Ny modell förutsäger mörhet i nötkött

Modellen testats genom sensorisk analys

För att testa modellen i stort och för att validera varje parameter och dess effekt på ätkvaliteten har två sensoriska tester genomförts. Dessa delar har Sveriges Lantbruksuniversitet gjort i samarbete med Högskolan i Kristianstad. I det första, övergripande, testet användes en konsumentpanel och för det mer djupgående där parametrarna testades var och en för sig användes en tränad panel. I det första testet ingick kött från fyra tjurar och fyra kor, där hälften av djuren (två inom varje djurkategori) fick minimalt och hälften av djuren fick maximalt med poäng utifrån modellen. Totalt ingick 66 personer i testpanelen. Majoriteten föredrog djur som fått hög poäng jämfört med låg poäng och detta oavsett om det var en tjur eller en ko. Detta visar att modellen har potential att visa på vilka djur som har goda förutsättningar för att ge ett mört kött. Nästa steg var ett smaktest med en tränad panel för att kunna testa enskilda parametrars inverkan på ätkvaliteten. Fokus för detta test var lukt, smak, utseende och konsistens.

Svar som ger stöd för modellen

Utifrån resultaten kan vi se att när det gäller slaktkategori så upplevdes kor som mindre möra än ungnöt (tjur, stut och kviga). Detta är troligtvis ett resultat av att yngre djur upplevs som mer möra, vilket också visade sig när vi undersökte ålderns inverkan på mörheten. Slaktkroppens fettgrupp påverkade inte mörheten, men kött från fetare djur (3- till 3+) hade en mer uttalad umamismak än magrare djur (2+ och därunder). När det gäller köttets marmorering finns det mycket litteratur som verifierar att en hög marmorering har en positiv effekt på ätkvaliteten, något som inte visade sig i vårt smaktest. En orsak till detta kan vara att i Sverige rör vi oss fortfarande på den nedre delen av marmoreringsskalan jämfört med till exempel USA. I en sammanställning av tidigare genomförda försök i Sverige kan vi dock se en trend mot lägre skärmotstånd (mer mört kött) ju högre marmoreringsgrad vi har. Baserat på detta och tidigare kunskap har vi därför valt att ha kvar marmoreringsgraden i MSS nöt. 

- I modellen styr parametrarna djurens/slaktkropparnas poäng och ju högre poäng, desto bättre förutsättningar för ett mört kött med god ätkvalitet, säger Katarina Arvidsson Segerkvist från Sveriges Lantbruksuniversitet.

Praktiska verktyg till nötköttsproducenter

Kopplat till MSS nöt finns också ett webbaserat utbildningsverktyg där de olika parametrarna presenteras och bakgrundsinformation om varför just dessa parametrar valts finns. Även gränsvärdena presenteras och förklaras för varje parameter. Vi har också skapat en interaktiv modell av MSS nöt där man har möjlighet att lägga in värdena för ett slaktat djur och sedan få en slutpoäng som beskriver förväntad köttkvalitet vid slakt.

Projektet har genomförts i nära samverkan med Sveriges Lantbruksuniversitet, Agroväst, Gård & Djurhälsan, Coop Sverige, HKScan, Skövde slakteri, KLS Ugglarps samt Sveriges Nötköttsproducenter. Modellen har tagits fram genom finansiering från europeiska jordbruksfonden för landsbygdsutveckling, inom ramen för deras innovationssatsning EIP-Agri.