Från folkhemmets självförsörjning till EU:s fria marknad har den svenska mattallriken genomgått en dramatisk förändring. En gång skulle all mat produceras effektivt och likadant, oavsett var i landet man befann sig. Men i takt med att svenska gränser öppnades förändrades också utbudet – och den småskaliga, regionala maten började göra comeback.
Text: Richard Tellström; måltidsexpert vid SLU Future Food.
Ett lands matkultur är alltid en konsekvens av politiska beslut, egna eller andras. Kanske är till och med politik det som påverkar mattallrikens innehåll allra mest; från tullar och moms till restriktioner, saluförbud men också subventioner och understöd.
För svenskt vidkommande präglades 1900-talets andra halva av folkhemmets ideologi, en politisk idé om ett skattefinansierat välfärdssamhälle med nationalstaten som skapare av människors sociala skyddsnät. De handlade också om att stå utanför. Del vid sidan av Nato, dels den europeiska handelsgemenskapen. Nästan allt vi själva skulle äta skulle vi också producera själva för att ha beredskap för tredje världskrigets ransoneringar. Det gav stora effekter med höga matpriser och en produktion med rationalitet och effektivitet som viktigare ledstjärna än smak och kulturell gemenskap. Att ha många olika slags kvaliteter av grönsaker, frukter, kött och fisk sågs som systembegränsade och något som störde varuflödet.
Svenskarnas inträde i Europeiska unionen 1995 förändrade matkulturen radikalt. Livsmedelsutbudet breddades, fler kvaliteter blev tillgängliga och tillsammans med en halvering av livsmedelsmomsen kom priserna på några år att falla med 50 %. Det var i linje med EUs uttalade politiska mål: Att minska handelshindren mellan länder, och därmed gynna konkurrensen. När tullmurarna revs började matprodukter och matidealen att röra sig friare över gränser.
EU-effekten fick också stöd från en samtida kulturell idealförändring – den postmoderna individualismen där ”jag:et” nu blev viktigare än ”vi:et”. Att h en egen matprofil som ett uttryck för sina ideologiska tillhörigheter blev viktigare än att som tidigare vara en tydlig del av folkhemmets ideal. Den nya hipsterns intresse för att baka surdegsbröd, mala hantverkskorv och köpa småskaligt odlat på Bondens egen marknad av udda bönor, gurkor och tomater, gick helt på tvärs mot folkhemmets idé om storskaligt och standardiserat. Det nya matintresset stimulerade också utflyktsevent där småskaligt tillverkad regionalmat kombinerades med restaurang- och konstupplevelser. Som Ölands skördefest, där den första arrangerades hösten 1997.
Det nya europeiska medlemskapet handlade om att främja regional matkultur, närproducerat och närkonsumerat till stöd för en småskalig lokal livsmedelstillverkning. EU:s grundidé har alltid varit att verka för starkare regioner och svagare nationalstater, det är själva fredstanken med projektet. Ett led i regionaliseringen var att EU nu gav traditionella livsmedel olika skyddsklassningar för att främja deras status men också förhindra konkurrens från billiga kopior eller de som ville snylta på hantverksmässiga produkters höga status hos konsumenten. Ett par svenska exempel med sådan skyddsklassning är osten Svecia och den skånska spettekakan.
EU erbjöd finansiering av lokala och regionala projekt för att främja hantverkstillverkning av livsmedel som sylt, korv och ost. För svenska mejerier var det dock problematiskt att satsa ekonomiskt de många småskaligt tillverkade ostar som fanns förr, eftersom de hade bortrationaliserats till förmån för färre standardtyper som skulle passa i de storskaliga mejeriernas automatiserade och maskinella hanteringar. Hantverk gjorde osten för dyr för vad konsumenten uppskattade. Även de små mejerierna hade slagit igen under hela 1900-talets mitt och därmed hade deras ovanliga osttyper tagits bort från marknaden. Många av de småtillverkarna i det sena 1900-talet började därför ysta franska ostar. De nya ostarna blev populära och gjorde att ostserveringen på restaurang utvecklades men också konsumentintresset för dessertostar, och inte längre enbart våra svenska klassiska hårdostar som dominerat.
För Sveriges del blev det första EU-ordförandeskapet 2001 en prövning för de ambitionsnivåer som regeringen hade med att visa upp Sverige för Europa, och tvärtom. För att göra EU synligt i hela landet beslutades att alla tolv ministermöten under ordförandeskapet skulle spridas ut över landet, från Malmö i söder till Kiruna i norr. Målet var att visa upp så mycket svenska regionala maträtter och lokala livsmedel som möjligt. Men även dessa hade blivit bortrationaliserade under 1900-talets urbanisering och vårt svenska signum med ”husmanskost” hade inte tillräckligt hög status för en EU-ministermåltid. Inlagd sill serverades endast en gång under det halvårslånga ordförandeskapet. Kroppkakor och palt ingen gång. Inte heller öländska bruna bönor. Och dryckerna som serverades var europeiska viner: Att endast servera svenskt öl och svensktillverkat brännvin hade inte varit etikettsmässigt korrekt på den högsta ministernivån.
Tellström, R., Gustafsson, I.B. and C. Fjellström, (2003). Food Culture as a Political Tool – Meal Construction during the Swedish EU-chairmanship 2001. Food Service Technology, Vol. 3 Issue 2, pp 89-96, June 2003.
Richard Tellström är etnolog och docent i måltidskunskap. Han är även knuten till SLU Future Food som expert på matkultur och måltidshistoria.
SLU Future Food
www.slu.se/futurefood
futurefood@slu.se