26 oktober infaller potatisens dag. Den får inte särskilt stor uppmärksamhet i kalendern. Det får inte själva potatisen heller, trots att den under lång tid varit en given basvara i en svensk måltid. Från början var dock potatis ett främmande livsmedel som skulle introduceras för folkets bästa och idag kan vi lära av dess historia när vi planerar för framtidens mat. Läs måltidsforskaren Richard Tellströms redogörelse för potatisens plats i vår matkultur, om tidigare och nutida potatisforskning.
Potatis är en intressant växt för oss alla som arbetar med frågan hur man kan lyckas introducera en ny råvara i en redan befintlig matkultur. Som bekant hade vi ingen äterfarenhet av potatisen före 1700-talets mitt. Basen i vardagsmaten var istället spannmålen – alltså öl, gröt och bröd. Det heter som bekant ännu idag levebröd. Inte levepotatis. Men eftersom brödet var matens huvudtanke så provade man potatis som ersättare för spannmålet i brödet. Det gick inget vidare.
Ett tag, i högreståndsmiljöns matkultur, försökte man att steka skalpotatisen. Det gick bättre, men stekt mat var inget gemene man åt. Ett tag gjorde man ättiksinläggningar på de gröna frukterna som ibland växer fram från potatisens blomma. Det borde ha resulterat i förgiftningssymptom av solaninet i frukterna.
När myndigheterna på 1700-talet anordnade vad vi idag skulle kalla för ”provningsevent” kokte man potatisen till grisar för att bevisa dess ätbarhet. Men när allmogen såg att svinen åt med god aptit blev det snare en indikation på att knölarna inte var bra som människoföda. Det Kungliga Finska hushållningssällskapet uppmanade i en skrift 1801 att vuxna skulle ta intryck av barnen, som gillade kokt potatis.
Ett tungt argument mot potatisen var dock kostnaden för att lagra den. Spannmål kan som bekant förvaras i trämagasin och det gör inget om vintertemperaturen faller till minusgrader. Potatis däremot, måste förvaras frostfritt. Potatisen krävde därför ofta en jordkällare, något som vid tiden var en betydande investering. Men potatisen hade en fördel då den passade väl efter skiftesreformerna när bönderna skulle ta tillvara sin nya tilldelade jord, och nu kunde bygga en jordkällare i stället för en egen kvarn.
Potatisen är nästan ett universallivsmedel. Studenter som idag väljer att leva på en pastadiet för att spara på sitt studielån borde ur närings- och vitaminsynpunkt hellre gå på en potatisdiet. Ett strikt potatisätande provades i ett försök i Danmark på 1920-talet där en professor lät sin doktorand äta enbart potatis under nästan ett år (på den tiden kunde professorerna använda studenter som försökskaniner).
Försöket utföll väl, inga bristsjukdomar, även om det förstås var arbetsamt för doktoranden att äta flera kilo potatis om dagen. De brister som uppstår vid så ensidig diet kan kroppen kompensera för inom en årslång prövotid. Hade försöket fortsatt skulle det dock ha blivit problem.
Faran med att enbart leva på pasta finns för övrigt dokumenterad från Västsverige så sent som för drygt tio år sedan. Två studenter levde på en så ensidig pastadiet att de utvecklade skörbjugg, en sjukdom som beror på C-vitaminbrist.
Just potatisens C-vitaminhalt och övriga näringsinnehåll stod bakom befolkningstillväxten i Europa under 1800-talet. Ett annat betydelsefullt faktum var att potatisen kunde odlas på de flesta jordar.
Potatisens betydelse i den svenska matkulturen är stor. Med vedspisens olika plattor på 1800-talet föddes kombinationen kött, sås och potatis. Potatismjölets introduktion står också bakom den svenska krämefterrättens popularitet, både som vardagsdessert till 1970-talet och ett barnmellanmål i vår tid.
Under 1900-talet, innan EU-inträdet och livsmedelsprisernas stora fall, åt vi mycket potatis. Nästan 87 kilo per person 1960. Idag äter vi i genomsnitt 47 kilo per år. Förändring i de matkulturella idealen gör att konsumtionen har gått över mot färdiga pommes frites och chips. I genomsnitt äter vi alla nästan sju chipspåsar var per år. Smaken sour cream’n onion är populärast. Den ligger nära det svenska grundsmakackordet som återfinns i andra klassiska rätter.
Dagens potatisforskning görs på bred front. Professor Erik Andreasson på Institutionen för växtskyddsbiologi vid SLU i Alnarp försöker tillsammans med sina kollegor att göra potatisen mer motståndskraftig mot sjukdomar, inte minst mot bladmöglet. Arbetet görs med både traditionell växtförädling och moderna gensaxar. Forskningsidén är nu att potatisen ska innehålla flera resistensmekanismer för att uthålligt kunna klara angrepp.
Forskarna jobbar också med att försöka boosta potatisplantornas eget immunförsvar. Ett problem om man enbart använder ett enda resistenssystem är, att inom några år efter att en ny resistens har introducerats fungerar inte längre systemet.
Vid SLU pågår även forskning på stärkelsepotatis, eftersom potatisstärkelsen är en betydelsefull konsistensgivare i exempelvis fruktyoghurt, ketchup eller kakor med fyllning.
Det historiska tvivlet inför potatisen som något att äta är en viktig lärdom för alla som idag arbetar med att introducera okända växter och djur som livsmedel. Hur ska man få folk att äta insekter i framtiden om det tog nästan ett hundra år för potatisen att accepteras?
Svårigheterna med att introducera nya livsmedel kan vi också se om vi betraktar hästköttet. Propaganda för att äta det har pågått sedan sent 1700-tal, men än idag finner man inget hästkött i butikernas varudiskar. Idag har vi fler hästar än kor och omkring 10 000 hästar dör varje år. Många hästar har medicinrester i sig som gör dem olämpliga för humankonsumtion, men långt ifrån alla. Kanske kan vi lära av knölen vad vi ska göra med kusen?
Richard Tellström, måltidsforskare
Ny potatis för alla som gillar långsamma kolhydrater
Specialpotatis för stärkelseindustrin blir Sveriges första ”CRISPR-Cas9-gröda”
Miljövänlig plast av stärkelse och protein kan läggas i komposten
Nordiskt samarbete för hållbar potatisodling
SLU Future Food