”Torkat älgkött bästa maten för tv-soffan”

I alla fall om mathistorikern Richard Tellström får välja.

Många som tittar på Den stora älgvandringen gillar också att äta älg när tillfälle bjuds. Men hur äter man bäst älgkött? Och hur åt vi det förut? Vi ringde upp mathistorikern Richard Tellström för en snabbkurs i älgköttets historia i det svenska köket.

Idag pratar man mycket om att begränsa köttkonsumtionen. Fler än någonsin är vegetarianer eller veganer, av olika skäl. Hur mycket älgkött äter vi idag?

— Eftersom det skjuts färre älgar idag än tidigare, till exempel runt 1980, så har nog konsumtionen av älgkött också sjunkit. Det mesta köttet stannar i jägarfamiljen och kommer mer sällan ut på marknaden.

Mer folkligt i Norrland

Om vi tittar bakåt i historien, säg ett par hundra år. Hur såg älg-ätandet ut då?

— Det finns en tydlig uppdelning mellan södra och norra Sverige. Älgen var Kronans och kungens jaktregalie i Götaland och Svealand från medeltiden fram till 1789. Därmed ingick älgköttet i adelns matkultur och inte i allmogens. Men i Norrland var älgen fri att jaga och Norrland saknade adel. Där kom älgen att bli en del av en folklig matkultur.

Det finns en tydlig uppdelning i vem som jagar och äter älg, med andra ord?

— Ja, älgätandet är klasskiljande. I södra Sverige förbehållet kung och adel sedan senmedeltiden, i norra Sverige fritt för jord- och skogsägande allmoge. Älgjakten har dock alltid hängt ihop med att man varit åtminstone hemmansägare, och ägt sin egen mark. Torpare hade ingenstans att jaga, för de ägde inte sin egen mark. Men torpare kunde eventuellt få del av jaktbytet om de var med och agerade drevkarlar.

Jaktregalie är rätten att jaga särskilda djur.

Längre tillbaka i historien hade enbart en viss samhällsklass rätt att jaga och äta vissa djur. Kungen hade exklusiv rätt på bland annat älg och lax. Innan Gustav Vasa var adeln den högsta nivån men efter att Vasa infört arvskungarike behövde han också skapa en ny högsta regalieklass – kungens.

1789 gjorde kung Gustav den tredje jakträtten fri för markägare, vilket innebar att adeln förlorar sina jaktregalier. Detta ses som ett av skälen till att kungen sedermera mördades.

I början av 1800-talet avskaffades jaktregalier och jakt knöts i stället till jordägande. Det resulterade i att nästan allt vilt sköts bort och var en av anledningarna till att Jägareförbundet bildades 1830.

Kung Gustav V på älgjakt 1928. Foto från Järnvägsmuseet.

— Man ska också komma ihåg att älgen jagas på hösten. Den tiden på året prioriterar bonden att få in spannmåls- och potatisskörden framför att vara ute i skogen. Så det finns en tidsmässig konflikt mellan skörd och jakt. Inte minst för att dagarna blir så korta på hösten och man behöver ta tillvara ljuset.

— När livsmedelsindustrin i slutet av 1800-talet kunde förse människor med mat som de köpte för pengar, blev jakt mer av en fritidssyssla. Men därmed inte sagt att vem som helst kunde jaga. De som arbetade i industrin styrde inte över sin egen arbetstid och hade ingen fri semester förrän 1938. De som kunde jaga innan dess var företrädesvis disponenter, grosshandlare och andra förmögna människor.

Jägaren Erik Johan Fredriksson (f.1841) i Östansjö, demonstrerar skjuttekniken med lodbössan. Det var viktigt att ha ett ordentligt stöd när man avfyrade och därför satte sig skytten ofta ner och sköt från en bakåtlutande ställning med stöd av en käpp. Foto från Hilmer Zetterbergss samling, Västerbottens museum

Älgskaven debuterade ’79

Färsbiffar och köttbullar funkar ju bra med älgkött. Men hur har vi tillagat och ätit älgen genom historien?

— Vi har inte så många källor på älgätande. Men ett bra sätt att lära sig hur man tillagat är att kolla på när orden först kan beläggas. Där ser vi att älgstek är belagt redan 1869. Älgpölsa 1899, älgkalops, älgkorv och älggryta under 1930- och 40-talen och älgskav 1979. Nyast är älgsuovas från 2013.

— Riktigt långt tillbaka kokades och halstrades antagligen köttet. Sannolikt var det mer förrådslagrat än färskt eftersom man ville spara överskottet från sommaren och hösten till kommande vinter och vår. Man åt också älgkött torkat i remsor och skar chips av det. Sen åt man det antingen torrt eller lagade torrköttsoppa. Torrköttet kan ha varit lättsaltat och förmodligen också kallrökt. Ska man äta något historiskt korrekt framför tv-programmet är nog torkad älg mitt bästa förslag.

Porträttfoto av Richard Tellström

Richard Tellström. Foto Thomas Szendrö

Klasskillnad i recepten

Kan man se någon klasskillnad även i hur man tillagar och äter älgkött?

— Det kan man. Älgen blev ett privilegium för adel, stormän och kung från medeltiden. Då ingick den i högrestånds-matlagningen. Där har man lagat stek av den men också grytor eftersom kokt kött dominerat så mycket svensk matlagning. Man kan också ha gjort älgsylta eftersom syltor och aladåber var prestigemat. I Norrland var det annorlunda. Eftersom älgen var fri att jaga för nybyggare och bönder ingick älgköttet i allmogeklassens matkultur. Till exempel torkat kött då, och olika slags grytor och pölsor.

Jag har en hel älg och du får välja vilken bit du vill. Vad väljer du och hur tillagar du det?

— Då väljer jag rökt älghjärta på tunnbröd och till det en porssmakande snaps. Det bör ge en hygglig skogskänsla.

Detta reportage är fritt att dela

Naturen, älgarna och vi

Utforska naturens betydelse för oss människor tillsammans med oss på SLU!
Vi är delaktiga i SVT:s produktion Den stora älgvandringen i vår roll som experter.
Här kan du läsa mer som publicerats under temat Naturen, älgarna och vi . Följ det senaste på SLU i samband med älgvandringen.