Under 1900-talet var svensk mat enkel, rationell och anonym – normalsaltat smör, mellanmjölk och rött vin utan ursprung. Men efter EU-inträdet började en ny gastronomisk berättelse ta form. Plötsligt handlade maten om plats, historia och personligt uttryck. I centrum stod en ny sorts kock: en som handlade på Bondens marknad och lät naturen sätta menyn.
Text: Richard Tellström; måltidsexpert vid SLU Future Food.
Det professionella köket kom att påverkas mycket av det svenska EU-inträdet 1995 och europeiseringen beredde mark för ett radikalt idéskifte. Från ett restaurangkök som hade hyllat folkhemmets standardiserade livsmedel och en fransk-tysk matlagningstradition vände trenden nu till unika matvaror med regionalt ursprung och lokal berättelse. Småskaligt tillverkade gårdsostar, hantverkskorv, surdegsbröd och öl från mikrobryggerier fick ett uppsving. Det i sin tur skapade gastropubar och köksmästare som bestämde matsedeln samma dag som den skulle serveras, utifrån vad som funnits tillgängligt på marknaden.
Svenska kockar sökte efter råvaror där de stod, inåt och med ett nytänkande kring livsmedlens ursprung även om det här intresset inte helt kunde tillskrivas en upprymdhet över Europeiska unionen. Lika mycket var det ett uttryck för det nya amerikanska idealet om närodlat (inte längre bort än 100 miles dvs 16 svenska mil) och begreppet Bondens egen marknad etablerades, den första på Södermalm i Stockholm år 2000. I USA hade försäljningsformen med en relation till en odlare funnits sedan 1970-talet. Det nya tänkandet passade väl in i den nya postmoderna tidsandan – att välja livsmedel för att uttrycka den individuella identiteten och inte behöva äta det som den kollektiva normen förkunnade.
För svensk del hade 1900-talets jordbruk handlat om effektivitet, standardisering och rationalitet i odling, uppfödning och livsmedelsindustri. Smöret klassificerades efter salthalt och hette normalsaltat, mjölkens fettkvalitet benämndes mellanmjölk. Det mest populära vinet hette Vino Tino, rött vin från Spanien. Någon druva, region eller odlarnamn var inte nödvändigt.
Att konsumenten nu skulle börja välja livsmedel efter dess geografiska ursprungsplats eller den namngivne odlaren, och hur den kunskapen påverkade smakupplevelsen, var en nyhet. Språkligt fick man därför ta till det franska ordet ”terroir” för att beskriva fenomenet, ett ord som handlar om den smak som vinet får av druvans växtplats, jordmån och mikroklimat. Något svenskt ord fanns inte att tillgå även om media provade med ordet ”jordkaraktär”. Det svenska näringstänkandet hade vi däremot många bra ord för att beskriva – som ”nyttigt”, ”hälsosamt”, ”tomma kalorier” eller ”skräpmat”, men också matmoraliserande begrepp som att ”okynnesäta”; att äta lite till fast man redan är mätt.
EU-inträdet innebar även en öppning för standardvaror från Europas livsmedelsindustrier med tyskt fläskkött, irländskt nötkött och italienska ostar. Det gav ett uppsving för lunchkrogarnas husmanskost och städernas kvarterskrogar, där råvaruursprung inte alltid var viktigt för gästerna.
Folkhemmets husmanskost utmanades nu av det italienska köket, men hämtat ur sin brittiska version. Svenskarna lärde sig att uttala namn som pannacotta, ciabatta, foccacia och stöta samman den nya färska kryddan basilika med pinjenötter, olivolja och parmesanost till en så kallad pesto. Rättvisemärkt var ett annat nyord, så också att äta frön av mjölmålla eller quinoa som de hette i USA.
I början av 2000-talet började ledande kockar omvärdera de nordiska livsmedlens kvalitet och söka efter växter och djur som 1900-talets standardiseringsiver hade gjort rent hus med, men man plockade också i EU:s anda upp livsmedels regionalitet och lokalitet.
År 2004 utmynnande det i Köpenhamnsmanifestet ”Ny nordisk mat”, ett samarbete mellan producenter, mathantverkare och kockar med stöd av Nordiska ministerrådet. Djärva pådrivare för nytänkandet var René Redzepi och Claus Meyer på den legendariska köpenhamnskrogen NOMA, senare utsedd till världens bästa restaurang. Det tidigare bortrationaliserade togs åter till heder men kockarna började också tillaga sådant som helt nyligen klassificerats som ogräs. Manifestet innehöll också en viktig idé om nätverkande med odlare och vikten av att söka upp en nordisk gastronomisk kärna och göra människor medvetna om den.
Richard Tellström är etnolog och docent i måltidskunskap. Han är även knuten till SLU Future Food som expert på matkultur och måltidshistoria.
SLU Future Food
www.slu.se/futurefood
futurefood@slu.se