Dill i svensk matkultur

Dillen har närmast en kanon-position i den svenska smakkulturen. Den förekommer i våra mest prestigefyllda rätter och drycker till de viktiga årshögtidsfesterna, men också i många vardagliga dillstuvningar och såser.

Vanligen äter vi dill i tre varianter: Två av dem har riktig hög stjärnstatus, som den gröna färska dillen och krondillen. Den tredje varianten – dillfröna – är mer sällan använd i Sverige, även om de kan ingå i ett kok av havskräftor eller i kräftströmningen.

Dillen genom historien

Växten dill är känd i Sydsverige ända tillbaka till 400-talet före Kristus utifrån vad det arkeologiska materialet kan berätta. Den verkar dock vara försvunnen från 200-300-talet fram till medeltiden, då odlingen av dill drar igång. I de medeltida klostren var dill en medicinalväxt och ordinerades vid besvär med orolig mage och kramp i buken. Den var också bra mot väderspänningar, hemorrojder. Den ansågs även dämpa det sexuella begäret, inte minst viktigt i klostret.

Tittar man närmare på dillsmaken i den svenska matkulturen så har den introducerats vid olika tillfällen. 

Den lite fluffiga dillsmaken var ett nytt ideal under upplysningstiden och etablerar sig sedan under 250 år fram till vår tid som en omtyckt krydda.

Den gröna dillen

Den gröna finklippta eller hackade dillen är en vanligare smaksättare till fisk-, mejeri- och grönsaksrätter än till kötträtter. Ett undantag är det kokta dillköttet, en rätt från 1700-talets mitt där kokt lamm eller kalv serveras med en krämig, gräddig och mild veloutésås smaksatt med hackad grön dill.

När Årstafrun, Märta Helena Renstierna, serverar slåtteröl i 1800-talets början så står dillkött på matbordet. Man kan notera att dillköttet har en ovanlig smaksättning i form av ättika. Det är en kvarleva från 1700-talet då grön dill kunde konserveras på flaska till dillättika och när man skulle smaksätta det kokta köttet med den inlagda gröna dillen vintertid följde ättikssmaken med.

Andra sätt att konservera dill har sedan 1700-talet varit att salta eller torka växten. Från 1900-talets mitt kan man köpa fryst grön dillen som då blir en vardagskrydda.

Sent 1980-tal får dillätandet ytterligare en skjuts framåt av de krukodlade dillen som introduceras i butiker då. Bra att veta är dock att dillvippan är vacker att se på men ganska smakfattig. Vill man ha dillsmak i en maträtt är det bättre att utgå från fryst dill än den färska i krukan.

I vår tid gäller förstås att ingen midsommar är möjlig utan färskpotatis som kokats generöst med dill och salt. Färskpotatis verkar för övrigt ha en speciell plats i våra hjärtan. I vår tid kan första potatisleveransen från de nordvästskånska fälten betinga ett mycket högt pris. Men det är först under 1800-talets andra halva som färskpotatis blir vanligare. Det möttes av kritik mot att äta den mjälla potatisen så tidigt på säsongen eftersom den togs upp innan den vuxit sig färdigt, vilket förminskade skörden till hösten. Färsk- eller nypotatis på matbordet ansågs som ett syndigt slöseri.

Men tillbaka till dillen! På 1890-talet omnämns dillen som omtyckt i sås till gravlax med ungefär samma recept som i vår tid, med undantag för att senapen ursprungligen inte var med i såsen utan den tillkom först i början av 1900-talet. (Till en del dåtida matkonnässörers förskräckelse kanske man också ska tillägga.) Den gröna dillen tar sig på 1930-talet in i den nyskapade och färdigförpackade sillinläggningen senapssill som kocken och skådespelaren Erik ”Bullen” Berglund lanserar. Då är den en konserv, men snart börjar folk göra sin dillsmakande senapssill hemma och idag är senapssillen en av de populäraste sillarna på julbordet.

Även i majonnäser och hollandaise-såser tar dillen plats från mellankrigstiden och framåt, och där gärna till antingen kall inkokt lax eller varmrökt laxöring. Ibland också i form av ett dillsmakande kryddsmör till stekt eller rökt makrill, strömming eller lax. Andra rätter från mellankrigstiden är dillstuvad potatis och den dillsmakande potatissalladen med olja och vinäger.

På 1960-talet tar sig dillen in en viktigare sillrätt när kocken Tore Wretman gör om receptet på den populära förrätten gubbröra (ursprungligen endast ansjovis, rödlök och äggula) och tillsätter just finklippt dill, men också persilja och gräslök tillsammans med majonnäs. Det är inte ovanligt att även 1960-talsrätten Toast Skagen får en extradust av hackad dill i sig, men det saknades i originalreceptet.

Den gröna dillen blir även en smaksättare i den citrondoftande inläggningen Brantevikssill med sin finhackade dill (tidigt 1970-tal), men också i matjessilltårtan (sent 1980-tal) och från 1990-talet i nubbesalladen som bäst kan beskrivas som en gubbröra med nästan extra-allt (ansjovis, röd lök, purjolök, gräslök, tubkaviar kokt ägg, kokt potatis, dill, crème fraiche eller gräddfil med mera). En av de mest populära sillinläggningarna i vår tid är den s.k. Skärgårdssillen med just grön dill, lanserad i sent 1990-tal med gräddfil som krämig ingrediens. 

Från 1960-talet tar sig dillen också in i snackssens värld med dilldipp och sedan dillchips, utvecklade av svenska företag för USA-marknaden i 1960-talets mitt och lanserade i Sverige först 1973. Dillchips brukar i vår tid ligga på plats tre eller fyra på svenskarnas tio-i-topp-lista av favoritsmaker på chipsen.

En ny form i det gastronomiska köket är dilloljan. Den har tidigare i historien använts för att skrämma bort ohyra men nu sedan 1990-talet tagit plats på kockarnas vackert dekorerade tallrik, med små gröna oljeduttar här och var runt maträtten.

Krondill och kräftor

Krondillen har sina särskilda användningsområden. Idag till kräftorna, även om dessa ursprungligen koktes med den gröna dillen som smaksättare. Kombination dill med kokta kräftor etablerade sig i det sena 1800-talet efter fransk förebild och då på restaurang. Visserligen åt man då det kokta skaldjuret på samma sätt som vi gör idag – genom att rensa med händerna, och suga i sig innanmätet – men dillsmaken kom från grön färsk dill som man åt till.

Författaren August Strindberg skriver i novellen Giftas från 1884 om hur hans huvudperson ”magistern” begår kräftätandet:

Från 1900-talets början förändras smaksättningen och dillsmaken tillsätts allt oftare i form av att kokvattnet till kräftorna kryddas med krondill (samt öl, salt och socker). Krondillen är praktiskt nog också färdigvuxen i augusti i samband med att kräftskivan hålls, kanske det förklarar denna mer moderna kombination.

Vid ett tillfälle, år 1922, har krondillen använts som illustration i en politisk folkomröstningskampanj, understrykande att dillsmaken tillhör en av de starkaste känslobärarna i en svensk matkanon.

Dillfrön som krydda

Noterbart är att dillfröna inte verkar ha använts i någon större utsträckning som frökrydda. De stöts inte i mortlar, och på våra köksbord finner vi genom historien peppar- och saltkvarnar men inga dillfrökvarnar. Malda dillfrön går heller inte att köpa i affären.

Krondillen och ibland dillfrön återfinns i våra många ättiksinlagda gurkor och tillsammans med senapsfrön som ger Västerås-gurkorna sin klassiska smak. Och ingen leverpastejsmörgås i vår tid utan den sötsyrliga och dillsmakande gurkan. Redan Cajsa Warg hade i sin kokbok från 1755 flera recept med inlagda gurkor i ättika och dill. Man kan notera att förutom dill så använder hon körsbärs-, vinranke- eller vinbärsblad i sina inläggningar.

Det är sällan som det kulturellt viktiga brännvinet i Sverige smaksätts med dillfrön. Enligt EU:s direktiv måste antingen dill eller kummin måste ingå i akvavit, men den svenska akvaviten har en större kärlek till kumminsmaken. Om man har en preferens för smak av dillfrö i snapsen så får man vända sig till danska akvaviter där fröna förekommer mer flitigt.

Dillen i andra matkulturer 

Nu är vi inte ensamma dillätare i världen, även om vi kanske är de mest hängivna. Tar man sig över Östersjön till Baltikum möter man smaken i den rosa rödbetssoppan som smaksätts med dill, och även den finska laxsoppan får sin smak av dillen.

De kokta köttbullarna, frikadellerna, har danskarna tagit till sitt hjärta och inte sällan serveras de just med en dillsås. I Norge kan dillsåsen istället ackompanjera en kokt kyckling. Krämiga grönsakssoppor med dillsmak finner man i Polen, och i Ungern dillstuvar man sina pumpor på sensommaren.

För att parafrasera Carl Jonas Love Almqvist: Blott Sverige svenska dillätare har.

Text: Richard Tellström, etnolog och måltidshistoriker