Framtidens mat i fokus i Grythyttan

Under två dagar på Måltidens hus vid Örebro universitet diskuterade deltagarna hur forskning kan omsättas i nya produkter och företag. Programmet innehöll workshoppar, presentationer och besök i forskningsmiljöer för sensorik och mikrobiologi. En central fråga var gastronomins betydelse för utvecklingen av framtidens livsmedel.

– Gastronomi är så mycket mer än bara receptutveckling. Receptet är ett verktyg för att skapa goda, njutningsfulla och meningsfulla matupplevelser, säger Åsa Öström, professor i måltidskunskap vid Örebro universitet.

Det handlar bland annat om att förstå hur människor upplever mat och hur smak, konsistens och andra egenskaper påverkar om nya livsmedel faktiskt blir uppskattade.

Samarbete för att ta forskningen vidare

En av workshopparna samlade innovationsrådgivare från DeLiS partnerorganisationer. De diskuterade hur forskare bäst kan få stöd i innovationsprocessens olika skeden och hur gemensamma begrepp och arbetssätt kan underlätta samarbetet.

– Det är viktigt att få alla i samma rum att också tala samma språk. När vi diskuterar deeptech, innovationsprocesser och olika former av stöd behöver vi vara överens om vad vi menar. Nu har vi lagt grunden för det och är på samma bana. Det underlättar väldigt mycket, säger Johnny Karlsson, forsknings- och samverkanskoordinator vid Örebro universitet.

Tofu gav en smak av sensorisk forskning

Ett konkret inslag var en smakprovning där deltagarna fick utvärdera tre tofurätter med olika smaksättning. Med hjälp av två sensoriska metoder bedömde de både rätternas egenskaper, som smak och konsistens, och hur mycket de tyckte om dem.

– Om vi säger att någonting är gott, vad menar vi då? Genom sensorik som metod kan vi hitta en brygga mellan upplevelsen och de egenskaper som gör att vi tycker om ett livsmedel. Det är viktig kunskap när vi utvecklar nya livsmedel, säger Åsa Öström.

Även om smakprovningen genomfördes med vanlig tofu är metoderna relevanta för utvecklingen av tofu från svenskodlade åkerbönor, ett av de första forskningsprojekten inom DeLiS.

Jing Lu, forskare vid SLU, berättade om de senaste framstegen i utvecklingen av tofu från svenskodlade åkerbönor. Forskarna har bland annat experimenterat med svenska alger för att förbättra smaken och utvecklat marinerade tofuprodukter tillsammans med studenter vid Uppsala universitet.

– Vi vill fortsätta förbättra smaken och undersöka vilka produkter vi kan utveckla av åkerbönstofun. Våra första försök har fått positiva reaktioner, och nästa steg är att låta fler konsumenter testa produkterna, säger Jing Lu.

Nästa steg för DeLiS

Konferensen knöt också an till Sveriges livsmedelsstrategi och ambitionen att stärka svensk gastronomi och livsmedelsproduktion. Representanter från bland annat Regeringskansliet och Formas lyfte betydelsen av samarbete och konsumenternas acceptans när nya livsmedel ska utvecklas. För DeLiS handlar nästa steg om att identifiera konkreta samarbetsmöjligheter, tydliggöra ansvarsfördelningen och skapa gemensamma arbetssätt.

– Nu handlar det om att omsätta våra planer i praktiken. Vi behöver hitta konkreta möjligheter till samarbete, vara överens om ansvarsfördelningen och se till att vi arbetar mot samma mål för att föra lovande livsmedelsforskning närmare marknaden, säger Astrid Friborg, vd för SLU Holding.