En mustig höstgryta med älgkött – på var mans bord?

Historiskt finns det en tydlig uppdelning i jakten mellan södra och norra Sverige. I Götaland och Svealand var älgen först adelns och därmed också kungens jaktregalie och ensamrätt, och det gällde från medeltiden fram till 1789. Älgköttet var därmed en del av de högre ståndens matkultur och festbord, medan allmogens viltkött inskränkte sig till hare, grävling, ekorre och en del skogsfågel. Men i Norrland var älgen fri att jaga även på kronomark. Därför kom älgen att där bli en del av den folkliga matkulturen, hos både samer och nybyggare. 

1789 behövde Gustaf III böndernas stöd i politiken och som motprestation gjorde han jakten på högvilt fri för också allmogens markägare och självägande bönder. Adeln förlorade nu sin hävdvunna och flerhundraåriga rätt, något som inte var populärt. Beslutet utlöste ett allt starkare missnöje hos adeln mot all kungens politik och bidrog till den adelskonspiration som sedan ändade hans liv i mars 1792. Men trots kungens död återinfördes inte adelns rätt utan jakten fortsatte att vara knuten till jordägandet hos såväl adel som bönder. Men med den nya friheten startade en omfattande jakt av allt från rådjur, hjort till älg, och tillgången på vilt sjönk raskt i landet. Fram mot 1820-talets mitt var viltet i stort sett borta men för att återställa en vårdad och kontrollerad viltstam bildades Jägareförbundet 1830, och idén var nu att uttaget skulle matchas av tillväxten. 

Recept och tillagning

Det finns inte så många källor på älgätande genom historien, men ett sätt att undersöka hur man tillagat älgkött är att kolla på när orden först kan beläggas. Där ser vi att älgstek är belagt i tidningstext redan 1869. Älgpölsa 1899, älgkalops, älgkorv, surstek på älg, älgrullader och älggryta under 1930- och 40-talen, och älgskav 1979. Nyast av rätterna är älgsuovas från 2013.  

Riktigt långt tillbaka kokades och halstrades antagligen köttet. Sannolikt var det också mer förrådslagrat än färskt eftersom man ville spara överskottet från jakten till kommande vinter och vår. Man åt älgköttet torkat i remsor och skar chips av det, men också i form av torrköttsoppa. Torrköttet kan också ha varit lättsaltat och förmodligen också kallrökt. Älgkött har också konserverats i hemmen på 1900-talet som inkokta hermetiska glaskonserver t.ex. i form av älgköttbullar eller älgkalops.

Älgköttet i högreståndsmatlagningen innebar förstås stek men också grytor, eftersom kokt kött traditionellt har dominerat svensk matlagning. Man kan också ha gjort älgsylta eftersom syltor och aladåber var prestigemat. I Norrland var det annorlunda. Eftersom älgen där var fri att jaga ingick älgköttet i allmogeklassens matkultur som soppa, gryta eller pölsa.  

När livsmedelsindustrin i slutet av 1800-talet allt mer tillverkar det som människor ska äta och som de ska köpa för pengar, blev jakten mer av en fritidssyssla och den togs ur självhushållningen. Men därmed inte sagt att vem som helst kunde jaga. De som var anställda styrde inte över sin arbetstid och hade ingen fri semester förrän 1938, varför jakten inskränktes till söndagen om inte den då räknades som ett sabbatsbrott. Innan dess var jägarna företrädesvis disponenter, grosshandlare, storbönder och andra jordägare med kontroll över sin tid. I områden med bruks- och skogsbolagsjakter fick arbetarna ibland ledigt för att kunna agera drevkarlar och då kunde de få en del av bytet som tack för hjälpen.  

Älgkött i siffror

Det mesta köttet stannar idag i jägarfamiljen och kommer mer sällan ut på marknaden. Viltköttskonsumtionen i Sverige var som högst i 1980-talets början med omkring 3 kg per capita, nu är den nere i 2 kg per år. Det går att jämföra med konsumtionen av nötkött, fläsk, lammkött och kyckling som tillsammans är 46,5 kg per år (Jordbruksverket 2021). Viltet står alltså för mindre än 5 % av det uppfödda köttet men med stora skillnader beroende på hur framgångsrik familjens jägare är.

Text: Richard Tellström, måltidsexpert vid SLU Future Food

Läs fler krönikor över säsongens mat av Richard Tellström

Älgforskning vid SLU

Vid SLU bedrivs forskning kring älg som fokuserar på samspelet mellan älg, miljö och människa. Forskarna tar fram mer kunskap om älgars rörelsemönster, biologi, fysiologi och liv i största allmänhet. Forskning görs på älgar och trafik, och om älgars både positiva och negativa påverkan på bland annat skogs- och jordbruk.

Läs mer om älgforskning på Institutionen för vilt, fisk och miljö

Aktuella nyheter från SLU om älg

Forskare vid Sveriges lantbruksuniversitet har sedan 2003 studerat älgars rörelse genom att utrusta dem med GPS-halsband och kan i dag jämföra älgarnas rörelse i 21 olika områden runt om i Sverige från söder i Växjö till norr i Nikkaluokta/Kiruna. 

Hundratals älgar vandrar varje år till bättre sommarbete. Den stora älgvandringen har kunna följas i SVT under en intensiv period varje vårvinter de senaste fem åren. "Slow TV-fenomenet" Den stora älgvandringen har engagerat många människor runt om i landet, nått en stor tittarpublik och samtidigt fått många människor att lära sig mer om älgar och deras levnadssätt.

Specialsidor från SLU om Den stora älgvandringen