Bättre mjölk för ost och fil

Konsumenten efterfrågar mer av förädlade mjölkprodukter, t.ex. ost och yoghurt, medan konsumtionen av vanlig mjölk stadigt minskar. För att kunna göra bra ost- och filprodukter krävs dock en bättre proteinsammansättning i mjölken.

Forskare vid SLU i Uppsala har nu kommit fram till att man med avel kan anpassa kons mjölk med avseende på mjölkproteinets sammansättning, så att den lämpar sig bättre för tillverkning av ost- och filprodukter.

Kaseiner är de proteiner som utgör stommen i det koagel som ger de karakteristiska strukturerna åt ost och filmjölk. För ostframställning är det viktigt med ett högt innehåll av kappa-kasein, medan vid filtillverkning spelar även vassleproteiner en viktig roll.

Resultaten visar att man kan förbättra mjölkproteinet för ostframställning genom att avla fram kor med genen för kappa-kasein B, som ger en bättre koagelstruktur än E-varianten av samma protein.

När det gäller filtillverkning är resultaten mer tvetydiga. Kor som bär genen för A-varianten av vassleproteinet beta-laktoglobulin producerar mjölk som ger bra konsistens på filmjölk, tack vare att de bildar mer beta-laktoglobulin, medan genen som kodar för B-varianten resulterar i mjölk med mindre beta-laktoglobulin, fast av bättre kvalitet.