Är det här verkligen en korv? Detta grundläggande spörsmål inför något korvliknande är en huvudfråga när konsumenten möter etablerade benämningar på nya livsmedel med lägre klimatpåverkan. Men vad får produkter kallas, och vad vill människor köpa? En av de viktigaste striderna om ett nytt sätt att äta handlar om språk och tillförlitlighet, skriver mathistorikern Richard Tellström i denna krönika om mat och förtroende.
EU försöker på olika sätt styra upp bland livsmedelsnamnen. Ändringsförslaget AM171 från 2020 skulle bland annat förbjuda växtbaserade produkter att anspela på mjölkdito, men drogs tillbaka i maj året därpå. Producenterna av växtbaserade livsmedel oroade sig för att de inte skulle få använda mejeriterminologi för att beskriva smak och konsistens, eller påstå att deras vara utgjorde ett alternativ till någon animalisk produkt. Men trots tillbakadragandet kvarstår tillitsfrågan till den framtida maten när vi pratar om klimatomställningen.
Livsmedelslagstiftningen är både tydlig och otydlig. Distinkt så till vida att information inte får vara vilseledande. Fläskfärs måste innehålla fläsk. Dock sägs inget om proportionerna i färsen ifråga. Därför kan en färdig guacamole innehålla så lite som 1,5 % avokado om den säljs som avokadodipp av guaccamoletyp. Berättar man bara förhållande på deklarationen så är det ok. I Sverige har vi generellt sett högt förtroende för handeln. Det gör att konsumenten inte tittar så ingående på förpackningarnas innehållsförteckning. Tilliten märks också att handeln blixtsnabbt drar tillbaka produkter om det kommer ett alarm om deras eventuella farlighet.
Livsmedelsfusk är kanske ett av historiens äldsta brott. Ända tillbaka till kilskriftens Mesopotamien för 5.000 år sedan fanns det lagar om matbedrägerier. Så sent som för hundra år hade vi i Sverige fusk med vitpeppar (som istället var hampafrön rullade i vit lera), mjölk (utblandad med vatten) och saffran (uppblandad med torkade ringblommor).
Även matlagningen har sin fejk. Benämningen ”falsk” används i recept för att tydliggöra en bedräglig flagg, som till exempel falsk sköldpaddssoppa (kokas på kalvhuvud). Fläskharen är inget djur utan en utskuren kotlettrad där ordet hare betyder ’finare styckningsdetalj’. Fejken fortsätter i vår tid då den kallas för fläskytterfilé fastän den inget har med filén att göra. På 1960-talet kom Prädd, ett gräddersättningspulver som man skulle ha i kaffet. Förtroendet för produkten var ganska högt tills Björn Gillberg tvättade sin vita skjorta ren i pulvret. Sämre gick det också för blockchokladen som efter det svenska EU-inträdet fick byta namn till Block för att det inte var tillräckligt med kakao i den.
På den ärliga gränsen balanserar även varor som inte är en råvara utan lånar namn från en maträtt, till exempel vegoschnitzlar eller sojakorv. Här finns också namnlekar som presskinka eller kyld bearnaisesås, som egentligen är en dragonmajonnäs. Egentligen är all matlagning en slags manipulation. Hur många har inte ätit en Toast Skagen med dill i eller köpt en Skagenröra? Båda är en fejk, eller tolkning om man så vill, av Tore Wretmans original.
Ett problem med att lansera nyheter är därför att konsumenten har en rädsla för att köpa grisen i säcken. En livsmedelsbutik säljer inte mat. Den säljer tillit. Klimatomställningens framtida livsmedel handlar därför om förtroenden.
Enligt Livsmedelsverkets undersökning Riksmaten (2011) så konsumerar en svensk ungefär 2,5 kg mat och dryck per dag. Hälften är fast mat, hälften dryck. Fördelningen på tallriken mellan råvaror från växt- och djurriket är på ett årsgenomsnitt ungefär 80 % vegetabiliska livsmedel och 20 % animaliska dito. I sin historiska grund är svensk matkultur växtbaserad, framförallt på öl, gröt, bröd och potatis.
Av klimatomställningsskäl är det önskvärt att öka andelen vegetabilier i kosten. Det kan göras på två sätt. Antingen genom att låta konsumenten ha vilken diet den vill men förskjuta proportionerna, t.ex. genom att låta köttbullstallriken minska med två köttbullar och öka med en potatis. Det minskar köttkonsumtionen med ungefär 20-30 %. En stor klimatvinst alltså. Eller så kan man försöka få konsumenten att äta helt nya maträtter med t.ex. vegetabiliska köttersättningsprodukter. Beroende på tillverkningssätt kan de också ge en klimatvinst. Men helt nya produkter med oklar betydelse ger en osäkerhetskänsla och minskar tilliten.
Mat är därför alltid en fråga om relationer. Ursprung och vad det är i maten reser frågan om vem som blir trodd och litad på. EU beslutade (maj 2021) att inte införa några restriktioner i hur växtbaserade mejeriprodukter marknadsförs. Men grundfrågan kvarstår. Alla framtida matföretag, både klimatsmarta och klimatmotbjudande, har samma utmaning om vilken flagg de hissar på sina livsmedel: Ursprungsflagg, bekvämlighetsflagg eller falskflagg.
Text: Richard Tellström, docent i måltidsvetenskap
Amendment 171 (AM171) var som ville förbjuda växtbaserade produkter att använda mejerirelaterade uttryck (t.ex. gräddig, smörig) och att använda förpackningar som för tankarna till mjölkprodukter. Förslaget avvisades av EU i maj 2021. Det är dock inte tillåtet att använda begreppen ”mjölk” och ”ost” för växtbaserade alternativ.
Richard Tellström, docent i måltidskunskap
SLU Future Food, richard.tellstrom@slu.se