SLU-nyhet
Vad avgör fiskens smak?
Publicerad: 29 mars 2018
Nu finns den nya filmen Aquafresh på SLU Future Foods Youtube-kanal. Filmen handlar om ett forskningsprojekt om röding, ett bra exempel på när SLU arbetar med hela kedjan från förädling av råvara till smakupplevelsen hos den som äter. Den visar också på fördelar med att arbeta tvärvetenskapligt i livsmedelsforskning.
Smaken är den avgörande faktor som människor utgår från när de väljer att äta fisk. Ändå har vi inte särskilt goda möjligheter idag att veta exakt hur de olika fiskarna i fiskdisken eller på menyn smakar. En röding är en röding – eller?
Akvakultur erbjuder möjligheter att odla fisk och skaldjur på ett kontrollerat sätt som närmast kan jämföras med vinodling: genom att ta reda på vilka förhållanden under produktion och fångst som spelar roll för tillagning och smak, kan man åstadkomma specifika nischade produkter och säkra att fisk som exempelvis odlas med miljövänliga foder har en excellent smak, och därmed blir ett bra komplement till sortimentet av vildfångad fisk från uthålliga bestånd.
I projektet Aquafresh har man under professor Anders Kiesslings ledning kombinerat sensorisk analys, då kockar och tränade smakpaneler värderar hur röding smakar under olika omständigheter, med kemisk analys av fisken. Resultatet blir ett slags ”kemiskt fingeravtryck” hos fisken, som kan studeras och användas som utgångspunkt i förädlingsarbetet.