Kräftor kräva nya kunskaper
Kräfttiden är här. Även om kräftor numera får ätas året runt håller många på traditionen med kräftpremiär i augusti, för att längtan och säsongsätande gör mat så mycket godare. Läs måltidsforskaren Richard Tellströms krönika om kräftätandets historia.
Dillkokta kalla kräftor är något att längta till. De är inte så gamla på de svenska borden, och ännu yngre är kräftskivan. Men förmodligen har vi ätit kräftor här i Norden sedan urminnes tider. Källor får vi först på 1500-talet i samband med kungliga fester. Ett tidigt omnämnande finns av kung Erik XIV som i ett brev år 1562 befaller fogden på Nyköpingshus att fånga ”en hel hoper” flodkräftor till en fest.
Just Eriks kräftor åts sannolikt varma eller inbakade i en paj. Man kan fundera över hur de transporterades mellan Nyköping och Stockholm. De koktes förmodligen på Nyköpingshus och lades in på tunnor i saltlag för båttransport för det var tveksamt om de kunde tas levande till Stockholm med dåtidens oberäkneliga färdmedel till både lands och sjöss.
Från 1700-talet hittar vi kräftrecept på salt och varm mat, som med kombinationer av kyckling, gräddsås, kräftor och sparris. Idag skulle vi väl kallat det för ”surf and turf”. Överhuvudtaget är det få rätter i den svenska matkulturen där skaldjur kombineras med kött, men det finns några klassiker: Pizza Quattro Stagioni (i Sverige vanligen en kombination med räkor och skinka), varmkorv med räksallad och förstås kalvfilet Oscar (kalvfilé och hummer).
Ovanlig servering
Vårt sätt att äta kräftor i Sverige är ovanligt i en internationell jämförelse. Serveras de hela med skalen på äts de kalla och skalas som bekant vid bordet med händerna. Också det är ett ovanligt ätsätt som skvallrar om en sen tradition. Även smaksättningen med dill, öl och salt är lite märklig, och påminner kanske mest om kryddlagar till inlagda gurkor och rödbetor.
De kalla kräftorna hämtade vi från den franska matlagningen. Just nu pekar dateringen åt 1870-talet. Egentligen borde vi kryddat kräftorna med färsk grön dill om vi skulle följt den svenska smaktraditionen, för dillfrön är inte så vanliga smaksättare hos oss. August Strindberg skriver i Giftas (1884) om en kräftmåltid där man äter just grön dill till kräftorna, alltså som en grönsak till kräftorna. Då åts de med kniv och gaffel men sörplandet fanns redan med då.
Brist gav upphov till fest
Det intensiva fiskandet av den inhemska flodkräftan i 1800-talets slut gjorde att den nästan höll på att utrotas, så staten införde en kort fiskesäsong som började i augusti och varade till senhösten. Det innebar att premiärfisket fick en festlighet över sig då kräftorna just ingick i festmaten. Kräftan bidrog till social gemenskap, förväntan och spänning vid kräftfisket, såväl som vid kokningen och slutligen under själva kräftskivan.
Eftersom det börjar bli mörkt i augusti när fisket blev tillåtet behövdes extra belysning. Dessutom är det inte sällan ljumt och myggfritt ute så en trädgårdsberså blev den perfekta inramningen. Utomhus fanns inget elljus så där behövdes fotogenlampor och så småningom hängande lyktor med små julgransljus i (en nyhet från 1870-talet). Så fick kräftskivan sin form av färger, årstid och handgripligt ätande.
Räddningen som blev ett nytt hot
Men redan 1907 kom bakslaget mot kalaset; kräftpesten. Det är en svampsjukdom och i Europa har man funnit fem olika kräftpesttyper. Den första spridningen fick den av att smittade flodkräftor flyttades mellan olika fiskevatten vid transporten in till städerna för försäljning.
Spridningen ökade sedan stort med signalkräftan som skulle vara räddningen. Den började sättas ut i stor skala från 1960-talet, men vad man inte visste var att den också var bärare av kräftpest, och bidrog därmed till kraftig utslagning av flodkräftan.
Signalkräftan räknas sedan 2016 som en invasiv art och EU reglerar att levande signalkräftor inte längre får odlas, sättas ut eller flyttas.
Så skiljer du flodkräfta från signalkräfta
Kampen mot svampen
Kräftpestspridningen är dessvärre inte stoppad. Tvärtom finns det många som vill få ett bra kräftfiske och i all obetänksam välmening häller ned levande signalkräftor i vatten i tron att det ska ge bättre fångster. Men de lyckas bara bli odlare av en permanent svampsjukdom; kräftpesten.
Signalkräftan har sin egen variant av kräftpest, så inte heller den är en överlevare. Eftersom den är införd från en annan klimatzon i USA gör de längre vintrarna att fortplantningen fallerar i de nordliga delarna av Sverige. Men de illegala utsättningar som gjorts innebär ändå att de inhemska anpassade flodkräftorna blir utslagna.
Så det som skulle bli en kräftskiva på goda svenskamerikanska kräftor blir för många ändå att man måste köpa frysta kinesiska, turkiska eller spanska sötvattenskräftor. Vilda flodkräftor fångas i dag bara för nöjesfiske och husbehovsätande och de som belönats av vår Herre med eget naturvatten vårdar det ömt, och bidrar på så sätt till flodkräftans långsiktiga överlevnad.
Tusentals kräftor märks i jakt på svaret om småkräftorna
Sedan 2015 har en annan förändring setts i svenska vatten: Signalkräftorna blir allt fler, men det är framför allt de små kräftorna som ökar i antal. Burar fulla med småkräftor har blivit allt vanligare för yrkesfiskare i Sveriges stora sjöar. Det handlar om kräftor som är mindre än 10 cm.
– Det får negativa följder för både fritids- och yrkesfiskare. Så här små kräftor får inte tas upp överhuvud taget och de flesta vill inte ha dem på sin kräftskiva, säger Patrik Bohman, miljöanalytiker vid institutionen för akvatiska resurser på SLU.
Varför fler kräftor inte växer sig stora är okänt. För att hitta svaret har forskare från SLU startat upp ett nytt projekt där tusentals kräftor ska följas under flera års tid.
Under sommaren 2026 har SLU tillsammans med yrkesfiskare runt Hjälmaren märkt och släppt tillbaka över 2 500 signalkräftor. Det är ett av Europas största märkningsprojekt på signalkräfta och det väntas pågå i två till tre år. Under tiden kommer kräftorna flera gånger att fiskas upp för att mätas och vägas. På så sätt kan forskarna följa kräftornas överlevnad, hur snabbt de växer, hur de rör sig och hur fisket påverkar storleksfördelningen i bestånden.
Bli odlare för framtiden
Flodkräftan går utmärkt att odla om man nu inte har ett naturligt kräftvatten att vittja. Institutionen för akvatiska resurser har ett nytt utbildningspaket, Kräftodlingens ABC, som visar hur man lyckas med sin flodkräftodling:
Mer kunskap om kräftor från SLU
På den här samlingssidan hittar du mer kunskap om kräftor, och aktuella forskningsprojekt vid SLU som rör kräftor: Allt om kräftor på slu.se
Text: Richard Tellström, matkulturforskare och måltidsexpert vid SLU Future Food.
Fler krönikor om matkultur
Läs måltidforskarens Richard Tellströms krönikor kring säsongens mat och matkultur. Richard Tellström är en svensk etnolog och måltidsforskare och bidrar till SLU Ftuure Foods verksamhet som måltidsexpert. Richard har bland annat sommarpratat i Sveriges Radio, och varit historieredaktör och mathistorisk expert i SVT:s Historieätarna.
Läs fler krönikor från Richard Tellström om svensk matkultur året runt