SLU-nyhet

Påskens mat förr och nu

Publicerad: 16 mars 2018

För några hundra år sedan var påsken kärv, det var ont om mat. Nu är det istället en fest med primörer och lammstek. Hur gick det till, och är det egentligen hållbart? Läs måltidsforskaren Richard Tellströms reflektioner över påskmaten.

Några hundra år tillbaka tiden var det en matmässigt kärv tid nu på våren. Det var nu 7-8 månader sedan skörden och ett halvår sedan slakten. I äldre tid var påsken därför inte någon stor mathögtid.

En primörfest

I vår tid har många gjort påskmåltiden till en slags primörfest. Sparris, späda grönsaker och lammstek ställs på bordet. Allt det är möjligt tack vare global handel och växthus, men också en driven artförädling.

I det gamla bondesamhället för 100-150 år sedan var påskfesten en ganska sparsam tillställning och det är därför vi inte har några äldre påskrätter. Det protestantiska Sverige hade inte iakttagit den 40 dagar långa fastan sedan askonsdagen, så det fanns heller ingen tradition av att nu åter få frossa i det lilla man hade.

Tittar vi på ett samtida svenskt påskbord i vår tid är de flesta rätterna beroende av tekniskt skicklig livsmedelsindustri, snabb internationell handel och stor avelskunskap. Tre exempel:

1. Lammsteken

Har du en läcker färsk svensk lammstek på bordet? Det var omöjlighet för så sent som bara 20 år sedan eftersom svenska får lammar i början på året. Ett svenskt lamm är alltså vid påsk ännu så litet att de lammstekar vi oftast ätit vid den här årstiden har varit frys- eller färskimporterade från bl.a. Nya Zeeland, som har en årstid som är sex månader före vår.

Idag har dock avelskunskap, inomhusbelysning och rätt slags kraftfoder gjort att får kan lamma redan före jul och därmed finns  slaktfärdiga svenska lamm till påsk. Frågan är dock om de är för små i år när vi har en så tidig påsk?

2. Grön färsk sparris

Känns grön färsk sparris på påskbordet som en självklarhet? Också den är en modern rätt, för vi har ingen frilandsodlad, inhemsk sparris förrän tidigast i juni. Så när den finns som primör i påskmåltiden är den långväga ifrån. Inte ens den tyska sparrisen är färdig till påsk så det vanligast är att vi äter flygimporterad sydamerikansk sparris.

3. Äggen – självklara på påskbordet

Äggen är en uppståndelsesymbol och därför självklara på påskbordet. I äldre tid hade hönsen åter börjat värpa när ljuset och vårvärmen återvände, men bara i södra Sverige. I norra Sverige är det fortfarande vinter vid påsk så vanligen fanns inga hönsägg alls att tillgå. Hade sjöfågeln hunnit anlända och börjat lägga sina ägg vittjades redena till påskmåltidens pannkakor, som kanske var den mest välkomna vårprimörrätten i äldre tid.

Först runt 1960 lyckades äggindustrin manipulera hönsen med ljus, värme och foder till att tro att det alltid är sommar och därför kan vi ha färska ägg året runt. Därmed suddades ytterligare regionala råvaruskillnader ut.

Vår färska sparris på påskbordet kommer är oftast flygimporterad från Sydamerika.
I äldre tid hade hönsen börjat värpa igen när ljuset och vårvärmen återvände, men bara i södra Sverige. I norra Sverige är det fortfarande vinter vid påsk så där fanns inga hönsägg alls att tillgå.
I samband med 1970-talets frigörelsevåg blir påsken en mathelg och bjudning för vännerna, och skiljer sig på så sätt från julen med sin familjeinriktning.

Historiska påskrätter saltad svinmage och sillpudding

Historiska påskrätter var annars salt fisk och av tradition serverades den på långfredagen, en kristen fastedag. Rätter var gravlax och salt sill men också salt laxrygg kunde servas med korint- eller kaprissås.

På påskafton bytte laxen smak och serverades rökt, men även rökt kolja och sik har varit festmat vid den här årstiden. I Värmland gjorde man på 1800-talet en vegetarisk påskrätt i form av en saltad svinmage som fylldes med korngryn som sedan syddes ihop och kokades. Den var en festrätt. På Öland förekom en sillpudding på långfredagen.

Från 1930-talet tillkom fina charkuterier, påskskinkor och grönrätter men påsken var ännu ingen stimmig helg. Kaninen är en mer uddafigur i påskens rollista, förmodligen en historisk feltolkning av bilder på lamm som av barn uppfattas vara just kaniner. I svensk folktro har vi inga påskkaniner förrän i helt modern tid, och kaninen är en sällsynthet på våra festbord eftersom den uppfattats som fattigmat.

Den moderna påskmaten kommer på 70-talet

I samband med 1970-talets frigörelsevåg blir påsken en mathelg och bjudning för vännerna, och skiljer sig på så sätt från julen med sin familjeinriktning. Det är också vid den tiden som den antar den form den har idag med primörer, lammstek och förstås kilovis med lösgodis. De senare lanserades 1984 även om godisfyllda men små påskägg förekommit ända sedan 1900-talets början.

I vår tid förknippar vi ofta också påsken med kyckling, men eftersom hönsen i stort sett ännu inte hunnit lägga några ägg, så fanns det än mindre några ätstora kycklingar före juni eller juli månad. Deras uppenbarelse på påsken får därför mer tillskrivas påskkorten och andra tryckeriinnovationer från slutet av 1800-talet och början på 1900-talet. Det är förresten också då som påsken får sin gula färg, och julen sin röda.

Ny måltid äts på äldre sätt

Det är intressant att notera att en svensk påskmåltid idag äts på ett äldre sätt om man jämför med hur julbordet intas. Det senare är som bekant en buffémåltid. Påskmåltiden har istället ofta ett inledande smörgåsbord med ägg, fisk- och grönsaksrätter, därefter följer en varmrätt som lammstek eller kyckling med sås och potatis, och så följer en dessert. Alltså en tredelad borgerlig måltid med smörgåsbordsindelning som kan dateras till 1800-talets mitt, även om rätterna på bordet idag är högst samtida.

Så påsken är måltidsmässigt en lite halvgammal tradition i sin struktur, men samtidigt med sin färskmat och primörer den senmoderna 1900-talsmänniskans idé om att leva i en tid där allt finns tillgängligt, när helst man är sugen på det.

Påskmat i framtiden

Påsken är en tid för reflektion, och kanske en av de viktigaste reflektionerna matmässigt är om primörpåsken är uttryck för ett hållbart livsmedelssystem, eller ett ohållbart? Kanske bör vi reflektera ett varv till över vad begreppet vårprimörer egentligen ska innehålla.

Skrivet av Richard Tellström, måltidsforskare, för SLU Future Food

Relaterade sidor:

Sidansvarig: gunilla.leffler@slu.se