Kaffe under press: En lång historia med osäker framtid

Kaffe: Dyrt eller prisvärt?

Ett rusande kaffepris världen över kan vara ett tillfälle att reflektera över vad det viktiga matordet prisvärt betyder, till skillnad från det vi kallar för dyrt eller billigt. För när det gäller kaffets förmåga att klara prishöjningar och att starta dagen på ett bra sätt eller att få dricka det med vänner på ett kondis, så kommer det dröja mycket längre innan kaffet inte är prisvärt. Det kan vara kostbart, men man får mycket gemenskap för kaffepengarna.

Kaffe kostar runt 1.50 kronor när man brygger koppen hemma. På jobbet är det ofta kostnadsfritt. Köper man kaffet på café eller restaurang börjar priset i bästa fall vid 15 kronor men kan sluta på 50-60 kronor om det är på en kaffekedja. Då blir frågan om prisvärdhet tydlig – en mugg kedjekaffe varje arbetsdag per dag blir under ett år mer är 10.000 kronor.  

Kaffet firar 400 år i Sverige

Genombrottet för det orientaliska kaffedrickandet i Sverige skedde i slutet på 1600-talet. Den nya varma drycken kaffe var en av tre nya drycker vid tiden; te och kakaodryck de andra två. De var alla en modetrend som började slå ut ölet och svagdrickan som umgängesdryck. Kaffet var en dryck för borgerskapets och adelns män och det dracks gärna på kaffehus där man läste tidningar, gjorde upp affärer och talade politik under nykterhet, och inte grälade som på de ölstinna krogarna. Kvinnorna i samma samhällsklasser umgicks över kaffet i hemmet. För arbetarklassen blir kaffet vanligt först tvåhundra år senare, under 1800-talets senare del. Alltjämt använder många människor caféer och konditorier för att plugga, skriva böcker eller att ha affärsmöten. Den amerikanske sociologen Ray Oldenburg har myntat begreppet ”third place”, alltså tredje platsen, för de ställen där vi människor möts vid sidan av hemmet eller arbetsplatsen för att umgås. Caféer är ett sådant, i vissa länder också frisörsalongerna.

Eftersom den antika hälsoläran som vi följde i Sverige fram till 1850-talet var baserad på humoralpatologins idéer om kroppsvätskornas obalanser, dracks kaffe ibland för dess förmåga att mildra väderspänningar men också för att komma tillrätta med leverproblem. Men det förstås fanns också en motrörelse som menade att kaffedrickandet i sig gav kroppsliga abnormiteter. Koffeinets uppiggande effekt märkte man tidigt av, men det var först i 1800-talets början som vetenskapen kunde identifiera det och dess effekt på centrala nervsystemet.

Kokkaffe, bryggkaffe och surrogat

Kaffedryckens tillagning har förändrats under historien. Från att ha varit vanligast förekommande som kokkaffe fram till 1960-talet, ändrade den smak och konsistens när bryggkaffet blev norm. Bryggkaffet var ursprungligen en mer sydsvensk tradition, men med den nya elektriska kaffebryggaren i kombination med inrättandet av en kaffehörna på arbetsplatserna blev bryggkaffet vanligare i hela landet. Kokkaffet har idag i stort sett helt förvunnit, undantaget vid älgjakter och picknickar.

Beredskapstidens 1910- och 1940-tal förknippas med olika slags kaffesurrogat som rostad sockerbeta, råg eller cikoriarot. Det drygade ut de ransonerade bönorna men tillförde också smaker i drycken. Med cikoria i kaffet får det en rundare smak.

Många kontor hade före 1960-talet s.k. ”kaffekokerskor” som var anställda för att koka kaffe till företagets kaffepauser, men i takt med att lönekostnaderna ökade fick de anställda själva brygga sitt kaffe. En påverkan på kaffedrickandet på jobbet kom också från att arbetsgivaren fick bjuda sina anställda på kaffe och pepparkakor utan att de anställda förmånsbeskattades. Det gjorde kaffepausen mycket uppskattad.

Kaffekulturen i vår tid

Under 2000-talet har kaffekulturen utvecklats, inte minst för att det inte längre uppfattas som ett etikettsbrott att gå omkring med en kopp kaffe i handen ute på stan. Med den förändringen kom nya begrepp som ”lattemorsa” och ”lattefarsa”, alltså småbarnsföräldrar som rattade barnvagnen med en kaffemugg i handen. Ett tag i början av 2000-tale fanns det till och med tapeter som beskrevs med färgangivelsen ”kaffelatte”, ofta med ett påtryckt snirkligt guldmönster.

Att fika har blivit ett sätt för Sverige att marknadsföra sig och kaffeställen med namnet ”Fika” återfinns här och där i världen. Ordet ”fika” är så kallad backslang från Stockholms sena 1920-tal, alltså en omkastning av ka-ffe till fe-ka, och så uttalat med ett stockholmskt långt i: f-iii-ka. Fika-ordet är klassmässigt ett arbetarklassord och medel- och överklass fikar inte, utan där dricker man kaffe.

Klimatförändringarna kommer att påverka även kaffekulturen

Klimatförändringar idag och i framtiden påverkar kaffets växtplatser men också skördarna. Det gör att kaffesurrogat blir viktigare så de äkta bönorna kan blandas upp med andra växter, något som breddar odlingen. Men om människor tycker att den nya surrogatdrycken inte är bra nog och därmed inte prisvärd, så kan det bli andra nya drycker istället. För vi människor behöver alltid en dryck för att underlätta i vår sociala gemenskap, men den behöver inte vara kaffe.

Kaffeforskning vid SLU

Trots de stigande priserna hälls  stora mängder kaffe ut i vasken varje dag både hemma, på kontoret och på restauranger. Forskaren Rosa Hellman vid SLU har tillsammans med kollegorna Christopher Malefors, Amanda Sjölund och Mattias Eriksson försökt ta reda på hur mycket kaffe som kastas på svenska restauranger. De undersökte svinnet på sex restauranger under 76 dagar, och mätningarna visade att hela tio procent av kaffet som bryggs – motsvarande 3,3 kilo per restaurang och dag – åker ner i vasken. Om svinnet är lika stort på alla Sveriges restauranger handlar det årligen om 17 800 ton kaffe, eller cirka 119 miljoner koppar, som går till spillo. Då räknar forskarna bara med det kaffe som blir över i kannor och termosar – inte det som lämnas kvar i gästernas koppar.

Läs nyheten från SLU: Över 100 miljoner koppar kaffe vaskas varje år

Forskare från SLU arbetar också med forskningsprojekt i olika delar av världen tillsammans med lokala kaffeproducenter för att förbättra sociala och miljömässiga villkor inom kaffeodlingen. I Etiopien är kaffets vissnesjuka är växtsjukdom med stora ekonomiska konsekvenser, som utgör ett hot mot landets kaffeindustri. Sjukdomen, som orsakas av svampen Fusarium xylarioides, har under det senaste decenniet lett till att kaffeproduktionen i landet har minskat med 30–40 procent. Under de senaste tre åren har SLU-forskare i samarbete med etiopiska kollegor arbetat med att ta fram ett hållbart sätt att bekämpa kaffets vissnesjuka.

Läs nyheten från SLU: Nyttiga svampar kan skydda kaffeodlingar mot allvarlig växtsjukdom

Text om kaffe: Richard Tellström, måltidshistoriker.

Läs fler krönikor om matkultur från SLU Future Food 

Text om kaffeforskning: SLU