Mörning av nötkött

Förbättrad mörning av nötkött för optimal ätkvalitet, hållbarhet och säkerhet

För ytterligare information: Kerstin Lundström

Hängmörning har blivit ett allt vanligare sätt att producera kvalitetskött. Det görs oftast genom att en hel slaktkropp eller en biffstock med ben hängs i ett kylrum under en till tre veckor. Detta är dock förenat med vissa risker då köttet hänger oskyddat under mörningen. Syftet med vårt projekt är att undersöka om det går att använda Tublin mörningspåse för att möra vissa detaljer som biff och rostbiff under mer kontrollerade och skyddade former. Därigenom kan man minska det svinn som vanligtvis uppstår vid hängmörning p.g.a. uttorkning av köttets yta och samtidigt skydda köttet från mikroorganismer utifrån, men ändå uppnå den smakutveckling som uppkommer vid hängmörning och som många konsumenter föredrar. Detta leder också till att man kan använda slaktkroppen mer optimalt och endast förlänga mörningstiden för de detaljer där man kan få ut en merbetalning. Fler mindre producenter kan då också använda sig av torrmörning eftersom biffstockar förpackade i påsar tar mindre plats än hela slaktkroppar.

Forskargrupp
Kerstin Lundström, professor
Xin Li, doktorand
Christina Nilsson, laboratorieassistent