Fem års forskning löste gåtan om mjölkens blåbärssmak

Smaken har ofta beskrivits som blåbärsaktig – och har lett till stoppade leveranser från vissa gårdar.

– En liten smakavvikelse kunde förstöra stora delar av mjölken på mejerierna, och flera utredningar och forskningsförsök gjordes om hur smaken kunde ha uppkommit, men ingen hade kunnat förklara orsaken, det var bakgrunden till att vår grupp tog oss an frågan, säger Mårten Hetta, forskare vid SLU och en av forskningsledarna för projektet.

En forskargrupp vid SLU fick forskningsmedel från bland annat Kampradstiftelsen för att ta sig an frågan med den blåbärssmakande mjölken. De började samarbeta med mejerier, Växa Sverige och lantbrukare runt om i Sverige som hade haft problemet på deras gårdar. Med hjälp av ett laboratorium i Göteborg kunde forskargruppen analysera mjölkprover med bismak.

Genombrott i forskningen

– Det smartaste vi gjorde var faktiskt när vi slutade leta efter just blåbärssmaken. I internationell litteratur beskrev andra problemet med ord som ”fruktig” och ”sockerrör”. Det gav oss nya ledtrådar och banade sen väg för lösningen, säger Mårten Hetta.

Forskningsgruppen provade tillsammans med rådgivare och lantbrukare att tillsätta olika substanser i både mjölk och foder för att kunna återskapa smakavvikelser. Ganska snart framträdde ett mönster: när korna hade ätit ett visst foder förändrades också smaken på mjölken.

Där började sambanden klarna. Det visade sig att höga halter av socker i fodret kan omvandlas till etanol. När etanolen reagerar med smörsyran i mjölken bildas estrar, till exempel etylbutanoat – flyktiga organiska ämnen som ger en fruktig bismak. Människans lukt- och smaksinne är mycket känsligt för ämnet och kan uppfatta det redan vid koncentrationer på nanogramnivå.

Tidig skörd ger upphov till socker

Forskargruppen kunde se att de höga sockerhalterna i fodret uppkommer när skörden sker för tidigt på våren, samtidigt är näringsvärdet i fodret som högst då. Det är några gårdar per år som drabbas i Sverige, och enligt studien är problemet vanligast under vinterhalvåret.

– Det känns jättebra att vi nu har en logisk förklaring till problemet. Jag tycker att det här är ett jättebra exempel på forskning som betyder mycket för den enskilda lantbrukaren och deras inkomst. Mejerierna kan stänga av en lantbrukare när problemet uppstår, men det blir en betydande förlust för gårdens ekonomi, säger Mårten Hetta.

Mårten Hetta berättar att forskarna nu kan ge konkreta råd till lantbrukare som har drabbats av smakavvikelser.

– Om gårdarna byter ensilaget som har orsakat problemet kan avvikelsen försvinna, och vi har också sett att om man använder tillsatsmedel som hämmar jäst kan man fortsätta skörda tidigt.  

När forskargruppen nu har löst frågan om varför det finns avvikelser i smaken, vill de studera varför inte alla kor i en besättning påverkas trots att de ätit samma foder.