Ökad kunskap om svensk lammköttskvalitet

Senast ändrad: 28 april 2021
Foto: Två lamm betar i grönt gräs utomhus.

Genom en ökad kunskap om vägen till ett svenskt lammkött av hög kvalitet ska vi öka konkurrenskraften för svenska lammproducenter och svenskt lammkött.

Potential för ökad lammköttsproduktion

Svenskt lammkött har hög preferens hos konsument gällande djuromsorg och naturvård, för detta erhålls ett visst mervärde. Detta mervärde är dock inte tillräckligt stort för att ge den stimulans som näringen behöver för att utvecklas i samma positiva takt som lammköttskonsumtionen gör. Trots en ökad inhemsk produktion så förloras marknadsandelar till förmån för import. I dagsläget importeras mer än 70 % av lammköttet som konsumeras i Sverige. Vid samtal med uppköpare av lamm framkommer kritik om svenska lamms ojämna köttkvalitet vilket kunden reagerar negativt på. I Sverige använder man bl.a. flera olika sorters lamm inom samma koncept vid försäljning vilket skapar denna heterogenitet, detta mkt beroende på kunskapsbrist om vad som påverkar köttkvalitet samt pga. bristande volymtillgång. En förutsättning för att svenskt lammkött ska kunna konkurrera med importerat lammkött, som allmänt är en mer homogen produkt, är att vi producerar svenskt kött som ger konsumenten en god smakupplevelse.

Foto: En kvinna föser in ett lamm i en våg utomhus.

Under 2015 genomfördes dels en omfattande litteraturstudie (Bilaga 1) dels en intervjuundersökning med 20 slakterier som slaktar lamm (Bilaga 2), båda med fokus på köttkvalitet. Tillsammans med Svenskt kött och Svenska fåravelsförbundet anordnades under hösten en workshop med näringen, också denna med fokus på köttkvalitet hos lamm. Något som framkom både i intervjuerna med slakterierna och under workshopen var att förbättringar måste genomföras för att erhålla ett bättre och en mer jämn kvalitet på det svenska lammköttet. En bra start i detta arbete är att följa pH- och temperatursänkningen i slaktkropparna. Under arbetet med litteraturstudien framkom det att det är av största vikt att djuren är i positiv tillväxt vid slakt, detta för att lägga grunden till ett mört och saftigt kött. Ett växande djur har bättre förutsättningar för att ha hög glykogennivå i musklerna. Djur som stressas under sista perioden innan slakt riskerar att tömma musklernas glykogenreserver vilket är negativt för köttets ätkvalitet. Kollagenet i bindväven omsätts snabbare hos växande djur vilket förbättrar mörheten. Omvänt blir köttet segare om djuret inte växer eller till och med minskar i vikt då djuret för att näringsförsörja sig bryter ned muskelfibrer och intramuskulärt fett.

Foto: En slaktkropp av ett lamm hänger inne på slakteriet.

De erfarenheter och resultat som finns i litteraturen om lammköttets ätkvalitet baseras på internationella produktionsmodeller, raser och konsumentönskemål. Det finns mycket få studier utförda under svenska förhållanden vilket gör att det är svårt att bedöma om råd och rekommendationer är överförbara till svensk lammproduktion eller om de behöver modifieras.

Produktionsförsök

Under sommaren och hösten 2016 genomfördes en studie på SLU Götala nöt- och lammköttsforskning. Totalt ingick 80 lamm fördelade över fyra typiska produktionsmodeller för avvanda okastrerade bagglamm i Sverige:

uppfödning på stall med fri tillgång till ensilage samt en daglig giva på 0,8 kg kraftfoder per lamm
bete på vallåterväxt med tillskott av 0,3 kg kraftfoder per lamm och dag
bete som ovan men utan kraftfoder
naturbete
Under försökets gång registrerades lammens tillväxt och vid slakt registrerades levande vikt, slaktvikt, slaktutbyte, slaktkroppens form- och fettklassning samt pH- och temperaturnedgång i muskel under de första 24 timmarna efter slakt.

Resultat

Som förväntat påverkades tillväxten av de olika uppfödningsmodellerna, där lammen på stall hade den största dagliga tillväxten, följt av åkermarksbete med kraftfodertillskott, sedan åkermarksbete utan tillskott och sist naturbete. Vid slakt hade lammen från naturbetet lägre klassning på både form och fett jämfört med de andra tre grupperna. Det fanns dock inga större skillnader mellan grupperna vad gäller köttets ätkvalitet.

Ett examensarbete har genomförts inom projektet.

Finansiärer: Stiftelsen Svensk Fårforskning, Agrovästs nöt- och lammköttsprogram, Västra Götalandsregionen samt
Interreg-projektet Efterfrågedriven innovation för högre kvalitet på nöt- och lammkött.

Kontaktperson: Katarina Arvidsson Segerkvist

Sidansvarig: gunilla.jacobsson@slu.se