CiderRef – snabbare och billigare analyser av kvalitet hos svensk must och cider

Målet med CiderRef är att ta fram vetenskapligt förankrade referensdata och undersöka möjligheten att kalibrera FTIR-utrustning (Fourier Transform Infrared Spectroscopy) som för snabb och tillräckligt noggrann analys av olika kvalitetsegenskaper som t. ex. etanol, socker, total syra, äppelsyra samt flyktiga syror och fermenterbart kväve i prover av äppelmust som fermenteras till cider. Detta görs av forskare tillsammans med flera skånska ciderproducenter där en av producenterna på sikt avser etablera ett kommersiellt ciderlabb.

I Sverige finns nu allt fler kommersiellt inriktade producenter av cider som tillverkas av 100% svensk äppelmust. Producenterna behöver med säkerhet kunna tillverka cider av hög kvalitet utifrån lokala råvaror och förutsättningar, oavsett om det handlar om torr, söt, stilla eller mousserande cider, eller cider som spontanjästs eller tillverkats med kulturjäst. För att lyckas krävs upprepade kvalitetsanalyser, analyser som inte alltid enkelt kan göras av ciderproducenterna själva. Analyskostnaderna kan därför bli höga vid ciderproduktion, eller också väljer producenten att avstå från att göra analyserna vilket innebär att hela batcher av cider kan behöva kasseras pga kvalitetsfel.

I dag saknar svenska ciderproducenter tillgång till ett kvalificerat kommersiellt analyslabb som kan tillhandahålla billiga och relevanta analyser för tillverkning av cider från svenskodlade äpplen på samma sätt som det finns för vin där FTIR-utrustning kalibrerats för lokal råvara och olika kvalitetsparametrar ofta används (t. ex. FOSS Winescan).

Vid FTIR-analys används vanligtvis transmitterande infrarött ljus tillsammans med matematiska modeller för snabb och samtidig kvantifiering av etanol, socker, total syra och organiska syror. Även andra viktiga egenskaper, t. ex. flyktiga syror, fenolinnehåll och fermenterbart kväve, behöver kunna kvantifieras för att kunna följa och styra produktens kvalitet. Ur både kvalitets- och produktsäkerhetssynpunkt är även innehållet av sulfit en viktig parameter. För att kunna ge pålitliga resultat måste FTIR-utrustningen kalibreras för den råvara och hela den variation som kommer att finnas i olika egenskaper hos de prover som sedan ska kunna analyseras rutinmässigt med tillräckligt stor noggrannhet. Referensdata måste därför samlas in för olika sorter och sortblandningar, olika cidertyper, olika fermenteringsförhållanden och olika slutprodukter under flera år.