SLU-nyhet

Tvärvetenskapligt samarbete från råvara till måltid

Publicerad: 13 november 2020
Närbild på mat. Foto.

Blancherade åkerbönor, pastrami av gåsbröst och fond av vildgås. I ett tvärvetenskapligt kursprojekt fick studenter från Umeå universitet i uppgift att vidareutveckla råvaror från SLU:s fältstation Röbäcksdalen. Det blev ett berikande samarbete mellan två universitet som båda jobbar med livsmedel men utifrån olika perspektiv.

Fältforskningsstationen Röbäcksdalen strax utanför centrala Umeå är en del av Institutionen för norrländsk jordbruksvetenskap vid SLU. Stationen kan erbjuda tillgång till mark, försöksytor, personal, basdata om mark och klimat, verkstad, maskiner och mätutrustning, grovlabb och kontor för forskning. Här får forskare och andra intressenter möjlighet att göra fältforskning inom t.ex. jordbruksvetenskap, biologi, agroekologi, markvetenskap och miljövetenskap. På Röbäcksdalen utförs också officiella sortförsök av vall, spannmål och potatis, och flera olika långliggande försök med bland annat olika gödslingsnivåer, jordbearbetningar och växtföljder.

Introduktion på Röbäcksdalen

Studenterna på masterskursen Food design - Sensory Analysis and Product Development (15 hp) vid Umeå universitet, under ledning av Björn Norén vid institutionen för kost- och måltidsvetenskap vid Umeå universitet, inledde kursen på Röbäcksdalen tidigt i oktober. Studenterna besökte både fältstationen och ladugården och fick en presentation av jordbruket vid Röbäcksslätten. De fick också en introduktion över vilka råvaror som jordbrukslandskapet i Västerbotten kan erbjuda – framför allt potatis, åkerböna, råmjölk och vildgäss. Göran Ericsson, professor i viltekologi vid SLU, berättade om de vilda inslagen i ekosystemet och Boel Sandström, försöksledare och avdelningschef på Röbäcksdalen, presenterade åkerbönan och utbudet av potatis.

Från research till provsmakning

Studenterna gjorde sedan egen research om de olika råvarorna för att skapa sig en uppfattning om vilka utmaningar och problem som råvarorna hade, för att därefter bestämma sig vilka som skulle vara intressanta att gå vidare med. Ett av valen föll på åkerbönor då det är en tydlig trend inom gröna proteiner just nu. Det andra valet föll på vildgäss och utmaningen att öka konsumtionen av vildfågel. Jakten på Röbäcksdalen är utarrenderad och varje år skjuts några hundra kanadagäss. Fältstationen tillhandahöll åkerbönor i olika former och stationens jägare lämnade in några unga gäss till projekten.

Studenterna jobbade sedan i projektform under en månads tid med trendspaning, konsumentundersökningar, sensoriska tester, brukarstudier och förpackningsdesign.

I Umeå universitets lokaler för kost- och måltidsvetenskap byggdes det upp en studio där studentgruppen kunde arbeta och visualisera sina framsteg på väggar. Studion ligger vägg i vägg med ett flertal kök som möjliggjorde laborationer och sensoriska tester. För att få en förståelse för råvarornas egenskaper provalagdes råvarorna och testades på konsumenter genom olika sensoriska tester (konsumenttest, triangeltest, preferenstest) vid ett flertal tillfällen under hela designprocessen. Förpackningens funktion och utseende analyserades, utmanades och prototyper byggdes och presumtiva konsumenter intervjuades och observerades för att säkerställa produktens användarvänlighet och syfte.

– Resultaten blev imponerande med tanke på den korta tiden och komplexiteten i råvarorna, och en rad spännande produkter togs fram, säger Mårten Hetta, prefekt för Institutionen för norrländsk jordbruksvetenskap och ansvarig för Röbäcksdalen.

– Att vi dessutom fick smaka på produkterna under presentationerna gjorde det ännu mer konkret. Både de växtbaserade och de animaliska produkterna smakade mycket gott.

Några exempel på produkter som studenterna tog fram var blancherade åkerbönor (med exakt koktid), pastrami av gåsbröst och fond av vildgås. Alla produkter hade ett färdigt recept, en förpackning och ett hållbarhetsperspektiv, som var testat mot en mindre (pga Corona) grupp konsumenter.      

Mycket att lära av varandra

Genom resurserna vid SLU Röbäckdalen fick studenterna en förankring i reella problem och utmaningar. Mårten Hetta och Björn Norén hoppas att det lyckade samarbetet också ska inspirera till tvärvetenskapliga arbetssätt både inom de båda universiteten och för studenterna i deras kommande arbetsliv.

– Min korta reflexion är att vi har så mycket att lära varandra över ämnesområdena (naturvetenskap och samhällsvetenskap) och att universitetens infrastrukturer och verksamheter ibland verkligen ”gifter sig” med varandra, vilket är nyttigt för alla parter, säger Mårten Hetta. Vi på SLU har inte kunskap och kapacitet att bygga upp en infrastruktur med avancerade provkök, sensoriska laboratorier och högteknologiska restaurangmiljöer. Umeå universitet har detta, men har samtidigt fördelen att ha ett lantbruksuniversitet till granne, med möjlighet att på en modern gård i full skala visa hur råvaror produceras, vilka biologiska begräsningar och möjligheter det finns, allt på cykel- och gångavstånd från campus.

Björn Norén tycker att det har varit oerhört givande både för studentgruppen och lärarlaget att universiteten fått möjlighet att samarbeta på det här viset, och att studenterna har fått ta del av primärproduktion genom projektarbete.

– SLU jobbar dagligen med de råvaror som vi sedan arbetar med att förädla för att skapa produkter, upplevelser och måltider. Vår infrastruktur vid Umeå universitet bygger på att bedriva utbildning och forskning inom olika aspekter av mat och måltider; där är primärproduktion inte fokus men naturligtvis en viktig del och därför är ett sådant här tvärvetenskapligt samarbete med SLU så berikande.

Studenter och lärare. Foto.
Mårten Hetta från SLU och Björn Norén från Umeå universitet med studenter från kursen.
Sidansvarig: futurefood@slu.se