När mjölken smakar blåbär

I detta projekt ska vi försöka ta reda på orsakerna till detta smakfel. Vår huvudhypotes är att det har att göra med störningar i kons näringsförsörjning och därmed förändringar i de nedbrytningsprodukter som bildas.

Vi kommer att analysera mjölk och foder från drabbade gårdar och intervjua lantbrukarna om en mängd olika faktorer som kan tänkas ha bidragit till problemet.

Projektet är ett samarbete mellan SLUs institutioner för norrländsk jordbruksvetenskap samt molekylära vetenskaper, Norrmejerier, Arla, Falköpings mejeri samt Växa Sverige.

Slutsatser från projektet

Blåbärssmak är ett smakfel i leverantörsmjölk som med oregelbundna intervall uppträder på enskilda gårdar. Det är sällan lantbrukaren själv som upptäcker avvikelsen, i regel är det mejeriet som identifierar problemet. Anmärkningen "blåbärssmak" är sällan en enskild händelse utan uppstår ofta i anslutning till andra anmärkningar på mjölken, såsom fodersmak eller oxiderad smak. Vår studie visar på kopplingar mellan smakfelet, djurens energibalans samt avvikelser i utfodringen. 

I vår studie har ca 30 lantbrukare som drabbats av smakfelet intervjuats för att finna vilka avvikelser som kan ligga bakom. Dessutom har prover tagits av gårdarnas mjölk, i samband med problemet samt när mjölken åter blivit felfri. För att kunna identifiera vilka ämnen i mjölk och foder som orsakar problemet vände vi oss till RISE i Göteborg som använder sig av GC-olfaktometri, en metod som kan detektera lukt och kemi i samma prov.

Resultaten från mjölk med smakfel och utan anmärkning från samma gård visade på skillnader i koncentration av etylbutanoat och även etyl-2-metylbutanoat och etylkapronat, samtliga dessa substanser är kortkedjiga estrar. Under hela studien har mjölken från undersökta gårdar med smakfelet "blåbär" visat sig ha högre koncentrationer av vissa kortkedjiga estrar, jämfört med felfri mjölk. Vi har på SLU's lab också skapat mjölk som har avvikelser i smak som påminner om blåbärssmak, genom att i olika kombinationer tillsätta dessa estrar och låta en panel smaka. 

Utfodring av ensilage med höga halter av etanol kan enligt tidigare forskning utlösa smakfel i mjölken hos mjölkkor. Vi har testat detta samband genom att göra ett utfodringsförsök med 10 kor på SLU's försöksgård i Umeå. Korna fick ensilage med hög etanolhalt från en gård i Halland som hade problem med blåbärssmak för att se om smakfelet skulle uppstå även i en ny miljö med andra djur. Mjölken från de enskilda djuren analyserades före och efter att de fick det misstänkta ensilaget och mjölken avsmakades av en testpanel. När djuren utfodrades med problemensilaget uppstod smakfel hos en del av djuren vid enskilda tillfällen. Resultaten överensstämmer med våra observationer i fält, att problemet är intermittent och att inte alla djur i en besättning drabbas samtidigt. Etanol i ensilaget tycks dessutom inte vara den enda orsaken. 

Sammanfattningsvis har vi funnit att smakfelet "blåbärssmak" uppstår oregelbundet hos enskilda djur, främst under vinterhalvåret och att det tycks hänga samman med störningar i fodret eller utfodringen. Avvikelsen i mjölkens smak orsakas av förhöjda koncentrationer av kortkedjiga estrar som naturligt finns i mjölken men som ökar tillfälligt i koncentration. Problemet verkar främst vara kopplat till djurens energibalans och foderstat. Gårdar som drabbas av problemet kan i regel åtgärda felet genom att öka energitillförseln och/eller byta ut grovfodret. Den exakta biokemiska mekanismen bakom problemet är ännu oklar, men är troligen en funktion av djurens metabolism, fodrets egenskaper och variationer i mjölkens naturliga sammansättning av vissa estrar. 

Läs slutrapport (sammandrag), pdf