Fakta:
Studien är samfinansierad av Lantmännen Lantbruk och SLU Partnerskap Alnarp.
SLU-nyhet
Högre proteinhalt och starkare gluten i vete kan ge bättre bröd
Publicerad: 09 december 2020
Främmande kromosomfragment kan påverka kvaliteten hos vete positivt visar en studie genomförd av Sveriges lantbruksuniversitet, SLU, i Alnarp tillsammans med Lantmännen. Resultatet visade på att vete som innehöll vissa kromosomfragment från råg och strandråg fick högre proteinkoncentration och starkare gluten. Vilket i sin tur kan ge bättre vetekvalitet för bland annat brödbakning.
Det vete som odlas i Sverige är till stor del höstvete, dvs att man sår på hösten och skördar på sensommaren året efter. Fördelarna med att odla höstvete, jämfört med vårvete (som odlas på våren och skördas på sensommaren) är förutom den högre avkastningen även att det bidrar till bättre miljö då marken är täckt över vintern vilket minskar urlakningen av näringsämnen. Nackdelen med höstvete är att proteininnehållet är lägre och glutenstyrkan ofta är låg och då behöver den stärkas upp med vårvete och importerat vete.
På SLU finns sedan tidigare ett stort vetematerial framtaget av Arnulf Merker som innehåller kromosomer eller delar av kromosomer från andra besläktade grässorter, tex från råg. Detta material har tidigare visat sig innehålla ett stort antal unika gener som tex resistensgener mot svart- och gulrost.
I denna studie har Lantmännen och SLU utvärderat materialet vad gäller proteinkvalitet. En ökad förståelse för proteinkvaliteten i materialet är viktigt i och med dess nära koppling till brödbakningskvaliteten.
— Proteinkvaliteten bestämmer både hur starkt glutenet är och hur hög proteinkoncentrationen är i mjölet. Styrkan i glutenet bestämmer vad det kan användas till; franskbröd behöver tex ett starkt gluten för att brödet ska få den rätta fluffigheten, menar Tina Henriksson, höstveteförädlare på Lantmännen Lantbruk.
Studier av proteinkvalitet är också viktig för att ytterligare utveckla vetesorter för höstsådd med både en bra avkastning och en bra brödbakningskvalitet.
— Brödbakningskvalitet är en viktig egenskap hos vete för den del av vetet som produceras för att används till brödbakning. Och denna studie visar på att det finns unika egenskaper att ta till vara för att ta fram ett vete som ger bättre bakningskvalitet. Samtidigt ger det en större förståelse av de grundläggande egenskaperna hos proteiner som påverkar bakningskvaliteten, säger Eva Johansson, professor vid Institutionen för växtförädling på SLU i Alnarp.
Resultatet kan användas i vidare forskning och förädling. Bland annat överförs gener från det studerade materialet, genom korsningar med redan godkända vetesorter, för att tillvarata resistensgener. Vidare studier kan genomföras för att vidare undersöka effekter av de främmande kromosomfragmenten och hur de påverkar bakningskvaliteten och vilka möjligheter det finns att använda materialet i kommersiell förädling.
Studien genomfördes i ett samarbete mellan SLU och Lantmännen.