Könet har betydelse för grisköttets mörhet

Den primära orsaken till kastreringen är risken för hangrislukt i köttet. Dock är köttet från kastrerade grisar mörare jämfört med intakta hangrisar, vilket är av stor betydelse för konsumenternas uppfattning av köttets ätkvalitet.

Forskningsnyhet från SLU, publicerad i juni 2018

I denna studie jämfördes mörheten i kött från kastrerade hangrisar, intakta hangrisar och hongrisar med hjälp av en tränad sensorisk panel vid fyra tidpunkter efter slakt. Texturen mättes även instrumentellt. Det undersöktes också om slaktkroppsvikt, köttprocent, köttets fettmarmorering eller bindvävens struktur påverkade mörheten.

Resultaten av studien visade att kött från kastrerade hangrisar var mer mört än kött från både intakta hangrisar och hongrisar. Dessutom påverkades mörheten positivt av köttets fetthalt och slaktkroppsvikten, men inte av bindvävens kollagenhalt eller dess struktur.

Kött från grisens alla tre kön hade samma mörhetsutveckling vid två, fem, sju och tio dagar efter slakt. Mot bakgrund av studiens resultat föreslås därför att kött från intakta hangrisar och hongrisar bör möras längre än kött från kastrater för att erhålla samma mörhet.