När Sveriges livsmedelsmarknad öppnades upp efter EU-inträdet 1995 genomgick den svenska matkulturen sin största omvandling på hundra år. Priserna sjönk, utbudet förändrades och nya smaker tog plats i vardagen. Billigare mat skapade utrymme för nya vanor och dieter och svenskarnas sätt att äta omformades av både ekonomi och kulturella trender.
Text: Richard Tellström; etnolog, docent i måltidskultur och expert vid SLU Future Food.
Kostnaden för vårt dagliga bröd står som bekant i proportion till andra livsomkostnader. Fiskpinnar och vårsparris ställs obönhörligen mot priset på kläder, köksrenovering och utlandsresor. Och omvänt: Kan matens budgetandel pressas nedåt, skapas utrymme för andra livsprojekt.
Det svenska EU-inträdet 1995 drevs på av en inhemskt producerad jordbruksekonomisk kris. Sveriges skyddsjordbruk sedan 1940-talet som präglades av stora produktionsstöd, exportbidrag, subventioner och tullar förde mig sig att matkassen upptog mellan 25-40 % av hushållets utgifter. Att gå på restaurang för matvanans skull var ovanligt. Först på 1970-talet när staten utökade subventionerna för både tjänstemännens och arbetarnas lunch blev restaurangbesöket något för alla samhällsklassers sociala umgänge.
Men med EU-inträdet 1995 förändrades både livsmedelsproduktionen i landet och varuimporten från kontinenten (Svensson, 2022). Det gav inte bara genomslag i utbudet utan också på priserna, inte minst kraftigt förstärkt av en sänkning av livsmedelsmomsen 1996, från 25 till 12 %. Under loppet av några år blandades de två, EU-kraften och moms-kraften, med två nya kulturella värderingstrender; postmodernitetens ”jag”-fokus och gastronomins crossover-idé. Det gav ett stort matkulturellt skifte.
Nittiotalsvärderingen om det fragmentiserade ”jaget”, globalisering, mångkultur och att fasta värden saknades, stimulerade till framväxten av många dieter därför att livsmedlen tog allt mindre andel av plånboken. Det gick att ha ett kosthåll som byggde på det tidigare dyra köttet och fettet (t.ex LCHF) eller äta vegetabiliskt med färska grönsaker året runt, importerade vintertid och inhemska sommartid, utan att känna sig utblottad.
Med den subjektiva ”jag”-trenden behövde man inte heller äta det som andra gjorde utan det egna valet blev överordnat kollektivets. Att begära och förvänta sig att få sin önskade specialkost blev nu självklart på företagskonferenser, bjudmiddagar och i skolmatsalar. Arbetsgivaren mötte upp sina anställdas ideologier med att ta fram en kostpolicy men också en hälsopolicy i form träningskort och en veckolig fruktkorg.
En pådrivande kraft i matkulturen var den mer positiva framtidstron efter nittiotalskriserna. Det är alltid roligare att låta känslan av ett gladare liv och mindre kärv ekonomi få uttrycka sig med ny mat och dryck. De lägre priserna korsade sig med crossover-matlagning och inspirerade till tolkningar av rätter ur italiensk, japansk och thailändsk matkultur under hela 00-talet. Det svenska köket utökades med nyskapelser som laxpasta med crème fraïche, japansk wok med lax och pepparrots-crème fraïche, och thaistuvad savojkål med stekt korv.
Men alla livsmedel föll inte i pris efter EU-inträdet. Asiatiskt ris gick på tvärs under några år och risätandet föll märkbart. Eftersom det italienska risottoriset odlades inför EUs gränser blev det relativt sett billigare, och det passade väl in i det nya intresset för italiensk matkultur och smaker. Men efter några år ökade trenden för det thailändska köket igen vilket gjorde att jasminriset blev till en kulturell nödvändighet för den som vill hänga med, och därmed blev riset mer prisvärt.
Tiden efter EU-inträdet är en av de största förändringsperioderna för matkulturens sammansättning de senaste hundra åren, lika stor som tiderna efter första och andra världskriget. Svenskarnas förbättrade ekonomi omsattes på 90-talet i ny kultur som att gå omkring och äta (ex rullkorvar, coffee-to-go, kaffemuggshållare på barnvagnar) men också en kraftig ökning av kycklingätande till vardags. Den kokta potatisen utrangerades då den inte passade ihop med tidsandan, men det gjorde pommes frites, all slags pasta och nyheter som quinoa och oumph. Om man ska utse de grönsaker som gynnades av EU:s nedrivna handelshinder så var det tomater, gurka och olika slags färdigskuren sallad året runt. Allt just-in-time-levererat. Och så var den gamla säsongsförskjutna matkulturen i Sverige avvecklad.
Jordbruksverkets statistisk över livsmedelskonsumtion per capita. Tillgängligt på https://statistik.jordbruksverket.se/
Svensson, Harald (2022). Politikens roll för livsmedelsförsörjningen. SLU Future Food Reports 19. Sveriges lantbruksuniversitet, framtidsplattformen SLU Future Food: Uppsala.
Tellström, Richard (2024). Min, och bara min, matkultur, 1995 till vår tid. I: Varje tugga är en tanke; Svensk matkultur under 800 år. Stockholm: Natur & Kultur.
Richard Tellström är etnolog och docent i måltidskunskap. Han är även knuten till SLU Future Food som expert på matkultur och måltidshistoria.
SLU Future Food
www.slu.se/futurefood
futurefood@slu.se