Midsommarmatens moderna traditioner

Midsommar är numera en stor festmatshelg men var det inte i historien. Skälet är förstås att det vid den här årstiden är tio månader sedan senaste skörd, och kanske åtta månader sedan senaste slakt. Kort sagt: det är nedätet och tomt i förråden som ett studentskafferi dagarna innan studielånet kommer.

Osunt med nypotatis

Och att gräva upp nypotatis och grönsaksprimörer var inget bönderna ägnade sig åt förr i tiden. Det skulle vara att skatta en gröda som ännu inte var färdigvuxen. Möjligen kunde det ske på herrgårdar och i högre borgerliga sammanhang. Att skörda nypotatisen innan den var färdigvuxen sågs som ett stort slöseri och en slags synd, eftersom missväxt kunde drabba åkern under sommarens senare del och då stod man där! Nypotatis ansågs också osund, ibland giftig.

Ett annat skäl till att midsommar var en återhållen fest hängde samman med att all gårdspersonal behövdes till ogräsrensning av fälten och annan skötsel av den växande grödan. I fäbodområdet gick de flesta unga flickorna till vallning av kreaturen i skogen. Så sommaren hade långa 16-18 timmarsdagar för arbete mellan solens upp- och nedgång. Skulle man roa sig fick man nattfesta i perioden mellan solens ned- och uppgång istället.

Slåtterfesten viktigare

Det fanns också en fest runt hörnet som var mycket viktigare än midsommar; slåtterfesten. Den ägde rum efter att höskörden var hässjad och klar, vanligen någon vecka in i juli. Slåtterfesten erbjöd dessutom en massa gäster. Det var alla de som deltagit i slåttern och nu avtackades för sitt arbete med ett kalas. Då åt man av lagrade livsmedel som knäcke- och tunnbröd, salt fisk och kött, torkad fisk och kött, kanske också långfil eller filbunke gjord på kornas mjölk och från 1700-talets slut soggig potatis från jordkällaren. Inte sällan hade ett särskilt starkt slåtteröl bryggts.

Dagens festmat under luppen

Idag består midsommarmaten ofta av en sillunch mitt på midsommarafton med dans och sång kring stången, och sedan en grillning till middag. Kanske varmkorv som vickning? Ingen av de här livsmedlen är särskilt gamla. Den kryddade och inlagda silltraditionen slår igenom med konservindustrin i slutet av 1800-talet.

Ibland serveras matjessill, som skiljer sig från våra andra sillinläggningar. Galia Zamaratskaia, docent vid institutionen för molekylära vetenskaper vid SLU och samverkanslektor i matens kvalitet, kan berätta att den sill som ska bli till matjessill läggs direkt i sin kryddiga lag, utan att vattnas ur och saltas först. Fiskens egna enzymer påverkar mognadsprocessen och ger fiskköttets smak och mjällare konsistens. Det som biokemiskt händer är att smakämnen bildas som ett resultat av enzymatisk proteolys av muskelproteiner till smakfulla peptider och aminosyror, samt oxidativa förändringar i lipidkomponenter. Först när mognaden är klar läggs sillen på burk.

För den som tänker ”nyttighet” är matjessillen en bra källa till essentiella aminosyror och de nyttiga omega-3-fettsyrorna, många viktiga mineraler till exempel jod, fosfor, selen, kalcium, natrium, kalium, zink och magnesium samt vitaminerna A, B3, B12,  E och D. Det som gör matjessill speciell är att den fångas innan den blir könsmogen för att då har fisken ”rätt” fetthalt, mellan 16 och 18 %.

Moderna traditioner

Samtida med matjessillen är nypotatisätandet. Gräddfilen som vi har i vår tid som ett omistligt tillbehör till midsommarsillen är ny, från 1952. Det är en produkt som aldrig tillverkades i hemmen utan den tillhör mejeriindustrins utbud. Grädden i den filen gjorde man hellre smör av eftersom det kunde säljas med vinst.

Midsommargrillandet slog igenom på 1970-talet och framförallt med flintasteken på 80-talet. I den tidsandan översattes den franska modeostpajen Quiche Lorraine till sin svenska variant: Västerbottensostpaj. Även Västerbottensosten tillhör de matvaror SLU har särskild forskning om. Vad gör att just denna ost får sin speciella karaktär och hur gör man för att säkra kvaliteten? Kunskapen om detta påverkar lönsamheten och ekonomi är en av de tre viktiga dimensionerna av det vi kallar hållbarhet i matproduktionen (de andra två är ekologi och social hållbarhet). Utan lönsamhet, ingen mat att köpa.

Regionala skillnader

Det finns alltjämt regionala skillnader i midsommarmaten och från de stora livsmedelskedjornas statistik kan man utläsa av jordgubbstårta är vanligaste på midsommarborden i sydöstra Sverige. I norr kalasar man gärna på gubbröra och knäckebröd. Sillen har också sina gränser med mest löksill i södra Sverige medan senapssillen dominerar i norra landshalvan. Samma gräns mellan nord och syd finner vi i grillningen; mer fläskköttgrillning i söder och mer köttgrillning i norr. Konsumtionen av grillsås är högst i Småland. Kanske ändras detta framöver när nu allt fler lägger grönsaker på grillen, för att främja såväl klimat som hälsa.

Till midsommarfesten hör också den gamla traditionen av snapsdrickande, inte sällan kryddad med örter från både trädgårdsland och skog. Och det de små lustiga grodorna har varit med snart i hundra år, sedan 1920-talets slut. För egen del ser jag allra mest fram emot jordgubbstårtan, även om den tillhör de allra nyaste traditionerna.

Richard Tellström, måltidsforskare