Eftertraktad samisk mat blir avfall – kulturanpassad mat kan minska undernäring i äldreomsorgen

Trots att näringsrik mat serveras inom äldreomsorgen är undernäring är ett vanligt problem, särskilt bland minoritetsgrupper. Studier från Socialstyrelsen och Folkhälsomyndigheten visar att många äldre låter bli att äta när de inte känner igen maten. Ny forskning från SLU och Umeå universitet, som undersökt sambandet mellan samisk mat och äldre samers hälsa, visar hur viktigt det är med välbekant mat både för välbefinnandet.

– Det räcker inte att maten är näringsrik, den måste vara njutbar och kulturellt relevant. Det är avgörande för ett hälsosamt åldrande, säger Ildikó Asztalos Morell, SLU-forskare som tillsammans med forskarkollegor vid Umeå universitet och Såhkie Umeå sameförening har undersökt vilka samiska maträtter som äldre samer själva önskar få serverade inom äldreomsorgen.

Utifrån intervjuer om äldre samers matminnen och önskemål skapade projektgruppen en måltidsmodell. Den utgår från de samiska åtta årstiderna och innehåller förslag på måltider som skulle kunna införas på en särskild äldreboendeenhet med samisk profil. Samtidigt initierade de samtal med kommunledningen och personal inom äldreomsorgen och måltidsservice för att se hur måltidsmodellen skulle kunna bli verklighet.

När de även undersökte vilka flaskhalsar som finns inom kommunorganisationer återkom ett argument emot införandet av samisk mat i det offentliga köket: ekonomin. Det skulle kosta för mycket att till exempel servera renstek. Men det var inte de dyra köttdelarna som visade sig vara mest eftertraktade bland önskemålen som forskarna samlade in.

– De flesta önskade sig inälvsmat och andra mindre dyrbara köttdetaljer som kokkött, snarare än dyrbar renstek. Inom samisk matkultur finns en stark tradition av att ta vara på hela djuret. Ekonomiskt sett skulle det alltså inte innebära någon stor extra kostnad att erbjuda den mat som önskas, säger Ildikó.

Viss inälvsmat blir i bästa fall hundmat

Det finns dock andra käppar i hjulet. Viss inälvsmat, såsom blod, blir oftast avfall på slakterierna eftersom det saknas metoder för att ta vara på det. En del varor blir i bästa fall hundmat. Andra eftertraktade delar som hjärta, lever och tunga når inte det offentliga köket. Det finns nämligen ett glapp mellan hur slakterier kan leverera varor och hur offentliga kök kan ta emot dem, eftersom den beredskap som förr fanns i det offentliga köket har avvecklats på många håll.

Upphandling kan också ställa till med problem: Småskaliga, lokala producenter klarar sällan att möta konkurrensen från storskaliga leverantörer. Det ligger både hygieniska och ekonomiska faktorer bakom det. Det krävs särskild teknologi för att kunna ta tillvara inälvsmat som livsmedel, men den är så kostsam att det inte är ekonomiskt hållbart för små renslakterier om man jämför med de stora slakterierna som kan ta vara på nötkreatur eller gris året runt.

– Rennäringen har pressats in i ett marknadsanpassat livsmedelssystem. Om offentliga kök skulle börja efterfråga inälvsmat, önskad av äldre samer inom äldreomsorgen, skulle det kunna bidra till ökad lönsamhet, säger Ildikó.

Att ta tillvara mer inälvsmat som i dag slängs bort skulle med andra ord vara både ekonomiskt och miljövänligt, poängterar Ildikó. Det skulle verka för en mer hållbar renskötsel och slakteriverksamhet och samtidigt kunna öka ekonomin för slakterierna. Det skulle dessutom kunna minska matsvinnet inom äldreomsorgen om fler önskvärda maträtter serverades.

– Ett bra exempel på en hållbar livsmedelskedja. Här kan offentliga kök vara en motor genom att börja ställa krav.

Frågan handlar samtidigt om mer än mat. Enligt minoritetslagstiftningen har kommuner ett ansvar att ge minoritetsgrupper möjlighet att bevara sin kultur även inom äldreomsorgen. Kommuner ska informera dem som söker äldreomsorg att de har rätt till kulturanpassad omsorg, men kommuner brister ofta i att informera äldre om rättigheter vid biståndsbedömningen, förklarar Ildikó.

– Även om man känner till det drar sig många för att ställa krav från myndigheter, till exempel på grund av diskriminerande erfarenheter. När man pratar om tillgång till samisk mat inom äldreomsorgen handlar det därför också om vilka mattraditioner som får ta plats i samhället.

Intervjuerna om matminnen visar vilken kunskapskälla som finns att hämta inspiration ur när det gäller hälsa och välbefinnande, berättar Ildikó.

– Äldre samer har stor kunskap om lokal matkultur och näringsrik kost. Den kunskapen är viktig att ta tillvara ur ett omsorgsperspektiv, men även ur ett långsiktigt självförsörjningsperspektiv – den kan ge oss nycklar till ett mer hållbart, kulturrikt och miljövänligt framtida livsmedelssystem.