Gröt, bröd och müsli innehåller ofta fullkorn som skyddar oss mot flera vällevnadssjukdomar. Per Åman och hans kolleger vid SLU har nu hittat en grupp av ämnen, alkylresorcinoler, som kan påvisa hur mycket fullkorn det finns i olika livsmedel. Dessa biomarkörer kan också användas i medicinska studier för att ta reda på hur mycket fullkorn en försöksperson har ätit.
Hela den nakna kärnan, dvs. de delar av ett sädeskorn som omsluts av blomfjäll, ingår i fullkorn. Fullkornsbegreppet omfattar också mjöl och gryn där samtliga delar av kärnan ingår. Mycket fullkorn i kosten minskar risken för att få vissa välfärdssjukdomar som hjärtsjukdom, diabetes och eventuellt cancer, enligt flera medicinska studier.
Det är dock okänt vilket eller vilka ämnen, eller kombinationer av ämnen, som svarar för skyddseffekterna. Per Åman och hans kollegor vid institutionen för livsmedelsvetenskap har myntat begreppet "kostfiberkomplexet" för de bioaktiva ämnen som ligger bakom hälsoeffekten i fullkorn.
- Komplexet består av kostfibrer och de antioxidanter, vitaminer, fytoöstrogener och andra ämnen som förekommer i kostfiberrika strukturer, säger Per Åman.
Gröt bättre än bröd?
Per Åman och hans kollegor har flera projekt på gång om sädesslagens kemiska, tekniska och hälsomässiga kvaliteter. Betaglukan* är ett ämne som förekommer framför allt i havre och korn. Det är en viktig komponent i kostfiberkomplexet hos dessa sädesslag, med bland annat kolesterolsänkande egenskaper.
Den kolesterolsänkande effekten beror på till stor del på betaglukanets viskositet och gelbildningsförmåga. Viskositeten och den gelbildande förmågan styrs bland annat av storleken på betaglukanmolekylerna, som mäts i molekylviktsfördelning.
Forskarna har nu visat att molekylviktsfördelningen påverkas av hur maten bereds. När man bakar jäst bröd, exempelvis, minskar molekylvikten, medan den är relativt opåverkad när man kokar gröt.
- Det är mycket troligt att tillagningssättet har stor betydelse för produkternas inverkan på kropp och hälsa, men detta är en sak vi behöver undersöka närmare, säger Per Åman.
Visar vad folk har ätit
För att fastställa samband mellan kost och hälsa i medicinska studier är det mycket viktigt att veta exakt vad försökspersonerna har ätit. I ett nu aktuellt projekt söker SLU-forskarna efter biomarkörer, ämnen som kan påvisa fullkorn i såväl mat som blod. Med specifika markörer för fullkorn skulle man säkrare kunna bestämma fullkornsinnehållet i olika livsmedel. En markör som kan spåras i blodet skulle kunna användas för att bestämma hur mycket fullkorn en person har ätit.
De ämnen som man nu inriktar sig på är alkylresorcinoler, en grupp fenoliska lipider som framför allt finns i relativt höga halter i de yttre skikten av råg-, rågvete- och vetekärnor. Alkylresorcinolernas biologiska funktion i spannmålskärnan är dåligt känd, men de kan byggas in i biologiska membran och påverka dess egenskaper. Ämnena har i några studier rapporterats vara membrandestabiliserande, kolesterolsänkande, vitamin E-sparande, antioxidativa, antimikrobiella, och dessutom kan de kanske motverka cancer.
Finns endast i fullkorn
Med en nyutvecklad analysmetod för alkylresorcinoler har man analyserat hela kärnor, olika spannmålsfraktioner och livsmedel som bröd och pasta. Resultaten visar entydigt att alkylresorcinoler finns uteslutande i de yttre delarna av spannmålskärnan, och att vitt mjöl endast innehåller små mängder av alkylresorcinoler. Låga halter av alkylresorcinoler kunde även påvisas i korn. Andra spannmålsslag som majs, ris, havre, sorghum och hirs innehåller inte några påvisbara mängder av alkylresorcinoler.
Alkylresorcinoler är alltså en grupp föreningar som bara finns i livsmedelsprodukter som innehåller fullkorn av vete och råg eller fraktioner som innehåller de yttre delarna av dessa spannmålsslag, t.ex. kli och grovt mjöl.
- Eftersom det är enkelt att analysera alkylresorcinoler i livsmedel passar de sannolikt bra som markörer för fullkorn i mat, säger Per Åman.
Kan spåras i blodet
Drygt hälften av alkylresorcinolerna i vår kost tas upp i den övre delen av mag-tarmkanalen och kan spåras intakta i blod, och som nedbrytningsprodukter i urin.
Eftersom alkylresorcinoler kan detekteras i blod skulle de kunna användas som en biomarkör för fullkornsintag av vete och råg, vilket kan få stor betydelse för epidemiologiska studier. Flera projekt pågår för närvarande för att utveckla denna hypotes och intresset för dessa studier är mycket stort.
- I framtiden skulle man t.ex. i blod från blodbanker kunna ta reda på hur mycket fullkorn folk har ätit och sedan para ihop det med uppgifter om hälsotillståndet, säger Per Åman.