Hållbara och näringsrika växtbaserade livsmedel genom fermentering

Studien, som är ett mastersarbete vid programmet Agroekologi på SLU i Alnarp, fokuserade på effekten av fermentering av växtbaserade livsmedel med avseende på proteinkvalitet och B-vitaminer. I studien användes en blandning en blomkål och vita bönor. Denna blandning fermenterades med hjälp av fyra olika stammar av bakteriearten Laktobacillus plantarum som tillhandahölls av företaget Probi AB. Försöken genomfördes på SLU Open Food Lab.

- Denna studie är en vidareutveckling av ett annat projekt som genomförs inom SLU Holding. I det projektet utvecklar jag växtbaserade livsmedelsprodukter riktade mot veganer som är baserat på svenska råvaror. I samband med det projektet uppstod nya frågeställningar varav en är angående möjligheten att öka halten av viktiga B-vitaminer i växtbaserad livsmedelsprodukter genom mjölksyrafermentering, säger Helen Thompson, som genomförde studien som sitt mastersarbete vid SLU programmet Agroekologi.

Resultatet pekar på att ökningen av riboflavin och folater i de mjölksyrafermenterade grönsakerna är hög men även vitamin B12 visar en ökning. Vitamin B12 är en vitamin som i princip endast tillförs av animaliska livsmedel, därför finns ett mycket stort intresse att öka mängden av vitaminen på olika sätt i växtbaserad kost. Men även riboflavin tillhör de vitaminer där de viktigaste källorna normalt finns i mjölk och mejeriprodukteroch kött. Därför är det här resultatet intressant för utvecklingen av en växtbaserad kost även om den fermenterade produkterna bara kan ge en mycket liten del av det totala dagliga behovet av vitamin B12.

Mjölksyrafermentering är en traditionell metod som används för att påverka ett livsmedels kemi och förlänga hållbarheten. Vid mjölksyrafermentering omvandlas tillgängliga kolhydrater till organiska syror vilket sänker pH-halten i grönsaker och ger då en stabilare produkt som förlänger hållbarheten genom att förhindra tillväxt av andra mikroorganismer som kan fördärva livsmedlet. Att öka produktens näringshalt är ett attraktivt mervärde till den förlängda hållbarheten.