In-situ mätning av köttmarmorering med hög precision med hyperspektral bildanalys i nötkött

Projektbeskrivning

Marmorering påverkar också köttets saftighet positivt. Mörheten, hur pass lätt det är att skära genom köttet påverkas indirekt av marmorering. Mörheten ökar genom att fettdepåerna ansätts mellan kollagenfibrer i den intramuskulära bindväven och försvagar den. Det är därför av intresse att öka marmoreringsgraden i nötkött. Marmorering beaktas inte i det använda klassificeringssystemet EUROP, som utgör grunden för betalning till producenten; där beaktas endast slaktkroppens form och köttinnehåll samt fettansättning, men numera finns också en svensk standard för att bedöma marmoreringsgrad; köttet bedöms enligt en femgradig skala där 1 är ingen marmorering och 5 är mycket marmorerat.

Generellt sett är noggrannheten och upprepbarheten vid en subjektiv bedömning ofta låga, och därmed är risken för en hög variation mellan t.ex. slaktkroppar, detta bla. pga. många faktorer kopplade till bedömningssituationen och själva bedömaren, jämfört med att använda objektiva metoder, där ofta ett kalibrerat mätinstrument används.

Vid SLU i Umeå arbetar man sedan en tid med att i olika sammanhang använda en mätmetod som heter hyperspektral bildanalys (HSI), och intresset för att hela tiden hitta nya applikationer för detta instrument är stort. I det planerade projektet med köttmarmorering skulle utgångsläget vara att träna analysinstrumentet att särskilja muskel-, fett- och bindväv och sedan analysera fotografier tagna på nötslaktkroppar av snittytan på ryggbiffar i området där fettmarmoreringsgraden bedöms. Förutom fotografier så finns data från subjektiv bedömning utförd av en och samma tränad bedömare. Frågan som vi efter HSI-analysen av fotografierna kan svara på är vilket samband, dvs korrelation, det ev finns mellan den subjektiva (tränad bedömare) och den objektiva (HSI) bedömningen av köttets marmorering.