Smaken formar framtidens livsmedel

Vi äter inte bara för att få i oss näring. Mat ska också smaka gott, kännas tilltalande och gärna väcka nyfikenhet. Men vad är det egentligen som gör att vi tycker om en viss maträtt? Och hur kan den kunskapen användas för att utveckla nya livsmedel som människor faktiskt vill äta?

Det är frågor som Åsa Öström arbetar med. Hon är professor i måltidskunskap vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan och verksam inom forskningsmiljön PAN Sweden, där forskning om växtbaserade proteiner hållbara livsmedel bedrivs i nära samverkan mellan flera discipliner.

– Ett av de viktigaste skälen till att vi väljer att äta något är att det smakar gott. Med hjälp av sensorisk forskning kan vi undersöka vad det egentligen innebär och vilka egenskaper som påverkar vår upplevelse av maten, säger Åsa.

Vad är det som gör att mat smakar gott?

När vi äter samverkar alla våra sinnen. Matens utseende skapar förväntningar redan innan vi tar första tuggan. Doften, smaken och konsistensen påverkar sedan hur vi upplever det vi äter. Men upplevelsen handlar inte bara om själva maten. Våra tidigare erfarenheter, vanor och kulturella sammanhang spelar också stor roll. En smak som känns välbekant och tilltalande för en person kan upplevas som främmande av någon annan.

– Det handlar om ett samspel mellan produktens egenskaper och vilka vi är som människor. Vad vi är vana vid att äta, vad vi känner igen och i vilka sammanhang vi äter påverkar hur vi upplever maten, förklarar Åsa.

Sensorik är ett vetenskapligt område där man använder systematiska metoder för att undersöka hur människor uppfattar exempelvis smak, doft och textur. Genom att kombinera sensoriska mätningar med konsumentstudier går det att förstå både vilka egenskaper en produkt har och vilka som gör att människor tycker om den.

Den kunskapen är särskilt viktig när nya livsmedel ska utvecklas.

Från hållbar råvara till uppskattad måltid

Åsa har länge arbetat tvärvetenskapligt med frågor om mat och måltider. Redan i sin doktorsavhandling vid Uppsala universitet undersökte hon hur ekologiska och konventionella odlingssystem påverkade smak och konsistens hos tomater och morötter, i samarbete med forskare vid SLU. 

I dag handlar flera av hennes forskningsprojekt om hur växtbaserade måltider kan utvecklas för att bli mer tilltalande och bidra till hållbara och hälsosamma matvanor. Forskningen genomförs bland annat i samarbete med kockar, restauratörer och gäster inom både restaurangbranschen och offentliga måltidsverksamheter. För även om ett nytt livsmedel har många fördelar ur miljö- och näringssynpunkt är det inte säkert att konsumenterna kommer att välja det.

– Sensoriken är en viktig länk mellan produktens faktiska egenskaper, hur vi upplever dem och vad vi tycker om produkten. Om vi vill förändra våra matvanor behöver vi förstå vad som får människor att vilja prova något nytt, men också vad som får dem att vilja äta det igen, säger Åsa.

Det kan handla om att utveckla en mer tilltalande konsistens, hitta rätt balans mellan olika smaker eller förstå hur en produkt bäst kan presenteras. Även hur vi beskriver mat kan påverka människors nyfikenhet och vilja att prova.

När gastronomi möter avancerad teknik

Inom DeLiS möts livsmedelsforskning, avancerad teknik och innovationskompetens för att ta forskningsresultat vidare mot marknaden. För Åsa är det en möjlighet att ge gastronomi och måltidsupplevelser en tydligare plats i livsmedelsutvecklingen.

– Mycket av livsmedelsforskningen sker fortfarande inom avgränsade områden. Jag ser stora möjligheter i att föra samman gastronomi och sensorik med forskning om hållbar livsmedelsproduktion och teknik, säger hon.

Åsa bidrar med kunskap om hur smak, doft och konsistens kan mätas vetenskapligt. Genom att kombinera sensoriska data med exempelvis biokemi och processteknik kan forskarna undersöka hur tillverkningen påverkar både produktens egenskaper och konsumenternas upplevelse.

– Vi behöver följa smak, doft och konsistens genom hela utvecklingen, från de första försöken med ingredienser och tillverkningsmetoder till färdiga prototyper som kan testas av konsumenter, förklarar Åsa.

Svensk tofu som ett första exempel

Ett konkret exempel på hur olika forskningsområden kan mötas inom DeLiS är projektet med tofu av svenskodlade åkerbönor, som leds av Maud Langton vid SLU. Forskargruppen har visat att det går att tillverka tofuliknande produkter av svenska åkerbönor. 

Men för att produkten ska kunna utvecklas vidare behöver forskarna bland annat undersöka hur tillverkningsprocessen påverkar smak och konsistens, hur produktionen kan skalas upp och vad konsumenterna efterfrågar. Här blir sensorisk forskning ett viktigt komplement till kunskapen om råvarornas egenskaper och de tekniska processerna.  

Genom att undersöka hur olika tillverkningsmetoder påverkar produktens sensoriska egenskaper, och koppla resultaten till konsumenternas upplevelser, kan forskningen bidra till att utveckla produkter som både fungerar tekniskt och uppskattas av dem som ska äta dem. Det illustrerar också en av grundtankarna bakom DeLiS: att innovationer kan utvecklas när forskare med olika perspektiv och kompetenser arbetar tillsammans.

Vad kommer att ligga på framtidens tallrik?

Åsa ser särskilt stora möjligheter i utvecklingen av livsmedel baserade på lokalt producerade råvaror. Hon lyfter också fram behovet av mer kunskap om hur olika tillverknings- och tillagningsprocesser påverkar både smak och näringsinnehåll. 

Det gäller inte minst växtbaserade råvaror, som ofta behöver bearbetas för att bli mer tilltalande och för att näringsämnena ska bli lättare för kroppen att tillgodogöra sig. Samtidigt menar hon att framtidens livsmedel inte nödvändigtvis måste vara helt nya eller annorlunda. De behöver också passa in i människors vardag och matvanor.

– Vi behöver kunna relatera till maten och känna förtroende för råvarorna, tillverkningen och dem som producerar den. Framtidens livsmedel behöver vara något vi känner oss trygga med att äta, både för att de är goda, hållbara och hälsosamma, säger Åsa.

Hennes förhoppning är att DeLiS ska bidra till långsiktiga samarbeten mellan forskare, entreprenörer och företag, men också till konkreta resultat som når hela vägen till människors tallrikar. För i slutändan handlar livsmedelsinnovation inte bara om vad vi kan producera, utan också om vad vi faktiskt kommer att vilja äta.

Att utveckla nya livsmedel baserade på svenska råvaror handlar också om att stärka Sveriges livsmedelsförsörjning. Här vill DeLiS bidra genom att föra samman forskning, teknik och näringsliv.

– Sverige har stor potential att utveckla fler livsmedel baserade på våra egna råvaror. Genom DeLiS vill vi skapa förutsättningar för att forskningsresultat ska kunna omsättas i nya produkter och produktionslösningar. Det kan bidra till både ökad konkurrenskraft och en mer robust svensk livsmedelsförsörjning, säger Mats Wiktorsson, innovationsrådgivare på SLU Holding.

– Jag hoppas att vi lyckas bygga upp en mångvetenskaplig plattform där vi lär känna varandras kompetenser och utvecklar nya lösningar tillsammans. Det vore spännande att se både nya livsmedel i butikshyllorna och nya måltidskoncept för skolor, vård och omsorg.