Aquafresh - odlad fisk som en excellent råvara till det svenska köket
Översikt
Mer relaterad forskning
Kort om projektet
SLU och Örebro universitet/Grythyttan har utvecklat gemensam metodik för att bättre förstå hur man kan förbättra själva odlingen av fisk, inte bara för mer miljövänlig produktion med hög djurvälfärd, utan också för att producera en råvara av högsta gastronomiska kvalitet.
Aquafresh var samlingsnamnet för ett forskningskoncept som utvecklades mellan SLU och Örebro universitet/Grythyttan inom produktkvalitet för odlad fisk och skaldjur. Målet var att med hjälp av den senaste analystekniken inom biokemi och utvecklingen av statistisk metodik inom sensorik/gastronomi, finna mer handfasta markörer som tillåter en direkt koppling mellan kockens gastronomiska upplevelse och själva produktionen, från romkorn till gryta.
Detta omfattade allt från foder, vattenkvalitet, välfärd och slakt till lagring innan tillagning. Dessa faktorer som påverkar den gastronomiska upplevelsen av odlad fisk kallas för "Merroir", vilket kan jämföras med vinets "Terroir".
Idag vet vi ganska väl vilka faktorer i produktionen som påverkar sammansättningen i fiskens muskel och modern biokemisk analysteknik ger oss möjlighet att analysera dem på ett effektivt sätt. Genom att koppla dessa till kockens upplevelse av en råvara som är "just right" kan vi bättre förstå hur vi inte bara ska kunna producera miljövänligt, men också hur vi kan få en excellent råvara som ingen matlagare vill vara utan och som vi mår bra av att äta.
Film om projektet
Hur ska odlad fisk smaka? Resultat från forskningsprojektet Aquafresh, (6 min).
Kort film om projektet, 1,5 min
Längre film med fördjupning och resultat, 12 min
Publikationer
Att styra fiskens smak
Artikel i Svensk fisknäring, nr 2, 2021.
Aquafresh finansierades av SLU Future Food, Livsmedelsstrategin genom Jordbruksverket, SLU Aquaculture och Vinnova (5Ton Grön Fisk i Disk). Projektet startade 2017 och pågick t.o.m. 2022.