Kan svenskodlad åkerböna bli framtidens tofu?

Tofu förknippas vanligtvis med sojabönor, som till stor del importeras till Sverige. Men tänk om vi i stället kunde tillverka tofu av åkerbönor som odlas på svenska åkrar?

Det är en möjlighet som Maud Langton, professor vid SLU, och hennes forskargrupp inom forskningsmiljön PAN Sweden undersöker. Under de senaste åren har de bland annat studerat hur svenska baljväxter kan användas för att utveckla nya växtbaserade livsmedel.

– Vi började med en enkel fråga: Varför inte använda svenskodlade baljväxter för att tillverka välbekanta och näringsrika livsmedel? Vi har åkerbönor som är rika på protein men som fortfarande används i begränsad utsträckning som livsmedel. Vi ville undersöka om de skulle kunna användas för att göra något som liknar tofu, berättar Maud Langton.

En svensk råvara med stor potential

Åkerbönan har flera egenskaper som gör den intressant för framtidens livsmedelsproduktion. Den trivs i det svenska klimatet, innehåller mycket protein och kostfiber och kan, liksom andra baljväxter, binda kväve från luften. Det minskar behovet av kvävegödsling.

Samtidigt finns det utmaningar. Åkerbönor innehåller ämnen som behöver hanteras genom lämplig bearbetning för att förbättra näringskvaliteten. Deras proteiner fungerar också annorlunda än sojaproteiner när de bearbetas till livsmedel. För att tillverka tofu behöver proteinerna bilda en sammanhängande gel som ger produkten dess struktur. Eftersom åkerbönor har en annan proteinsammansättning och innehåller mer stärkelse än sojabönor blir resultatet inte riktigt detsamma.

– Vi har visat att det går att tillverka tofuliknande produkter av åkerbönor, men konsistensen kan bli fastare och mindre elastisk än hos traditionell tofu. Smaken kan också vara lite bönig. Därför undersöker vi hur tillverkningsprocessen påverkar både struktur, smak och konsistens, säger Maud.

Lovande resultat i konsumentstudie

Forskaren Jing Lu har arbetat med att utveckla produkten under de senaste två åren. Forskargruppen har bland annat undersökt hur åkerbönornas proteiner beter sig under tillverkningen och hur olika processer påverkar produktens struktur och kvalitet.

Nyligen genomförde gruppen också en konsumentstudie med 102 svenska deltagare. De fick bedöma tofuliknande produkter tillverkade av soja och olika svenskodlade baljväxter. Resultaten visade att konsumenterna var positiva till tofu av åkerböna, särskilt när de fick veta att råvaran var svenskodlad. Men ursprunget är inte allt. För att en ny produkt ska lyckas behöver den också smaka gott.

– Även om ett livsmedel är både näringsrikt och hållbart blir det svårt att nå framgång om smaken och konsistensen inte motsvarar konsumenternas förväntningar. Det är därför vi behöver kombinera livsmedelsteknisk forskning med sensoriska studier och konsumentundersökningar, säger Jing Lu.

Från laboratoriet till livsmedelsbutiken

Att utveckla en produkt i laboratoriet är en sak. Att tillverka den i större skala, till en rimlig kostnad och med jämn kvalitet, är något helt annat. För att svensk åkerbönstofu ska kunna bli en kommersiell produkt behöver forskarna bland annat förbättra smak och konsistens, effektivisera tillverkningen och undersöka hur processen fungerar i större skala. Det behövs också tillgång till svenskodlade åkerbönor av jämn livsmedelskvalitet och lösningar för hållbarhet, livsmedelssäkerhet och förpackning. Här kommer DeLiS in i bilden.

DeLiS, Deeptech och Livsmedel i Samverkan, är ett samarbetsprojekt som leds av SLU Holding tillsammans med SLU, Örebro universitet, Örebro universitet Holding och Uppsala Innovation Centre (UIC). Projektet är ett första steg mot en nationell samverkansplattform där livsmedelsforskning, avancerad teknik och innovationskompetens möts.

Målet är att fler lovande forskningsresultat ska kunna utvecklas till hållbara innovationer, nya produkter och företag. Genom att koppla samman forskare från olika områden med innovationsrådgivare och näringsliv ska DeLiS bidra med nya samarbeten och stöd på vägen från forskning till marknad. Tofuprojektet är ett av de första konkreta exemplen på hur detta kan fungera.

Nya möjligheter när forskningsområden möts

Maud ser flera möjligheter med att kombinera livsmedelsforskningen med kompetens från andra områden. Avancerad mikroskopi och tekniker för att undersöka materialegenskaper kan ge bättre förståelse för hur proteinernas struktur påverkar konsistensen. Fermentering kan öppna nya vägar för att förbättra smak och näringsvärde, medan ingenjörskompetens är viktig för att utveckla tillverkningsprocessen i större skala.

Inom DeLiS hoppas forskargruppen kunna knyta nya kontakter med både teknikspecialister och livsmedelsföretag, och på sikt undersöka möjligheterna till produktion i pilotskala.

– Vi har byggt upp mycket kunskap om svenska baljväxter, proteinernas egenskaper och livsmedelsprocesser. Men för att gå från laboratorieforskning till kommersiell produktion behövs kompetens från flera olika områden. Jag hoppas att DeLiS kan hjälpa oss att hitta nya samarbeten och ta nästa steg i utvecklingen, säger Jing.

Drömmen om svensk tofu i butikshyllan

För Maud handlar forskningen om mer än att utveckla en enskild produkt. Hon ser stora möjligheter att använda svenska baljväxter i fler livsmedel, vilket skulle kunna skapa nya möjligheter för både lantbrukare och livsmedelsproducenter och samtidigt minska beroendet av importerade proteiningredienser.

– Det som känns särskilt spännande är möjligheten att förvandla en svenskodlad gröda till ett nytt livsmedel som faktiskt kan nå konsumenterna. Det vore fantastiskt att en dag se tofu tillverkad av svenska åkerbönor i våra livsmedelsbutiker, säger Maud.

Och förhoppningen är att kunskapen från tofuprojektet ska kunna användas för att utveckla många fler livsmedel baserade på svenska råvaror.

– Projektet med svensk tofu är DeLiS första referensprojekt och det finns många fler spännande forskningsresultat inom SLU med potential att utvecklas vidare. Genom DeLiS vill vi hjälpa forskare att hitta nya samarbeten, både med andra forskare inom avancerad teknik och med personer som har innovationskompetens eller annan relevant expertis. Just nu planerar vi en serie workshops för att skapa fler sådana möten och möjligheter. Vi ser fram emot att berätta mer om det framöver, säger Mats Wiktorsson, innovationsrådgivare på SLU Holding.