Vildsvinskött ses som en delikatess av många. Kvaliteten på köttet varierar dock med största sannolikhet mer än på fläskkött, som en följd av att tillgång och typ av föda varierar mellan platser och över året. Dessutom används olika, mer eller mindre stressande, jaktmetoder som kan påverka djuren och därmed köttkvaliteten.
För att kunna marknadsföra vildsvinskött som en hållbar kvalitetsprodukt finns ett behov av att undersöka variationen i köttets kvalitet. Syftet med vår pilotstudie var att granska denna variation och att jämföra köttet med kött från tamgrisar.
För att utvärdera den teknologiska kvaliteten analyserades bogkött från sjutton vildsvin och tre tamgrisar. För sensoriska tester användes kött från tre vildsvin och en tamgris.
Överlag vad det mycket liten variation i kvalitet i det vildsvinskött som ingick i studien. De stora skillnaderna var mellan vildsvin och tamgris. Vildsvinsköttet hade signifikant högre pH än fläskköttet. Det beror troligen på att vildsvinen rört på sig mer innan slakt, vilket resulterat i lägre koncentration av glykogen i musklerna. Vidare var vildsvinsköttet mörkare och rödare i färgen än fläskköttet. Vildsvinen visade en tendens till högre halt intramuskulärt fett. De hade också betydligt högre koncentration av Ω-3 och Ω-6 fettsyror, troligen på grund av åtelutfodring med majs. Köttet från vildsvinsgylta fick högst sensorikpoäng för ”övergripande smak" (overall liking) och färg. Inga andra skillnader hittades vad gäller sensorisk kvalitet.
Länk till artikeln
https://doi.org/10.3390/foods12081644
Referens
Sampels S, Jonsson M, Sandgren M, Karlsson A, Arvidsson Segerkvist K. 2023. Sustainable Delicacy: Variation in Quality and Sensory Aspects in Wild Boar (Sus scrofa) Meat and Comparison to Pork Meat—A Case Study. Foods 12, 1644.
