Rosa kärnor i maltkorn – orsaker och koppling till gushing i ölproduktion

Senast ändrad: 19 april 2022
En grön flaska som har skummat över. Flaskan står utomhus på ett blått bord. Foto.

Maltkorn som odlas för ölproduktion måste uppfylla en rad stränga kvalitetskriterier, bland annat får det inte innehålla mer än 0,1% rosafärgade kärnor. Gränsvärdet för rosa kärnor används för att undvika att få in partier med hög förekomst av svampar inom släktet Fusarium till mälterier, eftersom det kopplats till överskumning (gushing) under ölbryggningen. I det här projektet kommer vi reda ut frågor kring orsaken till rosa kärnor i maltkorn och hur de kopplar till risker för gushing.

Det finns farhågor att dagens analyser och gränsvärden gör att alltför många partier sorteras bort och underkänns, vilket medför ekonomiska förluster för den enskilda odlaren och för spannmålsbranschen i stort. Dagens brist på tillförlitlig information om orsaker till rosa kärnor hindrar även utformning av rekommendationer till lantbrukare kring hur de kan undvika nedklassning av maltkorn i sin produktion.

Vad orsakar rosa kärnor?

I det här projektet kommer vi reda ut frågor kring orsaken till rosa kärnor i maltkorn och hur de kopplar till risker för gushing. Det görs genom en riktad provtagning av partier som nedklassats på grund av för hög förekomst av rosa kärnor, och analyser av faktorer som föreslagits vara av betydelse för gushing.

Vi kommer att undersöka mängden svamp på proverna, beskriva svampsamhället i sin helhet – förekomst och proportioner mellan olika arter – samt förekomst av en typ av hydrofobin-gen som föreslagits vara av särskild betydelse för gushing. Analysresultaten kopplas till maltkornspartiets utseende och risken för gushing för att utreda vilka faktorer som är av störst betydelse för förekomst av rosa kärnor och för gushing.

Ökad hållbarhet i svensk maltproduktion

I ett särskilt delprojekt undersöker vi möjligheten till utvecklade eller nya analysmetoder för att bedöma maltkorn och risken för gushing. Ökad kunskap om orsaker till och betydelse av faktorer som orsakar gushing är en förutsättning för att utveckla såväl förbättrade analysmetoder som rekommendationer till odlare och för att i slutändan uppnå en ökad hållbarhet i svensk maltkornsproduktion.