De viktigaste kvalitetsegenskaperna för smakupplevelsen av kött är mörhet, saftighet och smak. Av dessa är det mörheten som har störst variation och som många gånger kan ge upphov till missnöje hos konsumenter. En stor variation i mörhet, kan göra att konsumenterna inte kan lita på att de får samma kvalitet varje gång de köper en detalj, och en missnöjd kund, köper inte gärna samma produkt igen. Därför är det särskilt viktigt att i produktion och förädling, vara medveten om vilka faktorer som kan ha inverkan på mörheten.
Mörheten definieras som hur lätt det är att tugga köttet. Den påverkas av många faktorer, och det kan vara en mycket stor skillnad i mörhet på kött från två olika individer. Det kan därför vara svårt att generalisera, om man vill ange ett sätt att garantera mört kött. Vi ska här försöka förklara varför mörheten varierar, och ge ett exempel på vad man kan göra för att förbättra den.
De faktorer som är avgörande för köttets mörhet är bindväv, muskelns kontraktionsgrad och nebrytningen av muskeln efter slakt. Bindväv är proteinstrukturer som behövs för att hålla ihop muskelstrukturen. Av muskeln är ca 20% protein, och ca 1% är de proteiner som utgör bindväven. Generellt kan man säga att en muskel med mer bindväv, är segare. Detta är i sin tur relaterat till hur muskeln används av djuret i levande livet. En muskel som inte används så mycket har mindre bindväv än en muskel som används kontunierligt. Det förklarar skillnaden i mörhet mellan t ex filé å ena sidan och rullen eller benmuskler å andra sidan.
Vid tillagning sker alltid en upplösning (”uppluckring”) av bindväven, som gör att köttet blir lätt att skära och tugga. Denna uppluckring sker snabbare och lättare i bindväv från yngre djur, men när djuren blir äldre så ändras strukturen i bindväven, och proteinerna i bindväven blir mer svårlösliga vid tillagning. Det är därför kött från äldre djur många gånger är segare än kött från yngre djur, och behöver tillagas längre tid, eller rentav kokas.
Efter slakt sker en mängd kemiska reaktioner i köttet, där bland annat muskeln stelnar på grund av att den kontraherar, dras ihop (likstelhet, eller rigor mortis). Detta sker alltid, och orsaken är att energin tar slut i muskeln. Kontraktionen är irreversibel, dvs. den går inte att bryta upp. Om muskeln har kontraherat mycket blir köttet segare, än om kontraktionen är liten. Kan man på något sätt förhindra att muskeln drar ihop sig så mycket, så ökar möjligheten att få mört kött. Kontraktionen kan minskas om muskeln hålls i ett sträckt läge, av t ex ben eller senor.
När kött lagras efter slakt påbörjas mörningen av köttet. Det innebär att en del av proteinstrukturen som bygger upp muskeln (inte bindväven) börjar brytas ner. Mörningen är därför en avvägning av att lagra köttet tillräckligt länge så att köttet blir mört, utan att för den delen brytas ner för mycket så att det tappar sin karaktäristiska struktur.
Vi kan sammanfatta att ett mört kött: har lite bindväv, har kontraherat lite efter slakt, och har mörats så att proteinerna börjat brytas ner. De här tre huvudorsakerna till mörheten; bindväv, kontraktion, och proteinernas nedbrytning, påverkas i sin tur av många faktorer såsom: djurslag, ras, kön, ålder, variation mellan djur, muskel, variation mellan muskler, variation inom muskel, fettinnehåll, pH-sänkningens hastighet efter slakt, kylning, hängning, mörning, tillagningssätt och tillagningstemperatur.
Mot bakgrund av alla dessa tänkbara faktorer som påverkar mörheten, gäller det att se vad som är relativt enkelt att påverka och som man vet säkert att det har effekt. Men tanke på att den svenska nötköttsproduktionen är väldigt mångfasetterad, kan det vara svårt att enbart med produktionen styra mot en jämn kvalitet. Det är här vi kommer till hängningsteknik på slakteriet som en möjlig väg.
Under slaktprocessen hänger man vanligtvis upp slaktkroppen i hälsenan. Det är ett enkelt sätt att nå hela slaktkroppen när man ska avhuda, ta ut inälvor, klyva, etc. Bäckenhängning innebär att man istället hänger slaktkroppen i bäckenbenet. Detta kan man inte göra direkt vid avblodning, utan det sker enklast genom att den klyvda slaktkroppen hängs om innan slaktkroppen går in i kylen. Genom att hänga slaktkroppen på detta sätt hålls musklerna i bakdelen mer utsträckta, jämfört med om man hänger i hälsenan. Om musklerna är utsträckta med hjälp av benen, så kan de inte kontrahera lika mycket som om de hängde i hälsenan.
Tekniken med bäckenhängning är inte ny, utan den togs fram redan under 1960 och 70-talet. Man kunde då se att bäckenhängningen hade positiva effekter på mörhet. Metoden har dock förknippats med extraarbete i slaktledet, vilket gjort att den inte har utvecklats. På senare år har man dock återupptagit intresset för detta inom industrin, och det används flitigt i Skottland, Irland och Australien. Även här i Sverige används det inom vissa koncept.