SLU-nyhet

Baka, baka knäckekaka

Publicerad: 13 december 2017

Annadagen, den nionde december, är enligt gammal svensk tradition en viktig dag i julförberedelserna: Det är dags att prova julölet, lägga lutfisken i blöt, stöpa ljus och ta itu med jultvätten. Seder förändras. Numera tvättar vi året om och det mesta som behövs till jul köper vi färdigt i affärer. Men julbak är det många som fortfarande ägnar sig åt, även om det inte sker just idag. SLU forskar på vad som egentligen händer när degen jäser och vilka effekter det kan ha på den som äter brödet.

Förr var det vanligt att baka knäckebröd, som hade längre hållbarhet än mjukt bröd. På vissa håll i landet bakade man så mycket bröd att det skulle räcka till påsk, för efter jul ville man kunna ägna sig åt vävning och handarbete. Det finns berättelser om att man blandade krossad is i mjölet för att åstadkomma ett extra luftigt bröd. Traditioner, praktiska förutsättningar och känsla för hantverket styrde – idag är bakning vetenskap ner på molekylnivå.

Daniel Johansson på SLU:s institution för molekylära vetenskaper har ingått i en forskargrupp som tagit reda på hur knäckebröds egenskaper påverkas av olika ingredienser och bearbetning. Forskningen är viktig för möjligheterna att förebygga bland annat övervikt och diabetes – antingen genom kunskap om vilka livsmedel som är de bästa, eller genom att livsmedel designas så att de får rätt egenskaper.

Tre knäckebröd bakade av rågmjöl har jämförts med ett veteknäckebröd. Rågbröden var bakade utan jäst, med jäst och med surdeg. Studierna handlade om de olika brödens effekt på blodsockervärde, insulinrespons och upplevd mättnad hos den som äter.

Forskarna kunde konstatera att det inte var någon skillnad mellan de olika rågbröden när det gällde upplevd mättnad, men att de alla mättade bättre än veteknäcket.  Knäckebröd bakat av råg med och utan jäst gav dessutom lägre insulinrespons än knäckebrödet bakat av vete, och det ojästa rågbrödet gav lägre respons än de rågbröd som var bakade på jäst eller surdeg.

Vill man inleda julbaket med ett bröd som mättar längre och kan vara fördelaktigt för hälsan ska man alltså leta upp ett recept på ojäst rågbröd. Knäckebröd är dessutom bra för både plånbok och miljö, om man tillhör dem som brukar behöva slänga bröd för att det blivit för gammalt.

Traditioner i all ära, men hur tror en brödforskare att framtiden kan se ut för brödbakandet?

– Om vi pratar om en ganska snar framtid tror jag på två parallella utvecklingsspår, berättar Daniel Johansson. Å ena sidan ett ökande småskaligt hantverksbakande, som vi kan se ett stort intresse för framför allt bland konsumenter i storstadsregioner. Å andra sidan kommer industriella bagerier fortsatt stå för den största delen av brödet som konsumeras och där kommer nog en hel del ske för att t.ex. minska energiåtgång och svinn vid bakning.

Energieffektivisering låter som en hållbar utveckling, både för ekonomi och miljö. Brödätandet då, kommer vi alla att äta samma slags bröd i framtiden?

– Det tror jag inte. Utvecklingen går mot en mer individanpassad kost, det gäller säkert bröd också. En del har är känsligare magar än andra och vi påverkas olika av det vi äter beroende på vilka vi är.

Forskargruppens studie har i dagarna publicerats i British Journal of Nutrition. Uppgifter om metod, resultat och tänkbara orsaker till resultaten kan läsas i den artikel som publicerats i open access-tidskriften PLOS ONE (länk nedan).