SLU-nyhet

Påsk, primörer och hållbarhet

Publicerad: 29 mars 2021
Grön sparris. Foto.

Påsken har blivit en vårlig mathögtid. Lite örtigt grön, primörfylld och med umgänge i familj och vänkrets, och kanske konstutflykter. Åtminstone var det så före Coronan. Men i historien var påsken en påver tid. Sex-sju månader sedan senaste skörd, och fem, sex månader till nästa. En inspektion i visthusbodar visade hur svår den matkulturellt fattiga vår- och sommarsäsongen skulle bli. Så vad var och är en hållbar påsk?

Spara och håll ut

Eftersom påsken infaller mitt emellan två skördar så har den aldrig varit en matutsvävande tid som julen. Tvärtom mycket återhållen. Det passade bra med budskapet om Kristi lidande och död. Och trots att uppståndelsen är det mest glädjerika i den kristna kyrkan sjönk matförråden obönhörligt sakta samman. Att i påsktider slakta ett djur som man hade hållit vid liv med dyrbart foder från förra sommaren sågs som ett slöseri. Istället såg man med tillförsikt fram mot den 1 maj då man fick släppa ut de överlevande djuren på allmänningarnas vårbete.

Från fisk till kött

En av de äldsta påskmatsedlarna vi har kvar är från biskop Brask i Linköping på 1520-talet. Det är alltså han med brasklappen. Biskopen hade möjligen planer på att skriva en bok som kombinerade teologiska reflektioner med fastemat. För långfredagen som var fastedag anvisar biskopen en måltid med stekt fisk, skånsk sill, piggvar från Riga men också finska torrgäddor och en aladåb av ål och lax.

Den rika påskfesten låg i stället på uppståndelsens tredje dag, påskdagen. Biskopen bjöd då på en rejäl fest med tre sorters konserverat nötkött, vinsoppa, ägg till alla bordsgäster och blodsoppan ”lummer” (svartsoppa) vilket indikerar att en slakt ägt rum då den görs på färskt blod. Äggkaka bjöds till dessert men också ost och frukt.

De svenska påskmåltiderna fortsätter ända in på 1900-talet att vara sparsamma med konserverad mat, ofta salt fisk för att skapa en törst som skulle påminna om Kristi lidande på korset. Men så kommer industrialismen och påsken börjar bli en mathögtid av rang.

Vårens primörfest

I vår tid är påsken ofta en slags primörfest. Sparris, späda vårgrönsaker och lammstek ställs på bordet. Allt detta är möjligt tack vare global handel och växthus men också växtförädling. Tittar vi på de samtida påskrätterna är de flesta beroende av tekniskt skicklig livsmedelsindustri, snabb internationell handel och stor avelskunskap. Några exempel:

Har du en läcker färsk svensk lammstek på bordet? Det var en omöjlighet för så sent som bara 20 år sedan eftersom svenska får lammar i början på året. Vid påsk är ett svenskt lamm för litet för att kunna ätas. De lammstekar vi oftast äter vid den här årstiden är frys- eller färskimporterade från bl.a. Nya Zeeland, som har en årstid som är sex månader före vår. Idag har dock avelskunskap, inomhusbelysning och rätt slags kraftfoder gjort att vissa svenska får kan lamma redan före jul och därmed finns inhemska lammstekar till påsk.

Känns grön färsk sparris på påskbordet som en självklarhet? Också den är en modern rätt, för vi har ingen inhemsk färsk sparris förrän tidigast i maj. Inte ens den tyska eller polska sparrisen är färdig till påsk, så det vanligaste är att vi då bjuder på flygimporterad peruansk eller spansk sparris, eller vit lastbilstransporterad sparris från naturgasuppvärmda holländska växthus.

Den moderna äggfesten

Ägget är en uppståndelsesymbol och självklar på påskbordet. I äldre tid hade hönsen åter börjat värpa när ljuset och det första vårgräset återvände, men bara i södra Sverige. I norra delen av landet är det fortfarande vinter vid påsk, så där fanns i bästa fall vildägg från tidiga flyttfåglar. Det är först runt 1960 som äggindustrin lyckas manipulera hönsen med ljus, värme och foder till att tro att livet alltid består av somrar. Därmed suddades ytterligare en del av den svenska matkulturens årstidsskiljande delar ut. 

Från 1930-talet levererar den nya charkuteriindustrin billiga varor till påskbordet och efter kriget kommer påskskinkan, första gången omnämnd 1947 och samtida med påskmusten (det är samma som julmust men annan etikett). Påskharen är en mer udda figur i den svenska påskens rollista. Den hoppar in från Tyskland i det sena 1800-talet och lägger till barnens förnöjelse vackert färgade ägg, antingen av gjuten choklad eller blåst socker, ibland också av papper fyllda med påskgodis.

En svensk påskmåltid idag äts på ett äldre sätt jämfört med hur julbordet intas. Det senare är som bekant en buffémåltid. Påskmiddagen har istället ofta ett inledande smörgåsbord med ägg, fisk- och grönsaksrätter, därefter följer en varmrätt med stek, sås och potatis, och så dessert. Den här tredelade borgerliga måltiden kan dateras till 1800-talets mitt. Påskmåltiden som vi känner den idag är alltså en lite halvgammal tradition i sin struktur men samtidigt med sina primörer den senmoderna 2000-talsmänniskans idé om att leva i en tid där allt finns tillgängligt, när helst man är sugen på det.

Är primörpåsken hållbar?

Påsken är en tid för reflektion. I år kan vi begrunda vad Coronan gör med våra matvärderingar men också hållbarhetsfrågan. Den äldre påsken var helt beroende av ordet ”hållbar” i sin andra betydelse, alltså råvaror som höll länge. Vårens och sommarens matkultur bestod av livsmedel som klarat lagringen sedan föregående års skörd och slakt. I vår tid kan lastbilar, båtar och flyg leverera färska varor när helst vi vill. Precis som vetenskapen skapat en färsk svensk lammstek till påsk eller åretruntägg kan den nu bidra med växtbaserade köttsubstitut med syntetisk näring och B12-tillskott för den som vill bygga en hållbar värld utan ost, leverpastej och en sillbit. Kanske ger en sådan ny påskmåltid upphov till en eftertanke om vad det innebär att vara en kulturvarelse i en hållbar gemenskap med andra människor i samklang med natur och livsmiljö.

 

Text: Richard Tellström, SLU Future Food

Läs fler krönikor över säsongens mat av Richard Tellström

Målade påskägg. Foto.
I äldre tid hade hönsen åter börjat värpa när ljuset och det första vårgräset återvände, men bara i södra Sverige. I norra delen av landet är det fortfarande vinter vid påsk. Först runt 1960 lyckas äggindustrin manipulera hönsen med ljus, värme och foder till att producera ägg året om.
Tittägg. Foto.
Gammaldags tittägg av blåst socker. Foto: Berger, Ulf. Nordiska museet (CC BY-NC-ND 4.0).
Grön sparris. Foto.
Färsk sparris på påskbordet är oftast flygimporterad från Sydamerika.
Relaterade sidor:
Sidansvarig: futurefood@slu.se