SLU-nyhet

Hur bra bakar vetemjöl med olika kemiska sammansättning?

Publicerad: 17 mars 2021
En hand med blå handske hållet ett provrör med genomskinlig vätska. Foto.

Louise Selga är industridoktorand hos Lantmännen och SLU och undersöker vetemjöls sammansättning och bakegenskaper. Bättre koll på den kemiska sammansättningen och på hur olika parametrar påverkar varandra kan ge bättre bröd.

Forskningen på vetemjöl har pågått länge, men trots det vet vi inte allt om hur mjölsammansättningen påverkar brödets kvaliteter. Bakegenskaperna hos vetemjöl påverkas av ett flera olika faktorer som tidigare mest har studerats en och en.

– I mitt projekt försöker jag ta ett helhetsgrepp på att koppla vetemjöls kemiska sammansättning till dess bakkvalitet. Jag vill kombinera flera olika parametrar för att avgöra hur de tillsammans bidrar till bakningsförmågan hos vetemjöl. Jag har många prover, ca 200 olika mjöler, så jag kan få en bra spridning i allt jag vill undersöka, berättar Louise.

Louise är projekt är en del av LivsID, SLU: s industri-doktorander inom livsmedelsforskningsområdet.

Fibersammansättning viktig för bakegenskaper

Hittills har Louise analyserat fibersammansättningen hos de olika mjölerna. Hon har spenderat mycket tid med att ta fram och sätta upp snabba och relevanta metoder.

– Jag är mest intresserad av parametrar som kan påverka bakkvaliteten hos proverna, så de flesta metoder som används tidigare är för ”noggranna” för det här projektet. Därför har jag jobbat en hel del med metodutveckling. Nästa steg är att analysera lipidsammansättningen i mjölerna, säger Louise.

Stora vita maskiner på en lång rad. Foto.
Mjölmalning i Lantmännens kvarn i Malmö. Foto: Margaretha Månsson.

Resultat som kan intressera bagerier, kvarnar och förädlare

Resultaten i projektet kommer främst vara intressanta för bagerier och kvarnar, men även för växtförädlare.

– Med en bättre förståelse för vad i mjölet som kan påverka bakkvaliteten kan de förbättra sin kvalitetskontroll och på så sätt få en bättre och mer stabil produkt. När mitt doktorandprojekt tar slut hoppas jag att resultaten håller för att gå vidare med inom Lantmännen.

En civilingenjör som gillar att baka

Louise är civilingenjör i bioteknik och har tidigare jobbat i Oatlys kvalitetslabb.

– Under utbildningen tyckte jag att strukturkemi var roligt, och var intresserad av statistik och modellering. Så det här projektet knyter ihop många av mina intressen. När jag inte jobbar gillar jag mest att läsa och baka.

Fakta:

LivsID är ett industridoktorandprogram som ägnar sig åt forskning och utbildning inom livsmedelsrelaterade ämnen. Programmet involverar nio företag och sju avdelningar vid SLU. Industridoktoranderna är anställda hos det företag där projektet har sin hemvist och ägnar sig åt tillämpad forskning inom livsmedel. Genom LivsIDs aktiviteter interagerar de också med varandra och skapar ett nätverk mellan akademi och företag.

Programmet initierades med stöd av regeringen som en del av den nationella livsmedelsstrategin. Programmet startade under hösten 2018 med initialt 10 projekt. Ytterligare ett projekt är associerat. LivsID pågår i Alnarp, Umeå och Uppsala.

Läs mer om LivsID här.


Kontaktinformation

Porträttfoto på en leende blond kvinna. Foto.

Louise Selga
Industridoktorand vid SLU och Lantmännen
louise.selga@slu.se, 072 237 14 97