Köttkvalitet hos nöt och gris
Av särskilt intresse är faktorer av betydelse i samband med muskelns biokemiska omvandling till kött under den postmortala fasen och särskilt faktorer som har betydelse för köttets mörhet.
Inom detta område bedrivs forskning om hur olika faktorer påverkar kvalitetsegenskaperna hos kött från nötkreatur och gris. I samverkan med andra institutioner på husdjursområdet studerar vi hur olika uppfödningsförhållanden påverkar köttets egenskaper. En viktig frågeställning är vilken roll fettinnehållet i slaktkroppen och i enskilda muskler har för köttets sensoriska egenskaper. En annan viktig faktor är hantering av slaktdjur omedelbart före och i samband med slakt och hur slaktkropparna hängs och kyls under postmortalfasen efter slakt. Bäckenhängning av nötslaktkroppar gör att variationen i mörhet mellan djur minskar, vilket är speciellt viktigt för ungtjurar som uppvisar en stor variation. Även förpackningsmetoderna påverkar köttets slutliga kvalitet och därför pågår just nu en studie av hur förpackningar med hög andel syre påverkar t.ex. mörhet och färgstabilitet hos nötkött.
Köttkvalitet hos svin innefattar studier av olika biokemiska och strukturella egenskaper och deras betydelse för den slutliga köttkvaliteten. Det är av särskilt intresse att öka förståelsen för de biokemiska mekanismerna under post-mortalfasen. Den genetiska bakgrunden, och speciellt inflytandet av s.k. “major genes” på grisköttets kvalitet, studeras också. En sådan gen är RN–-genen, som styr glykogenhalten i musklerna hos Hampshirekorsningar. Genen har negativ effekt på utbyte av exempelvis rimmad skinka, men samtidigt positiv effekt på tillväxt, köttinnehåll och ätegenskaper.
Pågående projekt:
- Optimering av utbyte och textur i saltat, processat griskött från grisar med och utan RN― genen.
- Förbättrad mörning av nötkött för optimal ätkvalitet, hållbarhet och säkerhet.
- Mörhet, smakutveckling och färgstabilitet hos nötkött efter olika mörningstider och förpackningsmetoder .
- Effekt av enskilda gener på köttkvalitet samt tillväxt och slaktkroppskvalitet hos svenska nötköttsraser.
- Biomarkörer för säkrare bestämning av köttkvalitet gällande bäst före datum.
Forskargrupp
Kerstin Lundström, professor
Galia Zamaratskaia, docent
Monika Johansson, PhD
Xin Li, doktorand
Shengjie Li, doktorand
Christina Nilsson, laboratorieassistent
Maria Lundesjö Ahnström, Lövsta kött