SLU-nyhet

Kulturspannmål - godare och nyttigare?

Publicerad: 16 februari 2021
Sädesstrån och uppskuret bröd. Foto.

Alltfler människor verkar vilja variera sin kost, och efterfrågan på hälsosam, närproducerad och miljövänlig mat ökar. Bröd bakat på äldre spannmålssorter har blivit trendigt. Många anser att de äldre sorterna, så kallade kulturspannmål, är både godare och hälsosammare. Men hur mycket sanning ligger i detta?

Nyligen publicerade en grupp forskare från SLU och Högskolan Kristianstad en litteraturöversikt där resultat från de senaste studierna från hela världen har sammanställts med fokus på nutritionell sammansättning och sensoriska egenskaper hos produkter baserade på äldre spannmål.

Sammanställningen visade att äldre spannmålssorter, till exempel einkorn, emmer, spelt och Khorasanvete är en bra källa till olika näringsämnen och att de dessutom är rika på livsnödvändiga vitaminer och mineraler, speciellt järn och zink. Järnintaget är extra viktigt att vara uppmärksam på, eftersom många skandinaviska kvinnor i fertil ålder har låga halter av järn. Precis som moderna spannmålssorter innehåller äldre spannmålssorter så kallade bioaktiva ämnen, d.v.s. ämnen som har specifika effekter och kan påverka hälsan genom att inverka på våra celler och/eller vår ämnesomsättning.

Fullkornsprodukter är en viktig källa för fiber, som har stor betydelse för vår tarmhälsa. Många av de vanligaste sjukdomarna idag är kostrelaterade och kan förebyggas med hälsosamma kostvanor, där äldre spannmålssorter skulle kunna bidra till att öka attraktionskraften.

Smakvariationen är stor mellan olika sorter av de äldre spannmålen, men gemensamt för alla är att bakegenskaperna skiljer sig signifikant från de moderna sorterna. De äldre sorterna innehåller oftast lägre, eller mycket lägre, mängder av gluten. Eftersom det gör att jäsförmågan blir sämre blir bröd som bakas med dessa äldre spannmålssorter ofta mer kompakta. Detta är dock inget problem för konsumenterna, då konsumenterna överlag oftast är mycket positiva till dessa äldre sorter, främst i bröd och bakade produkter, men även som andra produkter såsom pasta.

Skillnaderna mellan moderna spannmålssorter och äldre sorter kan variera och framkomna resultat pekar åt olika håll, men den grundläggande slutsatsen är entydig: äldre spannmålssorter ser ut att kunna ha en plats som en del av en svensk balanserad kost.

Idag används de äldre sorterna oftast i småskalig, ekologisk odling, eftersom de är lite robustare och framförallt mindre känsliga för torka och ogräs, vilket kan vara nog så viktigt för den framtida matproduktionen i ett förändrat klimat.

Läs hela artikeln här

Studien är genomförd inom projektet Historiska sädesslag i framtidens mat, ett fyraårigt projekt som finansieras av Formas, där forskare från SLU och Högskolan Kristianstad tillsammans med branschfolk undersöker möjligheter med gamla spannmålssorter. Syftet med det tvärvetenskapliga projektet är att undersöka potentialen hos kulturspannmål i ekologisk produktion. Projektet har också en egen blogg.

 

För mer information kontakta:

Karin Gerhardt är forskare vid SLU Centrum för biologisk mångfald och forskar på frågor relaterade till hållbara livsmedelssystem, jordbrukshistoria och kulturspannmål. Hennes pågående forskning rör historiska spannmål och hållbar produktion och konsumtion av bröd.

Galia Zamaratskaia är docent i livsmedelsvetenskap och samverkanslektor i matens kvalitet. Hon forskar på sammansättning och egenskaper, innehåll av näringsämnen och bioaktiva föreningar, samt hur processer i förädling och hanteringen av livsmedlet påverkar de teknologiska och hälsomässiga egenskaperna hos mat.

Karin Wendin är professor i mat- och måltidsvetenskap vid Högskolan Kristianstad.

 


Kontaktinformation
Sidansvarig: futurefood@slu.se