Granbarr kan hålla vegoburgaren färsk och smaklig

I skogarna runt Östersjön samlas tonvis med granbarr som biprodukter från skogsbruket. Traditionellt har de behandlats som avfall eller bränts för att ge energi med lågt värde. Men nu kan barren förvandlas till naturliga ingredienser för nästa generations växtbaserade kött.

– Om du tittar närmare ser du att de är fulla av antioxidanter, vitaminer och kemikalier som kan bekämpa skadliga bakterier, minska svinnet och till och med förbättra näringsvärdet, säger Alvija Salaseviciene, direktör för KTU Food Institute i Litauen.

Från skogsavfall till livsmedelsinnovation

Inom det SLU-ledda projektet CEforestry kunde forskarna vid Kaunas universitet isolera ämnen som är kända för sina starka antimikrobiella och antioxidativa egenskaper – shikiminsyra, proantocyanidiner och andra polyfenoler.

Processen börjar i laboratoriet. Barren tvättas noggrant, torkas, mals och behandlas därefter med extraktionstekniker. De kvarvarande barren genomgick därefter en fermentering med nyttiga mjölksyrabakterier. Resultatet blev två olika granbaserade produkter:

• Ett koncentrerat extrakt fullt av naturliga antioxidanter och antimikrobiella ämnen.
• Ett fermenterat pulver med mildare smak och extra hälsofrämjande egenskaper.

För att testa den produkten potential i praktiken samarbetade forskargruppen med Bimala, en litauisk producent av växtbaserat kött. Granbarrextrakten blandades in i ett standardrecept för köttanaloger och testades i olika mängder.

Smakpanelen blev imponerade

En smakpanel provade varje variant och de granförstärkta produkterna klarade inte bara testet – de imponerades:

• Vid 5 % koncentration gav det kemiska extraktet det växtbaserade köttet en behaglig, lätt örtig smak och förbättrad textur.
• Det fermenterade extraktet vid 1,5 % tillförde en subtil umaminyans samtidigt som det gav naturliga konserveringsfördelar.

Sedan kom utmaningen med lagringen. Kunde dessa naturliga tillsatser verkligen hålla maten hållbar och säker längre? Proverna vakuumförpackades och förvarades vid 3 °C i sju veckor. Resultaten var slående – inga farliga bakterier påträffades i något av de granbarrsbehandlade proverna under hela lagringsperioden.

Utmanande industriell ekonomi

En analys från finska Aalto-universitetet visar dock att de många extraktionsstegen, kombinerat med låga utbyten, gör att den tekniska och ekonomiska genomförbarheten bedöms som alltför svår för industriell skala med affärspotential.

– Vi håller med Aalto-universitetet om att extraktion av shikiminsyra från granbarr i nuläget inte är ekonomiskt hållbart för industrin, säger Alvija Salaseviciene.

– Samtidigt vill vi påpeka att grannålar inte bara innehåller shikiminsyra, utan även andra bioaktiva ämnen som kan vara värdefulla ur näringssynpunkt och som kan ha potential för framtida tillämpningar.