SLU-nyhet

Så kan smaken bli ett viktigt kvalitetsmått hos frukt och grönsaker

Publicerad: 29 april 2022

Hur ska en god morot smaka? Föredrar du söta morötter eller ska de vara av den mer peppriga sorten? Kanske passar olika smakprofil till olika tillfällen? Projektet Smakjakten tar oss ett steg närmare gemensamma smakord för våra vanligaste svenska grönsaker. Resultatet kan bli större smakvariation mellan olika sorters svenska grönsaker och i förlängningen en ökad biologisk mångfald.

Det går att hitta en uppsjö olika arom- och smakord för att beskriva såväl öl som vin och även potatis och äpple. I projektet Smakjakten har forskare från SLU tagit sig an uppgiften att hitta smakord även för morötter, kål och lök.  
– Smaken har länge prioriterats lågt som kvalitetsaspekt för grönsaker. Istället har det varit utseende och hållbarhet som stått i fokus. Dagens konsumenter anger dock att smaken är viktig men hittills har det saknats ett gemensamt språk för att beskriva smakskillnader mellan olika sorter av våra vanligaste svenska grönsaker, säger Lars Mogren, forskare, institutionen för biosystem och teknologi, SLU.   


Viss enighet möjlig

Ett examensarbete knutet till projektet visar också att det är möjligt att nå fram till gemensamma smakbeskrivningar. Under reglerade former fick en smakpanel utvärdera smak- och aromkaraktären hos olika sorter av frilandsodlade morötter, kål och lök. Testet visade viss enighet hos smakpanelen för olika smakattribut hos alla tre grönsakerna.  
– Att smakpanelen kunde enas om dessa skillnader ger hopp om att det finns en potential för att utveckla ett gemensamt ordförråd med beskrivande smakord för svenska grönsaker. Nu behöver resultaten valideras genom fler och mer omfattande smaktester, säger Lars Mogren.  
 
Panelen visade sig eniga i skillnaderna mellan olika sorters morötter vad gäller söthet, nötighet, parfymighet och fruktighet. För kål var det framförallt bitterhet, fräschhet och fruktighet som särskilde sorterna. Mellan olika löksorter handlade det främst om söthet, bitterhet, fräschhet, hetta, svavel och eftersmak. 
 
– Skillnaderna kan i sin tur användas i smakbeskrivningar, till exempel i sensorisk marknadsföring gentemot konsumenter eller för att särskilja mellan vanlig eller extraordinär kvalitet, säger Jenny Arnér, författare till examensarbetet På jakt efter ett sensoriskt språk för svenska grönsaker - En undersökande studie om smak och doft hos morot, kål och lök. 
 
Panelen använde sig av den internationellt erkända metoden Quantitative Descriptive Analysis (QDA). I smakpanelen fanns tolv deltagare som också fick viss smakträning innan försöket. Inför testerna tillreddes alla råvaror med hjälp av sous vide, och delades på sätt som skulle göra det svårare att se skillnad på de olika sorterna.  


Resultatet analyserades och visas som så kallade spindeldiagram för varje grönsak.

spindeldiagram

 

Figur. Smaken och eftersmaksprofilen för de sex sorterna av morot. Diagrammet visar medelvärdetintensiteter på en skala från 0 till 100. Diagram från På jakt efter ett sensoriskt språk för svenska grönsaker - En undersökande studie om smak och doft hos morot, kål och lök, Jenny Arnér, självständigt arbete, Horticultural Sciences.

   

Bidra till ökad mångfald 

Projektet ”Smakjakten. Vägen till smakrikare svenska grönsaker” initierades av kocken och krögaren Daniel Berlin tillsammans med forskare från SLU. Målsättningen har varit att hitta fram till bättre sätt att kommunicera framförallt kring lokala grödor och deras olika smak- och doftskillnader. För restauratörerna handlar det om att kunna ge sina gäster mer smakrika och förutsägbara upplevelser där specifika smakegenskaper hos utvalda grönsakssorter kan användas till olika rätter. Om smakerna kan beskrivas bättre i menyer, och även i livsmedelshandeln, kan det bidra till ökad användning och nöjdare konsumenter.  
 
Förhoppningen är också att ett gemensamt språk kan bredda synen på kvalitet hos frukt och grönsaker. Om det går att enas om gemensamma begrepp för smakskillnader så kan det flytta fokus från utseendet till smaken och doften av till exempel en viss sorts morot.  
 
– Projektet bidrar förhoppningsvis till att bredda synen på kvalitet på frukt och grönsaker och till att ge en ökad förståelse för fördelarna med att adressera och beskriva smak på den typen av produkter, menar Jenny Arnér.  
 
Samtidigt kan kunskapen bidra till att öka mångfalden bland de grödor som odlas i Sverige. Eftersom både smak och arom främst spåras till grödornas genetik kan bättre smakbeskrivningar öppna för en bredare användningen av fler sorters grödor. Något som kan gynna en större biologisk mångfald.  
 
– I dag kontrolleras frötillgången till odlarna oftast av ett fåtal globala företag och svenska odlare är därför beroende av internationellt odlade sorter. Det finns dock en enorm outnyttjad potential både i äldre och nyare sorter. Dessutom är det viktigt att kunna möta utmaningarna med den pågående klimatförändringen genom att odla en större biologisk mångfald och därmed minska sårbarheter i vår livsmedelsförsörjning, säger Lars Mogren. 

Av Magnus Trogen Pahlén

 

Orange.
Olika morotssorter som användes vid smaktester i projektet Smakjakten. Fotograf Lars Mogren.
Purple Hade.
Olika morotssorter som användes vid smaktester i projektet Smakjakten. Fotograf Lars Mogren.
Yellow.
Olika morotssorter som användes vid smaktester i projektet Smakjakten. Fotograf Lars Mogren.
Provning 3.
Olika morotssorter som användes vid smaktester i projektet Smakjakten. Fotograf Lars Mogren.