Äta insekter – en smaklig lösning på dagens globala problem

Syftet med detta projekt var att utveckla en ny protein- och mineralrik svensk mat baserad på syrsor. Projektet omfattade hela värdekedjan, dvs. ett foderproduktionssystem som omfattade ekosystemtjänster, syrsuppfödning och skapande av säkra, välsmakande svenska rätter. Detta unika holistiska projekt började alltså med den biologiska mångfalden i den svenska naturen och slutade vid middagsbordet. 

Effekter på den biologiska mångfalden

En av våra huvudhypoteser var att blommande växter, särskilt rödklöver, kan användas som ingrediens i foder för syrsor. Det har föreslagits att rödklöver som gröda kan stödja biologisk mångfald, särskilt när det gäller pollinerare, när den odlas på åkermark. Hittills har det dock gjorts få undersökningar om effekterna av blommande grödor på humlornas förekomst och mångfald under och efter grödans blomning. Under fältarbetet inom projektet observerade vi att förekomsten av humlearbetare var högre i rödklöver än i blomsterrika kantzoner i samma landskap. Rödklöver hade positiva effekter på humleartrikedom och mångfald efter grödans blomning och var också positivt korrelerad med förekomsten av en viss mindre vanlig humleart. Dessa resultat ledde oss till slutsatsen att odling av rödklöver har potential att gynna mindre vanliga humlearter i svenska agroekosystem.

Effekter av dieter som innehåller blommande växter

Andra resultat från projektet visade att rödklöver kan ingå i syrsans kost utan problem, men inte kan användas som enda ingrediens. Vi observerade ingen skillnad i vikt eller överlevnad mellan syrsor som utfodrats med tidigt eller sent skördad rödklöver, vilket tyder på att grödan kan skördas för foderändamål efter blomningen, vilket också gör att den kan stödja vilda pollinerare. Foderkonserveringsmetoden hade ingen inverkan på vikt och överlevnad, eller på hur effektivt fodret användes av syrsorna (viktökning per enhet konsumerat foder). I fria val-tester fann vi att syrsor med tillgång till rödklöver (utöver ett spannmålsbaserat kontrollfoder) mognade tidigare än syrsor som endast hade tillgång till kontrollfodret. Tillskott av rödklöver verkade alltså främja syrsorna mognad, vilket kan vara en fördel vid kommersiell uppfödning. Sammantaget verkar det intressant att inkludera rödklöver i kosten för kommersiellt uppfödda syrsor, både ur ett produktionsperspektiv och ur ett ekologiskt perspektiv, eftersom den blommande grödan kommer att ge föda åt humlor och andra pollinerare. Andra blommande växter som visade viss potential som foder för syrsa var lusern och vit nässla. Syrsor som utfodrades med vit nässla visade god tillväxt under de tidiga utvecklingsstadierna. Denna växt lockar pollinerare men odlas inte kommersiellt som fältgröda, vilket gör den till ett lämpligt ämne för framtida odlingsstudier.

I våra studier var syrsorna dricksvattenförbrukning ungefär hälften av den som rapporterats för grisar och fjäderfä. Syrsor kräver dock en viss luftfuktighet (och temperatur) för optimal tillväxt och överlevnad (>50 % relativ luftfuktighet och cirka 30 °C), vilket innebär att uppfödningssystemet kan behöva mer vatten än bara dricksvatten under torra förhållanden. Det fanns vissa skillnader i näringsinnehållet hos syrsorna beroende på vilken diet de fick. Jämfört med syrsor som fick en kontrolldiet baserad på spannmål hade syrsor som fick dieter som innehöll rödklöver och lusern lägre totalt fettinnehåll, lägre innehåll av enkelomättade fettsyror och högre innehåll av fleromättade fettsyror. Detta mönster liknar det som observerats hos kött från nötkreatur som fått foder eller bete istället för spannmål. Kopparhalten i syrsorna var högst med rödklöverdieten och magnesium- och manganhalten var lägst med lusernedieten, men det fanns inga skillnader i zink- och järnhalten mellan dieterna. Det fanns heller inga skillnader i syrsorna totala aminosyrahalt mellan dieterna.Jämfört med värden som rapporterats för ägg, nötkött och gröna ärtor (Livsmedelsverket) var lysininnehållet i syrsor tre gånger högre än i gröna ärtor, liknande ägg och ungefär hälften av det i nötkött. För metionin var innehållet två till tre gånger högre än i gröna ärtor, något lägre än i ägg och hälften av det i nötkött. För järn var halten högre än i ägg och gröna ärtor och liknande eller något lägre än i nötkött. Dessa resultat bekräftar att syrsor innehåller viktiga näringsämnen och att kosten kan ha viss betydelse för fett- och spårämneshalten i syrsorna. Vi studerade också kostens inverkan på syrsorna beteende med hjälp av tre dieter med 0, 10 eller 20 % foder som ersatte en liknande andel spannmål (vetemjöl). Fodret verkar påverka syrsorna beteende och tillsats av foder kan potentiellt minska beteenden relaterade till ångest och hög energiförbrukning. Användning av foder istället för spannmål i husyrsens foder skulle också främja den biologiska mångfalden i landskapet. Sammantaget tyder våra resultat på att användning av foder i fodret kan vara fördelaktigt för produktionen och för insekternas välbefinnande, men ytterligare studier behövs för att verifiera dessa observationer.

Livsmedelssäkerhet

Vi har fastställt en riskprofil och identifierat kunskapsluckor utifrån en genomgång av tidigare publikationer. Genomgången visade att syrsor som livsmedel kan innehålla högre mikrobiella halter än andra livsmedelsprodukter, t.ex. verkar råa syrsor innehålla högre mikrobiella halter än livsmedel från fjäderfä, svin eller nötkreatur. Salmonella spp. och Escherichia coli har ibland påträffats i ätbara insekter, möjligen eftersom hela insekten konsumeras, inklusive tarmens innehåll. Därför måste särskilda hygien- och säkerhetskriterier tillämpas innan de konsumeras av människor. Värmebehandling, såsom blanchering, kokning eller stekning, kan minska mikrobiell belastning. En obligatorisk värmebehandlingsprocess för syrsor eller produkter som härrör från syrsor bör genomföras innan sådana produkter släpps ut på marknaden. Kokning före konsumtion kan också rekommenderas för att säkerställa att mikrobiella belastningar uppfyller hygien- och livsmedelssäkerhetsstandarder. Sådana behandlingar kanske dock inte är tillräckliga för att döda sporer från vissa bakterier (Bacillus spp. och Clostridium spp.) och därför bör nya processer (t.ex. högtrycksbehandling) och konserveringsbehandlingar, såsom tillsats av nitrifierande salter, torkning eller försurningsbehandling, övervägas för att säkerställa längre hållbarhet. Tungmetaller är potentiella kemiska risker när syrsor utsätts för dessa under uppfödningen, och särskilt kadmiumackumulering har identifierats som ett problem.

Kadmium kan komma in i uppfödningssystemet via foder, även om denna risk sannolikt är lägre i Sverige än i andra länder eftersom kadmiumföroreningar i gödselmedel är förbjudna enligt svensk lag. Syrsor kan också utlösa allergiska reaktioner hos konsumenter som är känsliga för räkor, krabbor och hummer. Av säkerhetsskäl bör syrsor och livsmedelsprodukter som härrör från syrsor märkas för att öka medvetenheten om denna risk bland känsliga konsumenter. Sammanfattningsvis identifierade vår riskprofilering flera betydande problem (hög risk) i produktionen av livsmedel baserade på syrsor: (1) högt totalt antal aeroba bakterier, (2) överlevnad av sporbildande bakterier efter värmebehandling, (3) allergiframkallande egenskaper och (4) bioackumulering av tungmetaller (t.ex. kadmium). Andra faror, såsom parasiter, svampar, virus, prioner, antimikrobiell resistens och toxiner, klassificerades som låg risk. Baserat på litteraturgenomgången identifierade vi flera kunskaps- och dataluckor när det gäller livsmedelssäkerhet, t.ex. avseende svamp- och mykotoxinproduktion och kemiska föreningar såsom tungmetaller eller dioxiner.

De identifierade dataluckorna kunde delas in i fyra huvudkategorier: (1) uppfödningsförhållanden för insekterna, (2) den faktiska effekten av värmebehandling före konsumtion, (3) svampsamhällen och mykotoxinproducerande svampar i uppfödda syrsor, och (4) tungmetaller som inte utvärderats fullständigt och andra kemiska risker som uppstår under bearbetningen. Dessutom fann vi mycket lite information om spårbarheten för marknadsförda insekter, särskilt när det gäller uppfödningsmiljön, använda veterinärmedicinska produkter, transport- och lagringsförhållanden. 

Bakteriell och viral mikrobiota i uppfödningssystem

Vi undersökte mikrobiella samhällen (bakterier, mögel, jäst) hos syrsa som utfodrats med olika dieter i en kontrollerad miljö. Vi observerade höga halter av aeroba bakterier, men alla studerade partier testade negativt för Salmonella, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus och Clostridium perfringens. Mögel upptäcktes och Aspergillus flavus, en svamp som kan producera mykotoxiner, upptäcktes i syrsor som matats med en av de röda klöverdieterna. Den höga mikrobiella belastningen som upptäcktes i syrsorna indikerade en hög risk för snabb förskämning, men den använda kosten verkade inte ha någon större inverkan på den totala mängden aeroba bakterier. Med tanke på den höga mikrobiella belastningen i syrsorna rekommenderar vi, för att förhindra eventuella livsmedelssäkerhetsproblem, att syrsorna värmebehandlas vid skörd, omedelbart efter att uppfödningsfasen är avslutad, för att förlänga hållbarheten. 

Sammantaget tyder våra resultat på att det finns ett behov av att övervaka uppfödningsförhållandena, inklusive eventuella svampar i fodret, för att förhindra mögelväxt och mykotoxinproduktion hos ätbara syrsor. Det behövs också mer arbete för att fastställa möjliga referensvärden för bakteriell kvalitet. Detta kommer att vara ett viktigt steg i utvecklingen av parametrar för att garantera konsumentsäkerheten. Vi undersökte också virus hos syrsor som utfodrats med olika dieter. Resultaten visade att endast ett begränsat antal virus förekom, oavsett diet. Detta kan bero på att syrsorna inte hade utsatts för en virusrik miljö, vilket är ett gott tecken ur livsmedelssäkerhetssynpunkt. Ytterligare analyser av virusfloran under industriella uppfödningsförhållanden för syrsor behöver genomföras. 

Rätter och sensoriska egenskaper hos syrsor

Kocken Paul Svensson och hans team skapade tre maträtter, pasta med pesto och två desserter, med hjälp av syrsa som utfodrats med den spannmålsbaserade kontrollkosten (se blogg). Ett annat team av kockar ombads att utvärdera smaken på syrsor som matats med olika dieter. I denna utvärdering upplevde kockarna en skillnad i smak mellan syrsor som matats med olika dieter. Dessa skillnader observerades för smaker som ”rostad”, ”mjölk” och ”smörig”. Dessa observationer visar att det kan vara viktigt att utvärdera sensoriska egenskaper innan nya foderkällor introduceras i syrsorna dieter i framtiden. 

Syrsors densovirus

En annan viktig del av vårt projekt var att undersöka förekomsten av syrsans densovirus hos kommersiella och vilda syrsa i Sverige. Detta virus har påträffats på kommersiella gårdar i Europa och USA och orsakar hög dödlighet, med förödande effekter på produktionen. Om svenska syrsa visade sig vara fria från viruset, skulle det kunna finnas ett kommersiellt värde i att skapa en virusfri stam för livsmedelsproduktion. Under 2017–2018 samlade vi in prover från kommersiella återförsäljare (som säljer till husdjursägare) och från vilda populationer i Sverige. Inga individer från de vilda populationerna bar på syrsa-densovirus, men insekter som erhölls från återförsäljarna bar på detta virus. Med hjälp av vilda individer som befanns vara fria från viruset skapade vi en virusfri avelsstam för studier vid universitetet. I en annan del av studien visade vi att fekalt material från syrsor är ett lämpligt substrat för analys när man ska bedöma om en syrspopulation är infekterad med densovirus. Vi utvecklade också en metod för att detektera viruset som är känsligare än tidigare publicerade protokoll. Denna metod är nu kommersiellt tillgänglig, liksom virusfria avelssyrsor. 

Slutsats

De övergripande positiva slutsatserna från detta projekt är att uppfödda syrsor är ett protein- och mineralrikt livsmedel och att syrsorproduktion kan bidra till ekosystemtjänster genom att blommande växter ingår i kosten. Det kan finnas en hög risk för att livsmedel baserade på syrsor snabbt blir dåliga, men åtgärder kan vidtas för att förhindra detta. Syrsoruppfödare bör informeras om att det dödliga densoviruset förekommer i svenska kommersiella bestånd och att det finns ett test för att upptäcka detta virus.