Framtidens smaker i en svensk matkanon
I början av september presenterades en svensk kulturkanon, som bland annat bygger på förslag från allmänheten. Bland förslagen fanns även maträtter, men i den färdiga versionen saknas matkulturen helt.
Text: Richard Tellström, etnolog och måltidshistorisk expert vid SLU Future Food
En av de mest diskuterade kulturfrågorna just nu är kanonutredningens förslag till urval över en svensk kulturkanon. Även om mat inte ingår i den kulturkanon som nu presenterats är måltider starka bärare av kultur, djupt förankrade i traditioner och känslor. Att tänka på maten i kanonens termer gör det möjligt att förstå dess roll i både det förflutna och i framtiden.
En kanon berättar vad det var som var, varför det är som det är och sätter fokus på det som ska betyda något framåt för att vi blev som vi blev. Alltså en slags framtidsmat. Men traditionsmat, som bygger upp upprepning och därmed är en kanon, har generellt sett liten betydelse i det sekulära och rationella svenska folkhemmet, undantaget julmaten som är rakt igenom en kanon.
Det politiska perspektivet på människors mat och dryck i Sverige är nästan alltid framtidsinriktat. Det är den kristnes ryggsäck som Rudyard Kipling skrev i sin dikt The White Man's Burden (1899); att ständigt blicka framåt, att missionera om sina värderingar och vilja förändra andra människor till något som de inte är idag, oavsett om de vill det eller ej.
Framtiden utgår från idag
Framtiden tar sig olika uttryck för oss. Antingen mot en nära framtid som när man går till butiken och handlar helgens mat eller det man vill ha i frysen för framtida flexibilitet. Eller när bonden tänker om åkrarnas användning; satsar man på växelbruk måste man för vissa grödor ligga på en sjuårscykel. Det är då en framtid till 2033.
Ska man ta fram framtidsmaträtter är det bra att tänka som vi äter idag. Som när Axfoundation nu tar fram en ny rätt; en choklad- och fullkornsbrownie gjord på nötblod. Tar man hjälp av mathistorien är tanken rätt; det är enklare att få människor att acceptera ett nytt livsmedel paketerat i en känd form och uppblandat med något känt, än att göra något nytt rakt igenom.
Men tittar man på de förutsägelser om mat och dryck som ofta görs med perspektivet ”riktigt långt fram i tiden”, alltså om två generationer eller runt 50-60 år, så handlar det nästan alltid om förutsägelser om råvaror som vi inte äter idag i någon större utsträckning (t.ex. alger, insekter, sjögurkor osv). Det handlar aldrig om att förutse vilka maträtter de kommer att ingå i (är det i så fall i form av algbröd, insektsoppa eller sjögurks-smörgåstårta?) och än mindre i vilka måltider som framtidsråvaran kommer uppträda i. Blir det i ett mellanmål, frukost eller fredagsmys?
Det är nämligen betydligt svårare. Anledningen till att man förkunnar framtidsråvaror och struntar i att tänka ut framtida maträtter eller måltidsformer, är att det för med sig att man måste förutsäga det framtida samhället där maten kommer att ätas. Så den som vill förutsäga framtidens mat måste samtidigt förutsäga framtidens värderingar. Lite som att redan år 1970 ha förutspått 90-talets crossovermatlagning som kebabpizza (den kom 1991), eller på 1980-talet ha förutsagt ”klämmissar”, finpasserad mat i klämpåsar som små barn suger i sig. De introducerades 2012.
Både vetenskap och känslor
Men vad har då framtidsmaten för glädje av en matkanon? Jo, den berättar i alla fall om folks preferenser och mat som griper tag i deras hjärtan. Mat är alltså inte kalorier och näring allenast, utan känslor som man vill uppleva och gestalta i framtiden. Forskar man om framtida råvaror bör man alltså samtidigt forska om framtida känslor. Kan man inte se de känslor som det framtida livsmedlet framkallar så har det mindre chans att omfamnas av konsumenten och bli en kommersiell och kulturell framgång. Framtidens mat är alltså en kombination av science och science fiction.
En tjuvtitt på framtiden
Eftersom mat inte kom med i kanonen så kan man fundera över vilka ätbara saker som kanske kommer med när kanonen som utlovats ska göras om var tionde år. Vad kan då uppfylla att vara ”fönster” eller ”referenspunkter” till svenskheten? Sannolikt kommer vår tids maträtter som består av tre eller fyra komponenter (t.ex. raggmunk, fläsk och lingonsylt eller kokt fisk, sås, potatis, grönsaker) att vara lika viktiga om en generation eller två, åtminstone för dem som är uppväxta med de rätterna. Våra matvanor grundläggs upp till tjugoårsåldern, så de som är 75 år 2075 äter sannolikt hyfsat likadant som idag, precis som dagens 75-åringar äter påfallande likadant som på 1950- och 60-talet. Den fyrdelade maträttens komposition härstammar från vedspisens genombrott på 1800-talets andra halva, så den verkar vara en fast och uppskattad konstruktion.
En annan svenskhet är 1700-talets lutherska pietism. Det är därifrån vi hämtar vår förnuftiga framtidstanke men också att säga att vi vill vara en förebild för andra människor. Det verkar vara en referenspunkt med lång beständighet, så rimligen kommer vi även om två generationer också att tala om för andra hur de ska äta för att uppnå olika slags framtidspolitik, och att följa aktuella kostråd.