Mjölkkon Vivans existens är guld värd för SLU-forskaren Anne Lundén. Vivans mjölk har nämligen ett smakfel vars upphov forskningen nu har kommit på spåren.
- Vi har hittat den gen som gör att mjölk från vissa kor luktar och smakar gamla räkskal! Det här problemet beror inte främst på att kossan har ätit något speciellt foder som man tidigare trott, utan är nästan helt och hållet orsakat av en defekt gen, säger Anne Lundén.
För att få bort smaken av räka krävs att avelsarbetet med svenska mjölkkor förändras. Forskningen vid institutionen för husdjursgenetik har resulterat i en patentansökan om ett DNA-baserat test. Tanken är att man genom att gentesta unga tjurar ska kunna förhindra avel med tjurar som bär på anlag för "räksmak".
Varje kromosom finns i dubbel uppsättning hos en individ, där den ena har ärvts från fadern och den andra från modern. För att en ko ska producera mjölk med räksmak krävs i de flesta fall att hon har ärvt en defekt gen från båda föräldrarna.
I nuläget finns den defekta genen hos uppskattningsvis trettio procent av alla SRB-kor (Svensk Röd boskap) varav cirka två procent av korna bär "räkgenen" i dubbel uppsättning. Det innebär att i genomsnitt två av hundra SRB-kor producerar mjölk med räksmak. Hos de svart-vita SLB-korna (Svensk Holstein) är det osäkert om den defekta genen förekommer alls men amerikanska uppgifter från 1970-talet pekar på att anlaget var relativt vanligt förekommande i Holstein-rasen, åtminstone vid den tidpunkten.
- Det här problemet med räksmak i mjölken ligger dolt under ytan. Det finns risk för snabb spridning av den defekta genen om en ofta anlitad tjur är anlagsbärare, säger Anne Lundén.
För en mjölkbonde innebär smakfel i mjölken ekonomiska avdrag och i värsta fall förbud att leverera till mejeriet. Mjölken får helt enkelt kasseras.
I de fall bonden drabbats av kraftig, återkommande räksmak i mjölken och med säkerhet kan peka ut att just en viss ko lämnar "räkmjölk" är slakt det enda sättet att lösa problemet. Den i övrigt helt friska kon måste bort ur besättningen. Förutom att hon producerar osäljbar mjölk kommer också hennes defekta arvsanlag att föras vidare till kommande kalvar.
Räksmaken späds ut
Normalt tas mjölkprover en gång i månaden från varje gård. Dessa sparas för att i de fall man finner smakfel i samlingsmjölken på mejerierna kunna spåra smakfelet till en enskild gård. Men gårdsprovet tas alltid från tankmjölken, det vill säga hela mängden mjölk som gården levererar.
- Det kan stå kor som producerar mjölk med räksmak i många besättningar runt om i landet. I de flesta fall späds deras mjölk ut i tanken i så pass hög grad att räksmaken inte tränger igenom, säger Anne Lundén.
- Man testar aldrig kossa för kossa och då är det inte så lätt att upptäcka vilken ko det är som lämnar mjölk med smakfel. Jag fick tillstånd att göra smaktester på mjölk från individuella kor för att kunna undersöka problemet.
Anne Lundén, som forskar vid institutionen för husdjursgenetik vid SLU i Uppsala, inledde jakten på "räkgenen" 1995. Man hade då upptäckt ett smakfel som enligt Peter Barrefors vid institutionen för livsmedelsvetenskap, SLU, inte hade någon koppling till mjölkfettet, vilket vanligtvis är fallet.
Fisklukt från vissa människor
- Jag började söka i litteraturdatabaser och fann då, av en ren slump, att fenomenet även finns hos människor och kallas Fish odour syndrome. Dessa personer utsöndrar lukten av rutten fisk från sina kroppsvätskor, framför allt svett och utandningsluft och detta orsakar framför allt ett stort psykiskt lidande. Lukten uppkommer på grund av att kroppen lider brist på ett enzym som har till uppgift att bryta ned ämnet trimetylamin (TMA) i födan. Motsvarande lukt- och smakfel förekommer även i hönsägg.
Mjölkko nr 866, även kallad Vivan, i SLU:s försöksbesättning på Jälla lantbruksskola utanför Uppsala, har varit en av flera viktiga aktörer i forskningen. Hon avslöjades vid smakanalyser som Anne Lundén lät utföra vid mjölkanalyslaboratoriet i Bollnäs, inom ramen för ett helt annat projekt.
- Jag samlade prover från Vivans mjölk och jämförde med en "kontrollko". Min grundidé var att det var TMA som låg bakom även räksmaken i komjölk. Så jag lät göra mätningar av TMA-halten i mjölk vid Swiss Federal Dairy Research Institute i Schweiz och såg att Vivans mjölk hade skyhöga värden jämfört med mjölken från kontrollkon.
- Efter att ha analyserat mjölk från många "räkkor" jämte kontrollkor har jag kunnat konstatera att den höga TMA-halten inte bara fanns hos Vivans mjölk utan är kännetecknande för all räkmjölk.
Stark lukt
Lukten av rutten räka är inte särskilt diskret. Lantbrukare har för Anne Lundén beskrivit att räklukten känts i hela ladugården. Det har till och med hänt att kalvarna har vägrat att dricka räkmjölken. Så stark är lukten i vissa fall!
- Våra näsor är extremt känsliga för TMA-lukt som uppfattas som rutten fisk eller gamla räkskal.
1997 publicerade den vetenskapliga tidskriften Nature Genetics att brittiska forskare hade identifierat den enzym-gen (flavin-containing monooxygenase 3), som när den är defekt orsakar fisklukt hos människa. De kunskaperna, i kombination med ytterligare studier vid SLU, har nu resulterat i en metod för att testa blivande avelstjurar.
DNA-test patenterat
Det molekylärgenetiska arbetet har letts av Stefan Marklund och Leif Andersson, båda forskare vid institutionen för husdjursgenetik.Patentet på DNA-testet blir klart i dagarna. Svensk Avel påbörjade dock redan för flera år sedan tester för att undersöka förekomsten av defekten bland sina avelstjurar. Även länder som Kanada låter testa sina avelstjurar av Ayrshire-ras för förekomst av "räkgenen".
- Bland bönder finns det ett stort intresse att komma till rätta med det här problemet eftersom det innebär ekonomiska avbräck för den drabbade gården. Däremot utgör räksmaken än så länge inget större problem för mejerierna i och med den utspädning av mjölken som sker där.
Anne Lundén hoppas att man i framtiden kan göra mer via aveln för att förbättra mjölkkvaliteten. Både när det gäller mjölkens lukt och smak, näringsvärde samt dess användbarhet för ost- och filmjölkstillverkning.
- Genom det DNA-test som vi nu har utvecklat har vi tillgång till ett effektivt verktyg för att förhindra räkgenens spridning. Det gäller att "stämma i bäcken"; ju vanligare gendefekten tillåts bli - desto större blir kostnaden att bli av med den!
Text: Carin Wrange
Ur Forskning pågår, Tema djur, 2002