SLU-nyhet

Thomas undersöker laktobaciller - hemligheten bakom den perfekta osten

Publicerad: 24 mars 2021
En man luktar på hö. Foto.

Thomas Eliasson är industridoktorand i projektet LivsID och arbetar både på Norrmejerier och SLU. Han undersöker laktobaciller som är viktiga för smakutvecklingen i många lagrade ostar och har nu kommit halvvägs i sitt projekt. Vi tog chansen att ställa några frågor!

Laktobacillers förekomst och funktion i mjölkråvara och ost påverkas av olika faktorer. I projektet följer Thomas laktobacillernas väg från gård till ost med målet att långsiktigt öka lönsamheten hos mjölkproducenter och mejerier genom bättre kvalitetsstyrning i hela värdekedjan. Vad har hänt hittills i projektet?

– Vi har kört förstudier under somrarna 2018 och 2019 där vi tittade på mjölksyrabakterier i gräs och ensilage. Vi åkte runt i Sverige och skördade gräs, tillsatte olika ensileringsmedel och packade i glasburkar. När ensilaget var färdigt analyserades mikroflora och andra relevanta parametrar. De resultat vi har hittills visar tydligt att val av ensileringsmetod påverkar mikrofloran i ensilaget. Detta presenterades under Vallkonferensen 2020 här på SLU.

Västerbottenost tillverkas i liten skala på mejeriet i Burträsk

Nu har Thomas påbörjat ett stort utfodrings- och ystningsförsök vid SLU i Umeå som kommer pågå till april.

– Där har vi skördat ungefär 800 ton grönmassa som blivit olika typer av ensilage. Nu utfodras 120 kor med ensilaget och mjölken från hälften av korna samlas in och ystas till Västerbottensost i Norrmejeriers pilotanläggning i Burträsk. Samtidigt samlas prover in från foder, stallmiljön, mjölken och osten för att ta reda på hur mikrofloran i slutprodukten påverkas av, främst fodret men också andra faktorer.

Thomas nästa steg, efter utfodringsförsöket, är att följa upp de ostar som nu tillverkas och se om de olika ensilagen har kunnat påverka mikrofloran i ostarna.

En man hukar sig vid fyra kor. Foto.
Thomas brinner för att bidra med forskning som kommer norrländskt jordbruk till nytta. Foto: Reija Danielsson.
En man i overall står vid två kor och klappar den ena. Foto.
Thomas med två mjölktillverkare som bidrar med huvudingrediensen till Västerbottenost. Foto: Jenni Burman.
En man står vid kor med ensilage i handen. Foto.
Kor utfodras med ensilage med mjölksyrabakterier och mjölken samlas in och ystas till Västerbottensost i Norrmejeriers pilotanläggning i Burträsk.Foto: Reija Danielsson.

En brevbärare som blev lantbrukare som blev processoperatör som…

Thomas karriär började som brevbärare i Kiruna och fortsatte på ett stort lantbruk med kor i Umeå. 

– Jag kände att det fanns utvecklingspotential inom lantbruket och läste därför två eftergymnasiala lantbruksutbildningar och ett naturvetenskapligt basår innan jag gick husdjursagronomprogrammet på SLU. Parallellt med utbildningen arbetare jag som processoperatör på Norrmejerier och Arla. Jag hann också med ett år på University of Guelph i Kanada där jag studerade nutrition och djurhållning, berättar Thomas.

– Det som har pushat mig framåt är mitt driv att kunna bidra till svenskt, men framförallt, norrländskt jordbruk efteråt. Det behövs verkligen. Snart är det bara ett fåtal jordbruk kvar.

Lantbrukarna – de som gör det största och viktigaste jobbet

– Min förhoppning och önskan sedan jag började min doktorandutbildning är att vi kommer fram till något som är av verklig betydelse för mejeriindustrin. I slutändan skulle det ge en bättre betalningsförmåga till lantbrukarna, de som faktiskt gör det största och viktigaste jobbet i vår livsmedelsförsörjning.

Från lantbruk till akademi och tillbaka igen

Vad händer efter disputationen och vad gör du när du inte jobbar?

– Jag och min sambo har precis köpt en gård och där hoppas vi kunna använda våra kunskaper till att bedriva jordbruksföretag med lite nya idéer! För mig handlar forskningen för mycket om en ständig jakt på pengar. Om systemet såg annorlunda ut skulle jag gärna ha stannat kvar i akademin.

– När jag inte jobbar är jag nyligen nybliven pappa och har ett till barn på gång i juni, så familjen får det mesta av min fritid nu. Annars spelar jag gärna piano eller gitarr och om det blir tid över renoverar jag en gammal traktor!

Har allt gått som smort?

– Njae, inte allt. Det har varit 100tals timmar av felsökning under utvecklingen av olika labb-metoder till utrustning som går sönder på löpande band. Men ibland händer det extra spännande saker också! För ett tag sedan dök det upp en bakterie på mina agar-plattor som slog ut allt annat som levde där. Det var lite av ett ”Ian Flemming moment”. Tyvärr har jag inte haft tid att undersöka det närmare, den ligger i frysen och väntar, säger Thomas.

Fakta:

LivsID är ett industridoktorandprogram som ägnar sig åt forskning och utbildning inom livsmedelsrelaterade ämnen. Programmet involverar nio företag och sju avdelningar vid SLU. Industridoktoranderna är anställda hos det företag där projektet har sin hemvist och ägnar sig åt tillämpad forskning inom livsmedel. Genom LivsIDs aktiviteter interagerar de också med varandra och skapar ett nätverk mellan akademi och företag.

Programmet initierades med stöd av regeringen som en del av den nationella livsmedelsstrategin. Programmet startade under hösten 2018 med initialt 10 projekt. Ytterligare ett projekt är associerat. LivsID pågår i Alnarp, Umeå och Uppsala.

Läs mer om LivsID här.

Sidansvarig: cajsa.lithell@slu.se