Semlan – en ständig innovation

I samband med Fettisdagen, semmelätandets höjdpunkt, finns det anledning att fundera: Vad är det som hänt? För varje år kommer semlan i helt nya former som åtminstone inte jag kunnat tänka ut, som tacosemlan, baklavasemlan eller den märkliga falukorv- med potatismossemlan (den ser ut som maträtten falukorv i ugn).

Samtidens semleinnovationer är ett bra exempel på att den som vill förutsäga framtidens matvanor och ideal inte behöver tänka på något så avancerat som hur vi ska kunna att äta insekter eller laboratorieodlat kött. Det räcker att tänka på nästa års innovationssemla. För den är bara 11 månader bort.

Fastlagssemlan är något av en ständig innovation genom historien. Vi känner den sedan medeltiden som ett festbröd under den katolska fastlagen som föregår fastan. Hos de svenska sekulärprotestanterna är semlan det enda som finns kvar av fyra dagar lång fastlagsfest som innehöll karnevalslördag, fläsksöndag, bullmåndag och pannkakstisdag. Det är lite grand som om vi idag bara skulle ha glöggen kvar av allt julfirande, och så hade all julmat, klappar och granar bara försvunnit i historien.

Tre villkor

Traditionen förskriver egentligen bara tre villkor för semlan. Det första är att den måste vara gjord av finsiktat mjöl, antingen vete- eller rågmjöl, för den hämtar sitt namn från latinets ord för det fina mjölet (similia).

Det andra villkoret är att den måste vara påkostad, ja lite lyxig, för den har en antipod: fastan. Det blir den genom att man tillsätter dyrbarheter som mandel, suckat, russin och/eller ostindiska kryddor osv.

Och så det tredje villkoret: Den måste serveras med en mejeriprodukt: kall eller varm mjölk, eller fluffig vispad grädde. Semlan skickar en signal om hur det ekonomiska tillståndet i landet är.

Ska överraska

Vår tids semlor avkrävs på att vara mer laddade med kunskap än med kostbara råvaror. De ska vara innovativa och innehålla en kvick blinkning åt ett annat håll än det förväntade. Vi har därför de senaste åren sett semlor som semlewrap, lussebullesemla och prinsesstårtesemla.

Varje konditor måste numera ha en semmelstrategi, för ett stort konditori i exempelvis Stockholm kan varje dag sälja mellan 3000 och 5000 semlor. Om styckpriset är drygt 50 kronor (år 2023 kostar en semla i genomsnitt 54 kronor enligt en undersökning av Expressen) så innebär det en daglig intäkt på uppemot 250 000 kronor. Semmelsäsongen kan dras ut från trettonhelgen fram till påsk, och om påsken kommer sent handlar det om en semmelomsättning på kanske 12-15 miljoner kronor för ett enda konditori.

Kort sagt: Lönsamheten för den här typen av extremt nischad livsmedelsbransch kräver en konstant innovation och påhittighet, för en ”konstig” semla kan locka kunder som bara vill titta men sedan köper den gamla vanliga.

Historiska innovationer

Också den historiska semlan har gjort sina innovativa krumsprång. Säsongen har alltid varit kopplad till fastlagens överflöd och fastans sparsamhet.

På tidigt 1800-tal blev den nya bryggerijästen vanlig och bullen blev då mer fluffig än om den bakades med surdeg. Mandeln hade redan funnits med i flera århundraden, men med de nya sockerbagarna och schweizerierna i kombination med den industriella innovationen betsocker började just de två råvarorna, mandel och socker, att stötas samman till en massa. Vi fick kommersiellt tillgänglig mandelmassa och till och med marsipan i semlan. Semlan serverades alltjämt i varm mjölk och åts i djup tallrik, även om den nu också började bli en ätbulle som i vår tid.

Men precis vid sekelskiftet 1900 föddes ett nytt konsistens- och smakintresse för fyllda grädd- och vaniljbullar av olika slag, men också choklad- och kokosbollar fyllda med fluffig maräng. Och här hade semlan kunnat förlora slaget mot nymodigheterna om det inte varit för en innovativ konditor som bestämmer sig för att i sina semlor lägga inte bara sin egengjorda mandelmassa utan också en annan ny innovation: fluffigt vispad grädde från de nya industrimejeriernas stora och billiga gräddproduktion. Nu fick bullen också byta namn och 1902 var delikatessemlan född. Den rekommenderades vid 1900-talets början att serveras alla tisdagar under fastan, så någon religös fasteeftertanke fanns inte längre kvar i Sverige.

Postmodernistisk lek

Därmed har vi mött samtidssemlans närmsta anmoder. Så mycket mer händer dock inte med den under 1900-talet förrän vi möter postmodernismen med sin lek med klassiska värden. 1993 gör NK:s bageri i Stockholm reklam för saffranssemlor. Så är det stilla igen fram till 2010-talets innovationer, och semlan blir kanske ännu mer karnevalsaktigt lekfull än vad den någonsin tidigare varit.

Idag uttrycker semlan allt det som moderna livsmedelsprodukter kännetecknas av: många varianter, med råvarublandningar, konsumenter som använder den för att uttrycka identitet, och den är perfekt för en fikamåltid eftersom den skapar det som vi människor gillar allra bäst: Samtal och berättelser.

Samtidssemlan är ett bra exempel på att jordbruksproduktion och livsmedelsteknikutveckling handlar om att underlätta för människor att skapa gemenskaper, bygga samhällen och göra jordevandringen så relationsskapande den bara kan. Ett sant fastebudskap att reflektera kring. Med eller utan en innovativ semla.

Richard Tellström, måltidsforskare

Läs fler krönikor om matkultur från SLU Future Food