Toxikologisk livsmedelssäkerhet handlar om kemiska ämnen i livsmedel och de hälsorisker dessa kan orsaka.
Ett stort antal ämnen som finns i livsmedel är toxiska och bildas av växter som försvar mot skadeorganismer, t ex solanin i potatis. Tillagning kan ge upphov till toxiska ämnen, t ex stekytemutagener och akrylamid. Det vi framför allt arbetar med är risker av ämnen som tillförs livsmedel avsiktligt eller oavsiktligt under produktionen. Bekämpningsmedel, läkemedel till livsmedelsproducerande djur och livsmedelstillsatser är stora grupper av kemiska ämnen som används vid livsmedelsproduktionen och ger upphov till resthalter i maten. Alla slags miljögifter (till exempel kadmium och PCB:er), och mögelgifter (till exempel aflatoxin) kan förekomma i varierande halter i livsmedel. Kemiska ämnen från förpackningsmaterial, till exempel mjukgörare i plaster, kan överföras till livsmedel. Alla kemiska ämnen, inklusive de som förekommer naturligt i livsmedel, kan vara skadliga vid alltför högt intag. Den generella regeln är att dosen avgör om något är skadligt eller inte. I vår forskning studerar vi toxiska effekter av en rad olika kemiska ämnen som förekommer i livsmedel. Resultaten kan sedan utgöra ett underlag för riskbedömning. Vi deltar också i riskbedömningsarbete nationellt och internationellt.
Behov av toxikologisk testning
För alla dessa typer av kemiska ämnen, som naturligt ingår i livsmedel eller tillförts avsiktligt eller oavsiktligt, görs riskbedömningar för att komma fram till säkra doser, där ingen negativ påverkan på hälsan sker. Riskbedömningarna är oftast grundade på resultat från djurstudier. Denna toxicitetstestning styrs av internationella regler, och man studerar effekter efter lång tids tillförsel till försöksdjur, till exempel sjukliga förändringar i vävnader som lever och njurar, skador på DNA eller på reproduktionsförmåga och störd fosterutveckling. Dessa tester har använts under cirka 50 år och har fungerat bra som skydd mot hälsorisker. De är dock mycket resurskrävande och för alla de 10 000-tals kemiska ämnen, som inte är testade, är de traditionella testerna ingen framkomlig väg.
Behov av alternativa testmetoder
Det finns alltså ett stort behov av enkla tester för att kunna sortera och prioritera bland alla otestade kemikalier. Det finns också en starkt uttalad målsättning nationellt och internationellt att utveckla alternativ till försöksdjursbaserade metoder inom forskning och toxikologisk testning. Ett nytt koncept för toxikologisk testning är under utveckling, där mänskliga celler och lägre organismer används för att kunna förutsäga effekter på människor. Med hjälp av modeller baserade på celler från olika vävnader eller lägre organismer i olika utvecklingsstadier och molekylärbiologiska tekniker kan man studera en stor mängd ämnen och få grundläggande information om effekter och mekanismer.
Vår forskningsinriktning
I vår forskning använder vi och utvecklar enkla modeller för att studera toxiska effekter av ämnen som förekommer i livsmedel, till exempel miljöföroreningar, bekämpningsmedel, läkemedel till livsmedelsproducerande djur, livsmedelstillsatser och naturligt förekommande ämnen i livsmedel. Testmodellerna kan givetvis även användas för andra typer av ämnen, såsom läkemedel. Vi är också intresserade av effekter hos andra djurslag, såsom i den akvatiska miljön. En målsättning är att få en ökad förståelse av de grundläggande mekanismerna på cellulär och molekylär nivå som ligger bakom effekter av toxiska ämnen i livsmedel.
I humana tarmceller studerar vi hur kemiska substanser tas upp och transporteras över tarmepitelet, vilket är det första steget för att de ska kunna utöva någon effekt ute i kroppens vävnader.
Vi har också modeller för att studera effekter av kemiska ämnen i bröstkörtelceller, för att förstå hur dessa ämnen kan påverka mjölksyntes och sekretion och därmed det nyfödda barnet.
Vidare har vi modeller för att studera hormonstörande effekter av ämnen. I en modell med mänskliga binjureceller kan vi studera påverkan på bildning av kortisol (stressrelaterat hormon) och aldosteron (blodtrycksreglerande hormon). Modellen kan också användas för studier av effekter på bildningen av könshormoner.
Vi har också en modell för studier av effekter under den tidiga utvecklingen, baserat på embryon från zebrafisk. Zebrafisk är en alltmer använd modell för att studera normal utveckling på molekylär nivå. Till skillnad från cellmodeller är detta en hel organism, där utvecklingen av olika organsystem och genreglering i tidiga livsstadier liknar den hos människa. Med denna modell kan kemiska ämnen som stör den tidiga fosterutvecklingen upptäckas.