Mörare biff utan syre i paketet

Skivat nötkött och nötfärs i svenska butiker är vanligen centralpaketerat i en gasblandning bestående av 80 procent syre och 20 procent koldioxid. Den höga koldioxidhalten hämmar bakterietillväxt och ger köttet längre hållbarhet än om det hade förpackats i ett tråg svept i plastfolie. Syrgasen ger köttet en klarröd färg som de flesta konsumenter ser som ett tecken på färskhet och bra kvalitet.

I den höga syrehalten oxiderar dock proteinerna lättare, vilket ger ett segare kött. Dessutom minskar E-vitaminhalten och det finns en ökad risk att köttet börjar smaka lite härsket, eftersom även fettet kan oxideras.

Den klarröda färgen gör också att köttet ser genomstekt ut vid ca 55°C istället för vid 70°C, som är den temperatur som behövs för att bakterier ska dö.

Vakuumförpackat nötkött visade sig bli mörare och smaka bättre än nötkött som förpackats i en gasblandning med mycket syrgas. Utan syre ser köttet purpurrött ut och mörningsprocessen fortsätter under lagringstiden. Dessutom förlorar det mindre vätska och har en längre hållbarhet.