Vilka bär smakar bäst? Nu går smaken att beskriva och jämföra

– Bärbuskar kan vara relativt dyra i plantbutikerna, säger Kimmo Rumpunen, forskare och växtförädlare vid SLU. Därför ville våra partners i projektet Kvalitetssäkring av frukt- och bärväxter försäkra sig om att växterna som erbjuds håller så hög kvalitet som möjligt – och det ska vara lätt att välja rätt sort.

Hundratals sorter testade

Sedan 2012 har cirka 250 olika sorter provodlats i Elitplantstationens regi för att långsiktigt utvärdera kvaliteten. Ambitionen har varit att pröva material i olika delar av landet och hitta frukt- och bärväxter som klarar skiftande klimatförhållanden.

– Varje år är speciellt på sitt sätt, men ibland blir växtförhållandena mer extrema. En tidig vårvärme kan få växterna att börja växa och en frostnatt kan skada knopparna. En tidig frostknäpp under hösten kan också störa invintringen. Därför måste växtmaterialet prövas över en längre tid.

Av de många sorter som har utvärderats lyfts 51 sorter fram som särskilt odlingsvärda. Dessa har utvärderats i minst fem till tio år och rekommenderas som robusta sorter för framtida plantskoleproduktion för konsumentmarknaden i olika delar av landet. Bland dem finns en del äldre och bortglömda men också nya sorter av bland annat blåbär, vinbär och krusbär.

Också för den som vill välja rätt växt i plantbutiken kan resultaten vara viktiga.

– Sorterna ska vara smakrika och ge en säker skörd varje år, säger Kimmo Rumpunen. Sorterna ska också vara friska och anpassade till de lokala förhållanden där de ska odlas.

Smaker som går att mäta

För konsumenter kan det vara svårt att välja en sort som motsvarar de egna smakpreferenserna och information om smakegenskaper är inte alltid tillgänglig eller tillförlitlig.

– Vi ville utveckla en metod för att objektivt kunna beskriva och kommunicera smak hos olika sorters bär, säger Kimmo Rumpunen.

I studien undersökte forskarna hur smaken hos frukt och bär kan analyseras och beskrivas på ett enkelt och kostnadseffektivt sätt. De analyserade bland annat kemiska parametrar som socker- och syrahalt, fenoler och aromämnen i fyra blåbärssorter, fyra krusbärssorter och sex svartvinbärssorter.

– Bären bedömdes också av en tränad smakpanel i sensoriska analyser för att sätta ord på smakupplevelserna. Därefter undersökte vi om det fanns tydliga samband mellan de kemiska analyserna och hur bären uppfattades, vilket det gjorde. Kvoten mellan socker och syra är till exempel ett bra mått på hur söta bären upplevs. Är kvoten hög uppfattas sorten som söt, medan en låg kvot ger en syrligare smak.

Kemiska analyser avslöjar smaken

Sensoriska bedömningar är mer tidskrävande och kostsamma än kemiska analyser. Att det finns tydliga samband mellan smakupplevelse och kemiska parametrar innebär att behovet av omfattande smaktester minskar.

I studien identifierade man också vilka aromer som kännetecknar olika sorter.

– Aromämnena går att hitta kemiskt och har olika aromprofiler, men kan också beskrivas med ord. Kanske smakar bärsorten lite ros, barr eller citrus? Vissa bär kan upplevas som mer eller mindre beska.

Mognadstid, skördetid har stor betydelse för smaken. Ett omoget bär smakar ofta syrligt och har gröna aromer, medan övermogna bär kan ha få toner som påminner om jäsning.

Lätt att välja rätt med märkningssystem

För att underlätta för konsumenten att välja rätt planta föreslår Kimmo Rumpunen ett märkningssystem med högst fem egenskaper: sötma, syrlighet, upplevd sötma (kvoten mellan sötma och syra) samt strävhet/beska samt plats för beskrivande ord av karaktäristisk arom.

– Ett standardiserat kommunikationssätt skulle göra det lättare att jämföra sorter och snabbt få en uppfattning om smak och kvalitet. Liknande modeller används redan framgångsrikt av till exempel Systembolaget för att hjälpa konsumenter att förstå olika dryckers smakprofil.

Kimmo Rumpunen hoppas att kvalitetssäkringen av sorterna leder till att svenskarna odlar och äter mer frukt och bär.

– Det är enklare än vad man tror att odla bär! Bärbuskar är ofta långlivade och det enda som de behöver är lite växtnäring, vatten och att man beskär buskarna så att man håller dem vid god växt.

Länkar:

Rapport med rekommenderade sorter av frukter och bär: Säkra val av frukt- och bärsorter 

Rapport: Hur kan smak hos bär enkelt analyseras, beskrivas och kommuniceras? 

Slutrapport SLU Partnerskap Alnarp: PA1463, Hur kan smak hos bär enkelt analyseras, beskrivas och kommuniceras?