bara till jul.

Får det vara ett högerlår?

För fåglarna gäller precis som för fisken; stora fåglar har mer festvärde än små, även om små kan användas som garnityr. Tillbaka på 1600-talet så värderades till och med höger sida på fågeln högre än dess vänstra sida. Därför fick den gäst som hade högst anseende alltid kött från rapphönans eller fasanens högra lår och bröst, och andra gäster fick nöja sig med köttet från den vänstra sidan.

Och så fortsätter klassifikationen av festrätterna: Stekt mat har högre anseende i bankettsammanhang än kokt. Spettstekt eller grillat kött har allra högst festvärde, och det är därför vi grillar i våra trädgårdar på somrarna.

Kunskap ska återspeglas även i maten

Även grönsakerna och rotfrukterna har sin bestämda kungsordning: Tillagad sparris först, och alltid vit sparris före grön dito. Sedan följer tillagade gröna haricots verts och därefter råa bladgrönsaker och så småningom den otillagade tomaten.

Även gurkan behöver i regel tillagas för att få ett festvärde och skilja sig från vardagen. Ibland kan det göras genom att den läggs in i en fin inläggning som en cornichon eller som söndagsmiddagens pressgurka.

I grunden handlar det om att tillföra hantverksskicklighet och kunskap. Ja det är precis samma arbete som när man skriver en doktorsavhandling eller vetenskaplig artikel. Det finns ett bankettetens akribi precis som det vetenskapliga akribit.

En gastronomisk disputation

Alla de oskrivna och muntligt traderade reglerna som jag här har räknat upp gäller för andra, men för lantbruksuniversitet finns det faktiskt ett unikt utrymme för att ha egna bankettregler. Eftersom SLU är ett universitet som forskar fram nya livsmedelsråvaror och arbetar med framtidens jord-, vatten-, skogs- och lantbruk redan idag, så kan man välja att visa upp råvaror och tillagningar som andra inte kan.

Här kan man minnas fransmannen Antoine-Augustin Parmentier som för den franska vetenskapsakademien på 1770-talet handgripligen visade att potatisen var en ätbar knöl genom att ordna en potatisbankett, där festmåltidens alla rätter var tillagade med potatisen som råvara.

En festmiddag som hålls av SLU är därmed i någon mån också en slags forskningsredovisning eller en gastronomisk disputation. SLU kan därför bjuda på både det förväntade och så tillföra överraskande tillbehör som sojamajonnäs.

Stekta mjölmaskar – fint ska det va'!

Att förutsäga SLU: s festbankett 40 år fram i tiden är en omöjlighet, men råvarorna och tillagningarna kommer även då att behöva vara festliga för att matcha de promoverades och installerades insats och de professorer som vunnit sina lagrar.

Bankett i Venedig 1755 där maten serveras enligt service à la francaise.

En förändring som kan komma ur svenskens individualitetsätande i vår tid, och de många ideologiska och kulturella kostideal som finns, kan vara att man serverar gästerna som man gjorde på banketter före år 1800. Då använde man det serveringssätt som kallas för service à la française. Det innebär att måltidens olika tillagade livsmedel ställs fram i skålar, på fat och i karotter, och så lägger gästen själv för sig själv av vad den vill ha. De fasta kombinationerna i en maträtt är en 1800-talsidé.

Om insekter kommer att serveras på SLUs bankett år 2057 så kommer det att vara de som har högst festvärde. Detsamma gäller vegetabilierna. Men sett utifrån en lång länk av historiska banketter skulle jag ändå  inte bli förvånad om SLU: s festbankett om fyrtio år innehåller en fin fiskförrätt, ett ovanligt och fint kött till varmrätt och en söt, bärig och krämig festdessert.

Text: Richard Tellström, docent och mathistoriker